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(共26张PPT)
第四章
细菌和真菌
第五节　人类对细菌
和真菌的利用
生物学
八年级上册
人教版
第1课时　细菌、真菌与食品的制作
自主学习 重难易错 课时小练
第四章　细菌和真菌
一、演示实验——发酵现象 (教材P84)
(1)实验材料:温开水、糖、气球和酵母等。
(2)实验条件:温度适宜的环境。
(3)实验现象:瓶内液体会冒出　　　　,
气球会　　　　。
(4)实验原理:在适宜的条件下,酵母菌可将
葡萄糖转化为酒精并产生　 　　　。
图5-4-15
气泡
胀大
二氧化碳
二、细菌、真菌与食品的制作 (教材P84~85)
食品 微生物 原理
馒头、面包、酒 　　　 有氧:把葡萄糖分解为二氧化碳和水
无氧:把葡萄糖分解为二氧化碳和　　　
酸奶、泡菜 　　　 无氧:把葡萄糖分解为乳酸
酵母菌
酒精
乳酸菌
食品 微生物 原理
醋 　　　 有氧:把葡萄糖或酒精转化为醋酸
酱、酱油 　　　 把大分子有机物转化成小分子有机物
醋酸菌
霉菌
三、制作米酒 (教材P85~86)
(1)浸泡:将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜,把米淘洗干净。
(2)蒸煮:将糯米蒸熟。
(3)冷却:将蒸熟的米饭用　　　　冲淋一次,放置到30 ℃的时候,装入清洁的容器中。
(4)加曲:①将　　　　碾碎成粉末,撒在糯米饭上;②迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起;③将糯米饭压实,中间挖一个　　　　;④淋上一些凉开水。
凉开水
酒曲
凹坑
(5)酿制:把容器盖好,并采取一定的　　　　措施。酿制过程中尽量少打开容器,以防止　　　　　　　　　 　。
保温
其他细菌和真菌的污染
正误立判
(　　)1.利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成醋酸来制作醋。
(　　)2.酵母菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。
×
√
【知识点拨】 制作米酒的要点诠释
1.蒸熟:让糯米中的淀粉等有机物变性,从而有利于发酵,同时也有灭菌的作用。
2.用凉开水冷却:凉开水中无细菌等微生物,可避免杂菌
污染。
3.酒曲中的主要菌种:霉菌和酵母菌。霉菌将淀粉分解为葡萄糖,酵母菌把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。
4.冷却后再加入酒曲:防止高温把菌种杀死。
5.压实:为后期的酒精发酵提供无氧环境。在中间挖一凹坑的目的是提供氧气,利于发酵初期酵母菌的生长繁殖。
【易错易混】
酵母菌在无氧条件下产生酒精;乳酸菌在无氧条件下产生乳酸;醋酸菌在有氧条件下产生醋酸。
基础达标
1.(2022北京)下列食品制作过程中没有应用发酵技术的是
(　　)
A.酸奶 B.米酒 C.腐乳 D.绿豆汤
D
2.(2022齐齐哈尔)人们在制作食品时,常会用到细菌、真
菌。下列食品制作与所用的细菌或真菌不相符的是 (　　)
A.馒头——酵母菌 B.酸奶——乳酸菌
C.米醋——醋酸菌 D.酱油——大肠杆菌
D
3.(2022陇南)葡萄皮上常有一层白霜,经研究发现其中有一种微生物,利用它可以酿酒。这种微生物是 (　　)
A.乳酸菌 B.青霉
C.酵母菌 D.醋酸菌
C
4.如图5-4-16所示,在适宜的温度条件下,下列装置中都放入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是 (　　)
图5-4-16
A
5.如图5-4-17表示发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响。以下分析正确的是 (　　)
A.分析此图能大致判断发面的最适温度
B.45 ℃时发面效果明显好于30 ℃
C.60 ℃的环境中酵母菌不能存活
D.发面过程中不可能产生酒精
图5-4-17
A
综合提升
6.(2022德州)2022年3·15晚会以“公平守正,安心消费”为主
题,继续关注消费领域的违法侵权现象,某企业因使用土坑腌制酸菜被曝光。下列关于腌制酸菜的说法中,错误的是
(　　)
A.需要用到乳酸菌,其生殖方式为分裂生殖
B.坛子要加盖密封,目的是抑制微生物的繁殖
C.原材料和容器应保持洁净,以避免杂菌污染
D.发酵后的酸菜酸脆爽口,但不宜长期大量食用
[答案]B
7.(跨学科实践)中国自古有“酒文化”之说,酿酒原理家喻户晓。小明在老师的指导下学习制作米酒,该过程有如下
工序:
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀;
②将糯米饭压实后,在中间挖一个凹坑,淋上一些凉开水;
③用凉开水将糯米饭冲淋一次,冷却到30 ℃,装入清洁的容器中;
④用水将糯米浸泡一昼夜,淘洗干净;
⑤将容器盖好,用毛巾包裹起来置于温暖的地方;
⑥将糯米倒入蒸锅中蒸熟。
(以上容器、毛巾等均要求消毒。)
(1)请写出制作工序的先后顺序:　　　　　　 　(用序号表示)。
(2)将糯米饭冷却到30 ℃的目的是
　。
④⑥③①②⑤
避免酒曲中含有的酵母菌
等微生物在高温下死亡
(3)酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存,所以整个过程中会出现“先来水后来酒”这一现象。请说明原因:
　 。
(4)在酿酒的过程中,从密封的容器中检
测到氧气、二氧化碳和酒精三种物质,
其浓度变化如图5-4-18所示,其中表示
酒精的曲线是　　　　。
图5-4-18
酵母菌先进行
有氧呼吸分解糖类产生水,后进行无氧呼吸产生酒精
Q
(5)有一名同学按工序制作米酒,几天后,却发现糯米饭发霉了,米酒没有制作成功,原因可能是
　 。
制作过程中常打开容器,
杂菌污染(合理即可)
相关解析
[正误立判]
1.[解析] 利用乳酸菌在无氧条件下发酵可以制作酸奶或泡菜,而制醋要用到醋酸菌。
【课时小练】
1. [解析] 微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义,如制酸奶和泡菜要用到乳酸菌的发酵,制醋要用到醋酸菌的发酵,酿米酒要用到酵母菌的发酵,制作腐乳要用到霉菌的发酵等。绿豆汤是绿豆加水煮至而成的,与微生物的发酵无关。
2. [解析] 制酱油要用到霉菌。
3.[解析] 酵母菌在无氧的条件下可以将葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。利用酵母菌可酿酒。
4.[解析] 在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,产生二氧化碳和水,并大量繁殖。在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,产生二氧化碳和酒精。酵母菌呼吸作用分解的底物为葡萄糖,且细胞的代谢活动均离不开水的参与。欲使酵母菌更多地产生酒精,需将瓶口封住,隔绝空气,使酵母菌进行无氧呼吸。
5. [解析] 通过图示可以看出酵母菌发面时的最适温度是37 ℃左右;通过图示可以看出45 ℃时放出的二氧化碳量与30 ℃时放出的二氧化碳量相同,发面效果相同;通过图示可以看出60 ℃的环境中酵母菌还能存活,但活动量很低;发面过程中,当面团内的氧气耗尽时,酵母菌进行无氧呼吸,产生酒精。
6. [解析] 乳酸菌属于厌氧菌,制作泡菜时坛子要加盖密封,目的是创造无氧环境,促进乳酸菌的发酵。

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