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一、感官检验概论
第四章 食品的感官检验
二、感官检验常用的方法
三、感官检验的应用
四、感官检验方法的选择
食品感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品安全法》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。
一、食品感官检验的概论
（一）感官检验的概念
利用检验者正常的感觉器官（如视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时积累的实践经验，以语言、文字、符号、数据等进行记录，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项感官性状做出评价的方法。
一、食品感官检验的概论
（二）感官检验的类型
1.分析型感官检验
以人的感觉器官作为一种分析仪器，测定食品的质量或鉴别食品之间的差异等。如原材料质量检验
为了提高测试结果的分析精度需注意的问题：
（1）评价基准的标准化:在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。
（2）试验条件的规范化:感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。
（3）评价员应经过选择和训练:从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激；
感觉识别刺激受心理作用的影响；
只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用(对比现象)，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。
感官会产生疲劳现象（适应） ；是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。值得注意的是，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。
不同感官在接受信息时，会相互影响。
协同效应和拮抗效应
当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。如谷氨酸与氯化钠共存时，使谷氨酸的鲜味加强；0.02%谷氨酸与0.02%肌苷酸共存时，鲜味显著增强，且超过两者鲜味的加合；麦芽酚添加到饮料或糖果使甜味增强。
与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。
掩蔽现象
当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。
如当两个强度相差很大的声音传人双耳，我们只能感觉到强度较大的一个声音，即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了感官对其中某种刺激的敏感性，或使该刺激的感觉发生了改变。
2.偏爱型感官检验
是根据人的感觉程度和主观判断评价是否喜爱或接受所试验的食品，及喜爱和接受的程度。
偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。
（三）食品感官检验的种类
1.视觉检验法:在食品感官检验中首先由视觉判断物体的外观形态，确定物体外形、光泽、色泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。
染色玉米皮
硫磺熏过的银耳
其他着色剂
“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂
“绿茶瓜子”
“青豆”
黄豆
新鲜鱼
不新鲜鱼
新鲜鱼的特征：
①色泽光亮，体硬肉紧，富有弹性；②眼球突出，清亮有神，角膜透明；③鱼鳞紧贴不脱落；④鱼嘴紧闭但易拉开，口内清洁无污物；⑤鱼鳃盖贴紧而鳃部鲜红；⑥鱼肚完整，色泽正常，腹内无胀气；⑦肛门周围呈圆坑形，硬实发白，有正常鱼腥味。
不新鲜或腐败鱼的特征：
①鱼体柔软，无弹性；②眼球下陷收缩，眼睛浑浊；③鱼鳞疏松易脱落；④鱼鳃松驰，鳃或肛门口有粘污物外溢；⑤体表暗浊，无光泽；⑥有异味，甚至腐臭味。
2.嗅觉检验：通过嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。
引起嗅觉的刺激物必须具有挥发性及可溶性。但是嗅觉细胞容易疲劳，连续的气味刺激使其敏感性降低，甚至使嗅觉受到抑制，气味感消失，而对气味产生了适应性。所谓“入芝兰之室，久而不闻其香”，说的就是这个道理。
1、人的嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。
2、人的身体状况也会影响嗅觉的感觉。如人在感冒、身体疲倦或营养不良时，会使嗅觉功能降低。
影响嗅觉的因素：
3.味觉检验：利用味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。
基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。如：无机盐溶液的多种味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸、奎宁以适当的浓度混合而复现出来。
甜味和酸味的最佳感觉温度为35-55℃，咸味18-35℃，苦味10℃。
不同地域的人对味觉的分类不一样
日本：酸、甜、苦、辣、咸
欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味
印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味
中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。
从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
感觉阈
感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。
它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。对各种感觉来说，都有一个感受体所能接受的外界刺激变化范围。感觉阈值就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
影响味觉的因素：
（1）生理、病理因素
性别对不同味觉的敏感性有差别，如女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性对酸味比女性敏感，在苦味方面基本不存在性别上的差别。
人的血液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃饭，缺维生素时想吃蔬菜瓜果。健康人味觉强，生病时味觉差，这是口腔舌粘膜发生变化，味觉出现障碍之故。人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。
（2）心理因素
恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌显著减少而影响味觉。过度疲劳紧张工作的人，也会感到“食之无味”，故心理状态紧张会引起人的味觉下降。
（3）不同年龄
不同年龄的人对成味物质的敏感性不同。在青壮年时期，生理器官发育成熟，并且也积累了相当的经验，处于感觉敏感期。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退，对味觉的敏感度降低，但是相对而言对酸味的敏感性的降低程度是最小的。
(4) 环境、气候因素
味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度在10～40℃，其中以30℃时味觉最敏感，即接近舌温对味的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都稍有减弱，如甜味在50℃以上时，感觉明显迟钝。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味的最适感觉温度为18～35℃。而苦味则是10℃。各种味道的察觉阈会随温度而变化，这种变化在一定范围内是有规律的。
（5）成味物质的影响
味刺激是化学性的。可尝物须先溶化，以液体形式刺激味蕾才能生味。能溶化的物质未必都有味，但不能溶化的物质绝对无味。
蜡在口中不易溶化，故常以“味如嚼蜡”形容无味。极不相同的化学成分也能引起同样的味觉。如甜味可由糖、甘油或醋酸铅唤起。
4.听觉检验：凭借听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声音，否则可认为质量已发生变化。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检，从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另外容器有无裂缝等，也可通过听觉来判断。
5.触觉检验：通过触觉器官（手、皮肤）所产生的反应可对食品表面的粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、脆性、冷热、干湿、粘稠等判断食品的品质优劣，做出评价。
触觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同敏感性。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感性最强。此外，不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力也有所不同。皮肤分布着冷点与温点，而冷点总是多于温点，两者之比为4:1～10:1，所以皮肤对冷的敏感性高于对热的敏感性。另外还需注意环境温度、皮肤（手指、手掌）是否光滑、以及皮肤表面是否有伤口、炎症、裂痕等。
1.对食品的可接受性作出判断;
2.鉴别食品质量; 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。
3.指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等;
（四）食品感官检验的意义
（五）食品感官检验的优点
1.通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。
2.方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。
3.感官检验方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。
1.实验室：应隔音、整洁、空气清新、无异味，颜色为自然色调。包括三个独立的区域，样品准备室、检验室、集中工作室。
2.检验员：身体健康，感觉器官健全，有丰富的实践经验，无食品偏爱习惯，具有良好的分辨力，有责任心，工作专心，对感觉内容有确切的表达能力。
我的鼻子好灵哦！
（六）食品感官检验的基本要求
3.样品：每种样品应该有足够的数量，保证有3次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。
4.盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色大小应一致。
5.样品编号：应对样品进行密码编号，样品的编号位数应以多位数（3-5位）随机编号，检验样品的顺序也应随机化。
我的鼻子好灵哦！
6.其他：口味检验最好在饭前1h或饭后2-3h内进行，避免过饱或过饥，检验前0.5h不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温水漱口。连续检验几个样品时，要按气味、滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品要稍休息并漱口，时间不宜过长。
根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。
二、感官检验常用的方法
(一)差别检验法
目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。
常用方法有：两点检验法、三点检验法、“A"非"A"检验法等
1.两点检验法
又称配对检验法，把A, B两个样品以随机顺序同时出示给检验员，要求检验员判断两个样品间是否存在差异的一种评价方法。
样品提供形式：AB、BA、BB、AA
检验员 有差别次数 无差别次数
1 2 2
2 3 1
3 3 1
4 3 1
5 4 0
6 2 2
总数 17 7
如6位检验员，采取两点检验法对2个样品4次重复，差异检验结果
两点检验法数据统计分析结果
总次数：n=17+7=24
不相同次数：x=17
查统计概率表：n=24，x=17时，p=0.032<0.05，所以两个样品之间存在显著差别。
可通过查概率统计表得出概率值，再与显著性水平（一般取值0.05）比较。
当t0≥2.23时，为1%显著水平；当t0≥1.64时，为5%显著水平（单侧检定）。
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。
试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁：
B——1.05%食盐浓度的酱汁。
结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。
(1)查表判断 根据表4-1，从n=50的一栏写有：32、34、37三个数字。
也就是说在32、33时其显著水平值为5% ，在34、35、36时为1%；在37以上为0.1%。
据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对于试样A和B尝不出差别的可能只有5% ，也就是说，A与B二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别。
2.三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品
样品提供形式：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。
三点检验评价表
序号 评价内容 评价结果
1 按规定次数检验3个样品，其中有2个样品完全一样，请指出其中有差别的样品。 样品编码：527、309、426 样品编码：
2 将你感觉到的差别强度，在相应的数值上划√ 很弱、弱、中等、强、很强
1 2 3 4 5
3 你更喜欢哪个样品，在相应的位置上划√ 有差别的样品：
两个完全一样的样品：
三点检验评价表
在28次三点检验法中，15次选中某两个样品是相同的
总次数：n=28
相同次数：x=15
查统计概率表：n=28，x=15时，p=0.022<0.05，所以两个样品之间存在显著差别。
3.“A”- “非A”检验法
在检验员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给检验员，其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”-非“A”检验法
例如：30位检验员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后，二者的差异关系。每位检验员评价3个“A”和2个“非A”，结果如表。
要求检验员对2个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，得出样品间差异的排序和大小，或者样品应归属的类别或等级。
常用方法有：分类检验法、评分检验法、排序检验法、评估检验法。
（二）类别检验法
1.分类检验法
把样品以随机的顺序出示给检验员，要求检验员在对样品进行评价后，划出样品应归属的预先定义的类别。
举例
为了改变苏打饼干的质量，对面团的发酵工艺进行试验，采用了四种不同的发酵方案，对四种苏打饼干进行检验，以了解不同的发酵工艺对苏打饼干质量的影响并选择最佳的发酵方案。
样品按分类检验法，由24个检验员进行评价分级。
检验员编号-------- 日期------------- 产品-------------
品尝并评价你面前的4种苏打饼干，然后按规定的级别定义，将其分成3级，在相应的级别里填上样品编号。
级别定义：
一级：块形平整、表面有小气泡和针眼状微孔，夹酥均匀，层次分明，口感酥松。
二级：块形平整、气泡稍大，分布不均，夹酥欠均匀，有层次，口感酥松，易碎。
三级：块形欠平整，气泡大小不均匀，无层次，口感稍硬。
一级样品编号：
二级样品编号：
三级样品编号：
4种苏打饼干分类检验评价表
结果分析：统计每一个样品被划入每一类别的频数，而后用χ2检验比较4种样品落入不同类别的分布，得出每一样品应属的类别
2.评分检验法
根据样品的某种品质特性对其进行评分
可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别。尤其用于评价新产品
检验前，首先应确定所使用的标度类型，使检验员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序可利用随机排列。
结果分析：
其他：
非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3，不喜欢＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜欢＝2，很喜欢＝3，非常喜欢＝4；
无感觉＝0，稍稍有感觉＝1，稍有＝2，有＝3，较强＝ 4，非常强＝5；
１　 ２　 ３　 ４　 ５　 ６　 ７　 ８　 ９
非常不喜欢＝1 ，非常喜欢＝9的9分制评分式
3.排序检验法
比较几种样品，按某一指定质量特征由强度或嗜好程度将样品排出顺序的方法。
只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。
可用于进行消费者接受性调查及确定消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原料、加工工艺、包装等环节造成的对产品感官特性的影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。
举例
用排序检验法，由5位检验员对5种饮料的风味进行喜欢程度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。
评价内容 评价结果 品尝并评价5种饮料样品，将你对各个样品的风味的喜欢程度排出顺序，在相应的位置填上样品号 1 2 3 4 5
很喜欢 比较喜欢 喜欢 不太喜欢 不喜欢
排序检验评价表
5种饮料喜欢程度的排序检验统计表
样品 排序 评价员 503 145 267 384 465
1 2 3 4 5 2 1 2 1 1 1 2 4 2 3 4 4 5 4 5 2 3 1 3 2 5
5
3
5
4
总排序和T 7 12 22 11 22
(三） 描述性检验法
是检验员用合理的、清楚的文字对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析描述，以评价食品质量的方法。
通常分为简单描述性检验法和定量描述性检验法。
1. 简单描述性检验法
检验员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性描述，以评价样品品质的检验方法。可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。
常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训检验员。
(1)检验员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。
(2)提供指标评价表，检验员按评价表中所列出描述各种质量特征的词汇进行评价。比如：
外观：色泽深浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满；
口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆；
组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏松等。
检验员完成评价后进行统计，根据每一描述性词汇使用的频数，得出评价结果。
通常有两种评价形式：
2.定量描述性检验法
检验员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价
对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等最为有效。
定量描述性检验的检验内容：
(1)食品质量特性、特征的鉴定：用适当的词汇，评价感觉到的特性、特征。
(2)感觉顺序的确定：记录显现及察觉到的各质量特性、特征所出现的先后顺序。
(3)特性、特征强度的评估：对所感觉到的每种质量特性、特征的强度做出评估。
特性、特征强度可由多种标度来评估
（1）用数字评估 如：没有＝0，很弱＝1，弱＝2，中等＝3，强＝4，很强＝50。
（2）标度点评估 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征而改变。如：弱□□□□□□强
（3）用直线评估 在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词，或直接在直线段规定两端点叙词，如弱──强。以所标线段距一侧的长短表示强度。
（4）综合印象评估 对产品全面、总体的评估。如：优＝3，良＝2，中＝1,差＝0。
（5）强度变化的评估 如用时间-感觉强度曲线，表现从感觉到样品刺激，到刺激消失的感觉强度变化。如食品中的甜味、苦味的感觉强度变化；品酒、品茶时，嗅觉、味觉的感觉强度变化
三、感官检验的应用
（一）原材料的检验
（二）生产过程中的检验
（三）成品检验
（四）产品品质的研究
（五）市场调查与新产品开发
四、感官检验方法的选择
一般需要考虑以下几个方面。
1.检验目的
首先需从检验目的出发选择合适的方法。例如：当样品间有无差别时，可用的方法有两点检验法、三点检验法、评分法等。当想了解三个以上样品间的品质、嗜好等的关系时，可用的方法有：评分法、分类法等。
2.要检出差异时，选择精度高的方法
检验两个样品间差异时，对于同样的检验次数，同样的差异水平，三点检验法比两点检验法要好。
3.从经济角度考虑
考虑样品用量、检验员人数、检验时间、统计处理数据的难易程度。
4.从检验员所受影响出发
实验室培训过的检验员，对于那些复杂的方法，也会产生不安和压迫感。若把这样的方法运用于普通消费者，即使方法的精确度很高，也不会得到好的结果。
1.食品感官检验的概念、感官检验的类型有哪些？
2.感官检验的种类有哪些？常用的方法有哪些？有何特点？
3.简述食品感官检验的基本要求。
4.利用感官检验区分新鲜鱼和不新鲜鱼；新鲜鸡蛋和变质鸡蛋。
思考题

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