资源简介 备课组别 烹饪组 课程名称 烹饪原料知识 所在 年级 三年级 主备 教师授课教师 授课系部 授课班级 授课 日期课题 第四章 主配原料——畜禽类 第五节 蛋乳品(1)教学 目标 理解蛋乳品的概念及营养成分理解蛋乳品的种类重点 蛋乳品的概念及化学成分难点 蛋乳品制品的种类教法 讲授法、比较法、讨论法教学设备 多媒体教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充教 学 内 容 蛋乳品 一、组织教学: 检查学生的笔记,进行复习性提问。 二、导 语: 民以食为天,食以乳为先。乳中各种营养素齐全,配合合理,且含多种生物活性物质,是人体成长必不可缺的高营养食物。而且牛乳中的维生素种类比较全面,但其含量很不稳定,易受季节、温度、阳光、饲料及加工方法等影响。教 学 内 容 (蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素,营养成分比较全面,吸收率高,是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。三、讲授新课:(一)乳品的概念及营养成分1.概念:是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。2.营养成分名称品质特点水分含量86%—89%,可溶解各种有机物,无机盐和气体等。乳脂肪含量3%—5%,主要用来衡量牛乳的质量。蛋白质含量3.4%,极易消化,是一种完全蛋白质,在弱酸或皱胃酶等作用下即发生凝固。乳糖牛乳中乳糖的含量约占4.5%,是一种双糖,水解时生成葡萄糖和半乳糖。无机盐其总量约占0.7%,左右,其中钙与酪蛋白结合的部分是极易消化的形式。其也成分含有多种维生素和色素。(二)乳与乳制品的种类1.乳的种类名称品质特点初乳产犊后一周内的乳,其酸度高,在加热时易产生凝固,所以不能作为加工原料。常乳产犊后一周后的乳,营养价值较高,是饮用乳及加工用乳的主要原料。末乳干奶期所产的乳,此时乳分泌量量低,成分极不稳定,一般不能食用。异常乳不适于饮用和加工用的牛乳。)教 学 内 容 教 学 内 容 (2.乳制品的种类(1)奶油:是牛乳经分离后所得到的稀奶油再加工而制成的一种乳制品。营养价值较高,是西餐常用的佐餐食品。(2)酸奶:是利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。制作简单,用途广泛,食用方面。(3)炼乳:是鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称炼乳。主要作为甜菜的佐餐调味料或浓缩饮用品。(三)蛋品的概念与营养成分1.概念:蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素,营养成分比较全面,吸收率高。2.营养成分蛋白的营养成分种类水分蛋白质碳水化合物脂肪矿物质鸭蛋白鸡蛋白85~888710.81~1.611.50.70.80.1~0.250.30.6~0.80.8)四、课堂练习 1.乳的种类及应用? 2.常见的乳制品有哪些,有什么特点? 五、小结 1.本节课的内容 2.布置下节课的教学内容板 书 设 计 第五节 蛋乳品 一、蛋乳品的概念与营养成分 蛋品的概念 蛋的营养成分 二、鲜蛋与蛋制品的种类 (一)蛋的结构 (二)常用鲜蛋 (三)常用蛋制品教后札记江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号:备课组别 烹饪组 课程名称 烹饪原料知识 所在 年级 三年级 主备 教师授课教师 授课系部 授课班级 授课 日期课题 第四章 主配原料——畜禽类 第五节 蛋乳品(2)教学 目标 理解蛋乳品的概念及营养成分理解蛋乳品的种类重点 蛋乳品的概念及化学成分难点 蛋乳品制品的种类教法 讲授法、比较法、讨论法教学设备 多媒体教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充教 学 内 容 蛋乳品 一、组织教学: 检查学生的笔记,进行复习性提问。 二、导 语: 蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素,营养成分比较全面,吸收率高,是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。教 学 内 容 (三、讲授新课:蛋品的概念与营养成分1.概念:蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素,营养成分比较全面,吸收率高。2.营养成分蛋白的营养成分种类水分蛋白质碳水化合物脂肪矿物质鸭蛋白鸡蛋白85~888710.81~1.611.50.70.80.1~0.250.30.6~0.80.8蛋黄的营养成分种类水分蛋白质脂肪葡萄糖及色素矿物质鸡蛋黄鸭蛋黄47.2~51.845.815.6~15.816.831.3~32.832.655——0.4~1.31.23.鲜蛋与蛋制品的种类蛋的结构:蛋是由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成,蛋壳约占蛋的重量的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占31%。常用鲜蛋:鸡蛋特点,鸡蛋是蛋类中最主要的一种,呈椭圆形,表面颜色一般为浅白色或棕红色,鲜蛋表面有似白色的霜。)教 学 内 容 教 学 内 容 (鸭蛋特点,鸭蛋亦呈椭圆形,个体较鸡蛋大,一般可达70~80g。表面颜色呈白色或青灰色,腥气较重。鹅蛋特点,鹅蛋为椭圆形,个体很大,一般每只蛋可达80~100g,表面较光滑,呈白色。鹌鹑蛋是人工驯养的雌鹌鹑排出的卵。其特点接近圆形,个体很小,一般只有5g左右。表面有棕褐色斑点,壳薄易碎,味鲜细嫩。鸽蛋特点,鸽蛋是雌鸽排出的卵,呈椭圆形,个体小,一般为15g左右,通常为白色,壳薄易碎。肉质细嫩,营养丰富,是烹调中珍贵的原料。4.常用蛋制品鲜蛋经过特殊处理加工制成的产品统称为蛋制品。烹调中常用的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋以及冰蛋类、干蛋类等。5.蛋品原料的检验与保管蛋的品质检验对烹调和蛋品加工的质量起着决定性作用。检验蛋的质量常用感官检验法和灯光透视检验法,必要时可进一步进行理化检验和微生物检验。感官检验—灯光透视检验)四、课堂练习 1.乳的种类及应用? 2.常见的乳制品有哪些,有什么特点? 3.蛋的种类及应用? 4.常见的蛋品有哪些,有什么特点? 五、小结 1.本节课的内容 2.布置下节课的教学内容板 书 设 计 第五节 蛋乳品 一、蛋乳品的概念与营养成分 蛋品的概念 蛋的营养成分 二、鲜蛋与蛋制品的种类 (一)蛋的结构 (二)常用鲜蛋 (三)常用蛋制品 三、蛋品原料的品质检验与保管 (一)鲜蛋的品质检验 (二)蛋制品的品质检验 (三)鲜蛋的保管 四、乳品的概念与营养成分 (一)乳品的概念 (二)乳品的营养成分 五、乳与乳制品的种类教后札记 展开更多...... 收起↑ 资源预览