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中式面点工艺学
单元二 面点原料基础知识
单元目标
1.了解中式面点制作所需的基本原料。
2.理解面点原料的组成和工艺性能。
3.掌握面点原料的作用和使用方法。
4.学会根据不同面点制品合理选择原料。
任务目标
1.理解各主要坯皮原料的性质。
2. 掌握坯皮原料在面点制作中的用途。
任务一 坯皮原料
面点坯团原料，是指可用于调制皮坯或直接制作成品的坯料，它必须具备以下三个条件。
第一、具有一定的韧性，以便包馅后不致破裂。
第二、具有一定的延伸性和可塑性。
第三、具有一定的营养价值并无害于人体的健康。
种皮
糊粉层
胚乳
胚
2.1.1麦类
1）小麦的种类和面粉的分类。
（1）小麦的种类
按播种季节：分为春小麦和冬小麦
按皮色：分为白麦和红麦
按粒质：分为硬麦和软麦。
小麦由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚等部分构成。
2.1.1麦类
1）小麦的种类和面粉的分类。
（2）面粉的分类
强筋小麦粉又称为高筋粉。主要用于制作面包；也可做冰花鸡蛋馓、油条等。
中筋小麦粉简称中筋粉。主要用于制作水饺、馅饼、馒头、包子、花卷及油酥类点心等。
弱筋小麦粉，简称低筋粉。主要用于制作蛋糕、饼干等。
2.1.1麦类
1）小麦的种类和面粉的分类。
（3）专用面粉
2.1.1麦类
2）面粉的化学成分及工艺性质
面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水组成。
（1）蛋白质
面粉中主要是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，面粉中蛋白质的含量随小麦品种、地区的不同而异。
蛋白质具有变性作用
2.1.1麦类
2）面粉的化学成分及工艺性质
（2）面筋
面筋工艺性能
主要取决于面粉中面筋质的数量与质量。
弹性
延伸性
韧性
可塑性
2.1.1麦类
2）面粉的化学成分及工艺性质
（3）碳水化合物
淀粉的糊化
淀粉的糊化温度范围：65-67.5摄氏度
淀粉的凝沉作用也称为淀粉的老化作用
思考题：从淀粉的凝沉角度分析，米饭、馒头为什么要趁热食用？
2.1.1麦类
2）面粉的化学成分及工艺性质
（4）酶
淀粉酶
蛋白酶
蛋白酶活性强烈，会破坏面筋的生成影响面粉的质量。
2.1.1麦类
3）面粉质量的鉴定方法
（1）含水量
（2）新鲜度
色泽 香味 滋味 触觉
表2.1.4面粉气味与面粉质量的关系
面粉的气味 面粉的优劣
有新鲜而轻薄的香气 优质面粉
有不良的土气、陈霉味 劣质面粉
有酸败臭味 变质面粉
有霉臭味 霉变面粉
2.1.1麦类
4）面粉的保健功能
人类赖以生存的能量物质之一。
5）面粉的储藏
（1）面粉的熟化
将新鲜的面粉经过一段时间贮存。
原因：刚磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉，其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，成品易塌陷收缩。
熟化时间：3-4周，25°为宜。
（2）水分对面粉贮藏的影响
思考题：为什么面粉贮藏在相对湿度为55-65%，温度为18-24°的条件下为宜？
2.1.2 米类
1）大米的种类、特点及用途
（1）粳米
北方称为大米，主要分为薄稻、上白粳、中白粳。
粳米粘性次于糯米粉，一般掺入一定比例的糯米粉使用，可制成各式糕团或粉团。
水磨粳米粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色 。
用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用，必须掺入麦类米粉方可制作发酵制品。
2.1.2 米类
1）大米的种类、特点及用途
（2）籼米
北方称为机米，主要产于四川、湖南、广东。磨成的粉黏性小，可制作水塔糕、水晶糕等。
籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能够发酵使用
2.1.2 米类
1）大米的种类、特点及用途
（3）糯米
北方称为江米。分为白糯米、阴糯米、籼糯米。
可制作八宝饭、团子、粽子；
纯糯米粉团一般不发酵使用。
2.1.2 米类
2）大米的化学成分
米粉所含的蛋白质是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。
糯米所含的几乎都是支链淀粉。
思考题：籼米为什么可以用来发酵？
2.1.2 米类
米
粉
的
性
质
米粉的主要成分是淀粉。
生产米粉的原料应选择含支链淀粉较多的高黏度大米。选用直链淀粉含量高的原料制成的米粉质硬易断，蒸熟后易回生。
糯米黏性最强，粳米黏性次之，籼米黏性最差。
3）米粉的性质
2.1.3 杂粮类
1）玉米
可单独制作面食，如窝头、饼子、玉米烙等；也可与其他面粉掺合后使用，还可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼、玉米烙等。
2.1.3 杂粮类
2）小米
有糯小米和粳小米。糯小米黏性大，可单独熬粥或磨粉制成年糕、元宵。粳小米松散硬滑，可磨粉制作发糕、饼类。
2.1.3 杂粮类
3）豆类
有绿豆、赤豆、黄豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。
可直接制作各式糕类、饼类等面点。豆粉可与其他粉掺和使用。常用于制作豆沙馅。
2.1.3 杂粮类
4）薯类
常用的有马铃薯、山药、甘薯等。
任务目标
1.熟悉面点制馅原料的性质。
2.掌握面点制作中所用馅心原料的用途。
任务二 馅心原料
2.2.1 咸味馅原料
1）肉及肉制品
2）水产品
水 鱼类
产 虾类
品 蟹类
贝类
2.2.1 咸味馅原料
2.2.1 咸味馅原料
3）蔬菜类
（1）鲜菜类
叶菜类、果菜类、根茎类、茎菜类、食用菌等
（2）干菜类
木耳、玉兰片、香菇、黄花菜、梅干菜
2.2.2 甜味馅原料
1）豆类
2.2.2 甜味馅原料
2）干果类
2.2.2 甜味馅原料
3）水果蜜饯
4）鲜花
任务目标
1.掌握面点制作中所用到的辅助原料。
2.熟悉各辅助原料的用途与性质。
任务三 面点调辅助料
2.3.1 糖
1）蔗糖
白砂糖、绵白糖、红糖、赤砂糖、冰糖
2.3.1 糖
饴糖
蜂蜜
转化糖浆
2.3.1 糖
5）糖在面点中的作用
改善面点的色香味形，调节面筋涨润都，调节发酵速度，提高制品的营养价值。
思考题：如何理解在发酵面坯中加入适量的糖可以调节发酵速度？
2.3.2 食用油脂
1）动物性油脂
牛油
猪油
奶油
鸡油
羊油
2.3.2 食用油脂
2）植物性油脂
花生油
菜籽油
大豆油
色拉油
芝麻油
2.3.2 食用油脂
3）加工性油脂
（1）人造黄油
（2）起酥油
（3）人造奶油
思考题：如何正确理解加工性油脂在点心制作中的运用？
2.3.2 食用油脂
4）油脂在面点中的作用
（1）使面点制品柔软、滋润、丰满、香气浓厚、色泽美观；
（2）能提高制品的营养价值，为人体提供热量。
（3）使制品松脆，酥而不硬；降低吸水量，延长制品的保存期。
（4）成形中适当用些油脂，能降低面坯的粘着性，从而便于操作；
（5）利用不同油温的传热作用，可使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地；
（6）馅心中加入油脂，可使面点更加可口。
5）不同面制品对油脂的选择
2.3.3 蛋
1）面点中常见的蛋品
2）蛋的特性
起泡性、乳化性、热凝固性
3)蛋在面点中的作用
提高制品的营养价值。
改进面团的组织状态，提高酥松性和柔软性。
改善面点的色、香、味。
2.3.4 乳品
1）面点中常见的乳品
（1）鲜乳
（2）奶粉
（3）炼乳
2.3.4 乳品
2）乳品在面点中的作用
（1）提高制品的营养价值
（2）改进面团的工艺性能
（3）改善面点的色、香、味
2.3.5 食盐
1）食盐的种类和化学成分
海盐、矿盐、井盐和湖盐
2.3.5 食盐
1）食盐在面点制作中的作用
（1）改善面坯的工艺性能及色泽
（2）调节发酵面坯的发速率及抑制有害细菌
（3）提高成品的风味
任务目标
1.理解各种膨松剂的特性。
2. 掌握各种膨松剂的使用方法。
任务四 膨松剂
2.4.1 膨松剂的种类
1）生物膨松剂
生物膨松剂主要是指以各种形态存在的品质优良的酵母。它们在自然界中广泛存在，使用历史悠久，无毒害，培养方便，廉价易得，使用特性好。
2）化学膨松剂
化学膨松剂一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物，它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。化学膨松剂又可分为碱性膨松剂和复合性膨松剂两种。
2.4.2 酵母
1）常使用的酵母种类
（1）鲜酵母
（2）高活性干酵母
（3）新鲜酵母和活性干酵母的用量换算
新鲜酵母和活性干酵母的用量换算为鲜：高活=1：0.3
2.4.2 酵母
2）影响酵母活性的因素
（1）温度
酵母最适宜的温度为28-32°，最高不超过38°，面团醒发时控制温度为35-38°
（2）PH值
酵母适宜在PH值为4-5的酸性条件下生长。面团的PH值控制在4-6为好
（3）水
（4）渗透压
在面团中，若糖含量超6%，盐超过1%均会产生较高渗透压，影响发酵速度。
3）酵母在发酵面坯中的作用
可以促进面坯发酵，增加制品营养，提高制品风味。
2.4.3 种
1）老面
2）酵种的培养方法
3）加碱技术
（1）加碱概念
（2）加碱的技术关键
（3）验碱方法
2.4.4 碱性膨松剂
目前我国面点行业中普遍使用的碱性膨松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵。
1）碳酸氢钠
2）碳酸氢铵
3）碱性膨松剂的特点和使用量
2.4.5 复合膨松剂
1）复合膨松剂的构成
复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等三部分物质组成，主要成分是碳酸盐类，常用的是碳酸氢钠，其用量约占20%~40%。另一重要成分是酸或酸性物质，它与碳酸氢盐发生中和反应或复分解反应产生气体，并降低成品的碱性，其用量约占35%~50%，常用的主要有柠檬酸、酒石酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾类(包括钾明矾和铵明矾)等。
复合膨松剂还需要淀粉、脂肪酸等成分，其用量约占10%-40%。这些成分的作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生的速度或使产生气孔均匀等作用。
2.4.5 复合膨松剂
2）复合膨松剂的疏松原理
在熟制过程中碱剂与酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，使制品中不残留碱性物质，从而提高制品质量。
3）复合膨松剂的用量和注意事项
复合膨松剂的一般用量为3%。因其在冷水中即可分解、产生二氧化碳，因此在使用时应尽量避免与水过早接触，以保障正常的发酵力。
任务目标
1.理解面点中色素和香精的用途与性质。
2.掌握面点制作中色素和香精的用法。
任务五 色素和香精剂
2.5.1 食用色素
食用色素又称着色剂，是使食品着色的食品添加剂。其目的在于美化制品，使其具有鲜艳的色彩，以增进人的食欲，促进消费。食用色素按其来源可分为人工合成色素和天然色素两大类。
1）天然色素
（1）红曲色素
（2）自然取色
2.5.1 食用色素
2）食用合成色素
苋菜红、胭脂红、赤藓红，其最大用量均为0.05g/kg，柠檬黄、日落黄、靛蓝，其最大用量均为0.1g/kg
思考题：为什么要严格控制食用合成色素的使用量？
2.5.1 食用色素
3）使用着色剂应注意的事项
（1）要尽量选用对人体安全性高的天然色素。
（2）使用化学合成色素时要控制用量，不得超过国家允许的标准。
（3）要选择着色力强，耐热、耐酸碱的水溶性色素，避免在人体内沉积。
（4）应尽量用原材料的自然颜色来体现面点的色彩，使用色素是为弥补原材料颜色的不足，尽量少用色素为好。
2.5.2 食品香料
食品香料又称香味剂，是以改善、增加和模仿食品香气和香味为主要目的的食品添加剂，由多种挥发性物质组成。
食品中使用的香料按其来源分为天然香料和人工合成香料两大类。
2.5.2 食用香料
1）食品用香料
（1）天然香料
茴香、八角、肉豆蔻、花椒、桂花、桂皮、薄荷、玫瑰等
（2）合成香料
合成香料又称人造香料，是指采用人工方法单离、合成制取的香料，包括单离香料和合成香料。
2.5.2 食用香料
2）食用香精
水溶性香精和油溶性香精，油溶性香精耐热性好，适合烘烤制品使用。
3）使用注意事项
使用量要适量。避免高温使用。使用后香精要密封、避光，以免挥发。
必须使用国家规定标准检验合格的产品。
2.5.3 调味剂
凡能提高面点的滋味，调节口味，消除异味的可食性物质都可称为调味剂。调味剂按口味不同可分为：酸味剂，如醋酸、乳酸、柠檬酸等；甜味剂，如食糖、饴糖、糖精、甜菊糖等；咸味剂，如食盐、酱油；鲜味剂，如味精、鸡精等。

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