资源简介

(共25张PPT)
家庭杯
比赛项目：蒸馒头
徐老师牌馒头：
徐妈妈牌馒头：
口感怎么样呢？
第五单元 第四章 细菌和真菌
第五节 人类对细菌和真菌的利用
举例说出人类对细菌和真菌的利用。
说出发酵技术在食品制作中的应用。
尝试制作米酒。
说明食品腐败的原因，举例说出食品保存的方法和原理。
关注细菌和真菌在疾病防治、清洁能源和环境保护等方面的利用。
学习目标
妈妈的馒头松软可口。
酵母菌
产生了 。
二氧化碳
发酵
微生物对有机物的分解过程。
发酵现象
一、发酵过程知多少
发酵
发酵现象
一、发酵过程知多少
一杯温水
+
糖（四勺）
+
酵母（四勺）
适宜温度、水
有机物
？
现象？
二氧化碳
无氧
葡萄糖
酒精
能量（少）
+
+
酵母菌
发酵现象
一、发酵过程知多少
米酒发酵
材料用具：糯米、黑米、酒曲 、凉白开、 清洁的容器、蒸锅、蒸布、筷子、勺子
发酵原理：
淀粉
酵母菌
二氧化碳+酒精+能量（少）
无氧
葡萄糖
曲霉
（酵母和曲霉）
一、发酵过程知多少
米酒发酵
一、发酵过程知多少
根据米酒制作的步骤完成以下题目：
简化步骤：
糯米浸泡、洗净→ → 冷却 → 接入 → 发酵
蒸熟
酒曲
恒温
1、将糯米蒸熟的目的是 。
2、将蒸熟的糯米冷却放置30℃的目的 。
3、接入酒曲相当于细菌、真菌培养的哪个步骤？ 。
4、为什么要进行恒温发酵？ 。
5、制作米酒的过程中为什么米饭中间挖一个凹坑？
高温灭菌、煮熟有利于快速发酵
冷却降温，避免高温杀死菌种
米酒发酵
一、发酵过程知多少
有氧的环境
利于观察出酒情况
接种
为酵母菌的发酵提供适宜的温度
淀粉
酵母菌
二氧化碳+酒精+能量（少）
葡萄糖
曲霉
酵母菌
有氧
葡萄糖
米酒发酵
一、发酵过程知多少
无氧
二氧化碳+水+能量（多）
生长、繁殖
酒精发酵
1、制作米酒的工具以及整个操作过程要保持清洁，切忌油腻。
2、在制作米酒的过程中，尽量少打开容器，以防其他杂菌的污染。
米酒制作成功的标志：
打开容器，闻到酒香，看到米粒呈柔软状，食用时甜而不酸。
制作米酒时应注意：
米酒发酵
一、发酵过程知多少
制作米酒的步骤：
期待
1．将糯米、浸泡一昼夜，把米淘洗干净。
2．将洗好的糯米、黑米倒入蒸锅用旺火蒸熟。
将蒸熟的米饭冷却、放置到30℃时装入清洁容器中。


米酒发酵
一、发酵过程知多少
3．将酒曲洒在糯米饭上，搅拌均匀，
然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，
最后淋上一些凉开水。
4．将容器盖好，放在恒温箱中保存发酵。
4 min
为什么米酒会出现右边这样的情况？
杂菌污染了
器皿消毒不严格
经常打开容器
器皿没盖严等
米酒发酵
一、发酵过程知多少
一、发酵过程知多少
葡萄糖→乳酸
乳酸菌
淀粉→葡萄糖
霉菌
葡萄糖→醋酸
醋酸菌
葡萄糖→乳酸
乳酸菌
2
3
4
1
猜猜我是谁？是谁造就了我？
物质发生了怎样的改变？
实质：
呼吸作用
获取能量
生长、繁殖
发酵现象
一、发酵过程知多少
气体
？
二氧化碳
枯草杆菌
（细菌）
青霉菌
（真菌）
食物腐烂的原因
细菌和真菌的繁殖
食物保存的原理
抑制或杀死细菌和真菌
都有哪些食品保存的方法呢？
腌制法
除去水分
脱水法
除去水分
真空包装法
隔绝空气
罐藏法
高温灭菌
巴氏消毒法
高温灭菌
抑制
杀菌
二、开盲盒、送大礼
保存方法
食品
保存原理
展示一下盲盒中的食物
总结一下盲盒中食物的保存方法和原理。
疾病防治
清洁能源
环境保护
三、细菌、真菌的本领真不小
食品的制作
食品的保存
细菌、真菌
疾病防治
清洁能源、环境保护
课堂总结
1、下列微生物中，可以用来制作泡菜的是（　　）
A．酵母菌 B．放线菌 C．乳酸杆菌 D．青霉菌
2、家庭制作甜酒有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀 ②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃ ④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜 ⑤将糯米倒入蒸锅煮熟 （以上容器、毛巾等均要求消毒）
请对照制作工序，回答下列问题：
（1）请写出制作甜酒的操作步骤_____________________（用序号表示）。
（2）酒曲粉末里含有的主要菌种是_________。
（3）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是__________________________。
（4）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的_____________气体造成的。发酵过程中除了产生气体，还产生了_________。

④⑤③①②
酵母菌
冷却降温，避免高温杀死菌种
二氧化碳
酒精
四、随堂练习
抗生素:
疾病防治
转基因药品
胰岛素
生产车间
三、细菌、真菌的本领真不小
真菌产生的可以杀死或抑制某些致病细菌的物质。
合理使用抗生素
疾病防治
三、细菌、真菌的本领真不小
人粪尿
禽畜粪尿
农作物秸秆等
甲烷菌
沼气（甲烷）
清洁能源、环境保护
三、细菌、真菌的本领真不小
细菌
有机物
有氧
二氧化碳＋水
甲烷菌
有机物
无氧
甲烷

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