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(共21张PPT)
专题 一
传统发酵技术的应用
学习目标
1.掌握运用发酵技术制作食品的基本方法。
2.尝试制作泡菜，并分析制作泡菜时应注意的问题。
任务一：分析比较几种发酵食品制作的区别
自主阅读教材P2～11思考下列以下问题：
1.制作果酒、果醋、腐乳和泡菜时所需菌种是什么？
2.果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理有什么区别？
3.制作果酒、果醋、腐乳和泡菜分别选取什么样的原材料？
4.分析果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作需要哪些流程？
任务一：分析比较几种发酵食品制作的区别
1.比较制作果酒、果醋、腐乳和泡菜时所需菌种
果酒 果醋 腐乳 泡菜
菌种
微生物类型
代谢类型
繁殖方式
酵母菌
醋酸菌
毛霉（主要）
乳酸菌
真菌(真核生物)
细菌(原核生物)
真菌(真核生物)
细菌(原核生物)
异养兼性厌氧型
异养需氧型
异养厌氧型
异养需氧型
出芽生殖
孢子生殖
二分裂
二分裂
2.比较果酒、果醋、腐乳和泡菜制作原理
果酒 果醋 腐乳 泡菜
原理
任务一：分析比较几种发酵食品制作的区别
在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵。
醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
任务一：分析比较几种发酵食品制作的区别
3.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原材料
果酒 果醋 腐乳 泡菜
原材料
新鲜水果（葡萄）
含水量
70%的豆腐
白菜、萝卜等
新鲜、干净蔬菜
新鲜、干净蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较低。
含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形； 水分含量低影响发酵过程及口感。
任务一：分析比较几种发酵食品制作的区别
4.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作流程
制作果酒和果醋的实验流程
挑选水果→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒发酵
↓ ↓
果酒 果醋
制作腐乳
的实验流程
让豆腐上 加盐 加卤汤 密封
长出毛霉 腌制 装瓶 腌制
制作泡菜
的实验流程
配制 蔬菜 加 密封
盐水 装坛 盐水 发酵
1. 下列关于传统发酵食品的相关叙述，错误的是（ ）
A. 制作腐乳时，为防止腐败变质，应加更多的盐
B. 酿制苹果酒的过程中漏气，可能导致果酒变酸
C. 传统发酵食品的制作都充分利用了野生菌种
D. 传统发酵食品制作中不需要严格的灭菌处理
对应训练一
A
盐浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；
盐浓度过高会影响腐乳的口味
对应训练一
2.关于泡菜的制作，正确的是( )
A.制作泡菜时要选择新鲜的原料，且为创设无氧环境，泡菜坛要装满
B.盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却，防止微生物污染
C.泡菜制作过程中会冒气泡，这是乳酸菌无氧呼吸产生的CO2
D.泡菜坛内有时形成白膜是由于产膜酵母的繁殖
任务二：尝试制作泡菜
合作探究：阅读教材P10，小组合作讨论下列问题：
1.严格控制清水和盐比例的目的是什么？为什么要将盐水煮沸和冷却？
2.为什么菜料只能装坛至八成满？
3.为什么盐水要没过菜料？
4.用水密封泡菜坛的目的是什么？
→清水和盐的比例为10：1，并将盐水煮沸，冷却待用。
任务二：尝试制作泡菜
配制盐水
盐过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差。
盐过低：导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。
除去水中氧气；杀灭盐水中的微生物
保证乳酸菌等微生物的正常生命活动
蔬菜装坛
→将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状,混合均匀,晾干后装坛,装至半坛
时，放入调味品,继续装至八成满。
泡菜发酵初，期酵母菌等微生物产生CO2会使发酵液溢出来 ；
装太满使盐水未完全淹没过菜料而导致菜料变质腐烂；。
任务二：尝试制作泡菜
为乳酸菌进行无氧呼吸创造环境。
→将冷却好的盐水倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。
密 封
发 酵
→向坛盖边缘水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；
根据室内温度控制发酵时间。
加盐水
【问】：你制作的泡菜成功了吗？应如何判断？
任务二：尝试制作泡菜
泡菜质量可根据泡菜的色泽和风味进行初步评定；
通过在显微镜下观察乳酸菌的数目；
根据亚硝酸盐的含量来评定；
【问】：泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含
量是如何变化的呢？
拓展：泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵前期
发酵中期
发酵后期
曲线模型
少
（O2抑制乳酸菌活动）
少
增加
（硝酸盐还原菌的作用）
最多
（乳酸抑制其他菌活动）
增加
下降
（硝酸盐还原菌受抑制）
减少
（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）
继续增加，
最后保持稳定
下降至保持相对稳定
（硝酸盐还原菌被完全抑制）
少吃！少吃！少吃！
对应训练二
关于泡菜的制作，正确的是( )
A.制作泡菜时要选择新鲜的原料，且为创设无氧环境，泡菜坛要装满
B.盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却，防止微生物污染
C.泡菜制作过程中会冒气泡，这是乳酸菌无氧呼吸产生的CO2
D.泡菜坛内有时形成白膜是由于产膜酵母的繁殖
D
八成满
酵母菌呼吸呼吸产生
煮沸：除去水中氧气；杀死水中微生物
冷却：保证乳酸菌等微生物的正常生命活动
课堂小结
传统发酵
技术的应用
比较发酵食品
尝试制作泡菜
制作果酒
制作果醋
制作腐乳
制作泡菜
盐水比例
盐水需煮沸冷却
密封发酵
(2021·全国乙卷，11)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下:
高考链接
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回答下列问题：
(1)米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的主要由_______为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供_____。
(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的_______、_______能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和_______。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于__________(填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。
蛋白质　
碳源
蛋白酶　
脂肪酶　
氨基酸　
异养好氧　
高考链接
(3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于_________(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是_________________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是___________________(答出1点即可)。
原核生物　
酒精和二氧化碳　
酒精、乳酸、食盐　
少年的书桌上没有虚度的光阴，
十年磨一剑，
那些看似不起波澜的日复一日，
终会让你看到坚持的意义。
希君生羽翼一化北溟鱼。
愿你乘风起扶摇直上九万里。
愿你执笔为剑不留遗憾做最好的自己。
笔锋所至皆是心之所向奋斗到底。

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