资源简介

鲜辣爽口的沙茶焖鸭块
一、教学背景
在新时代中国特色社会主义教育的方向指引下，坚持五育并举，着重培养学生的劳动情怀、劳动意识和劳动能力。
通过劳动实践活动，提高学生的劳动索养，能够培养学生尊重劳动，尊重劳动者，牢固树立劳动光荣、劳动崇高、劳动美丽的思想观念，培育积极的劳动精神。
教育学生掌握基本的劳动知识和技能，正确使用常见劳动工具，以劳健体，以劳促智，全面发展。
亲身体验平凡生活，静看世间万物，品味精彩人生。
二、教学目标
1、了解鲜辣爽口的沙茶焖鸭块的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。
2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！
三、教学重点
认真学习鲜辣爽口的沙茶焖鸭块的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它不只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出人间无以伦比的美味关系。
培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。
让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义！
四、教学过程
老师引入：
古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才是烹饪美学的意义。
让我们了解一下吧：
熟悉食材
鸭
鸭，是雁形目鸭科河鸭属禽类。鸭全身被羽，头大而圆，无冠、肉垂及耳叶；喙长而扁平，上下腭边缘呈锯齿状角质化突起；颈较长，活动自如；体宽长、呈船形，前驱昂起，羽毛丰满、翅较小而副翼羽较长；腿短，趾间有蹼，趾部与蹼部裸露，利于游泳；公鸭有钩状性羽，尾短、尾脂腺发达；且阴茎发达，为伸出性、螺旋状。
鸭在中国大部分地区均有分布，善于在水中觅食、嬉戏和求偶交配。鸭性情温驯，胆小易惊，只要有合适的饲养条件，不论鸭日龄大小，混群饲养都能和睦共处，争斗现象不明显。公鸭的适配年龄鉴于品种不同有所差异，一般为5-8月龄，这期间公鸭精力旺盛，母鸭繁殖力也强，孵化期26-28天。
鸭有补虚、除热、调和脏腑，使体内液体循环通畅的功效，可治小儿抽风，解丹毒，止热痢，生肌敛疮等疾病。中国是世界上最早把野鸭驯化成家鸭的国家，在家养条件下，培育出许多品种。比如明代时，北京地区培育出一个优良品种，定名为“北京鸭”。此鸭头大、颈短、体长背宽、胸肌丰满，羽毛纯白，嘴和脚呈橘红色，不但外形好看，而且肉味鲜美，营养价值与鸡肉相仿。但因鸭吃的食物多为水生物，其肉性凉，比较适用于体内有热的人食用。同时鸭还是各种美味名菜的主要原料，其中以“北京烤鸭”和“南京板鸭”最负盛名。
主要价值
药用价值
鸭有补虚、除热、调和脏腑，使体内液体循环通畅的功效，可治小儿抽风，解丹毒，止热痢，生肌敛疮等疾病。
食用价值
去腥去腻
肥鸭肉质鲜嫩，但烹制不得要领会肉腻味腥。下面介绍烹制肥鸭的方法。先将宰杀整理好的肥鸭去掉头颅、翅膀和小腿，然后将鸭体一分为四，将鸭的脂肪取出，置锅内炼油，并将鸭块在热油中初炸一下取出，待油温升至八九成热时再回炸一次（如鸭油少，可再加些油），以减少鸭体的含油量，以去其油脂，并使其内外温度平衡，易于烹制。
鸭块炸好后，连同鸭头、颈、翅膀等放入锅内，烹料酒，加清水和大料、桂皮、葱、姜、酱油、白糖，旺火烧开后改小火烧熟取出装盘，另将余汤烧浓收汁，浇在盘中，即可食用。
食用油
食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
食油作用
油在烹调中有以下几种作用：
油的传热作用
使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。
改善菜肴色泽
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。
增加营养成分
在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。
葱
葱（Allium fistulosum L.）是石蒜科葱属多年生草本植物。对汗腺刺激作用较强， 鳞茎单生或聚生，圆柱状，稀窄卵状圆柱形，外皮白色；叶圆柱状，中空，与花掌近等长；花梗近等长，纤细，无小苞片，花白色，花被片卵形；子房倒卵圆形，腹缝基部具不明显蜜穴，花柱伸出花被；花果期4~7月。
葱在中国各地广泛栽培，国外也有栽培；北方以栽培大葱为主，南方栽培小香葱居多。对温度、光照、水分和土壤的适应性均较广，喜冷凉不耐炎热。忍耐温度的下限为-20℃，上限为45℃左右。适宜生长的温度范围为7～35°Ｃ。耐旱不耐涝，以土层深厚、排水良好、富含有机质的壤土栽培为最好。采用播种繁殖，播种可撤播或条播。
葱一般分大葱、小葱、冬葱三类。小葱也称香葱、青葱、四季葱葱，冬葱也称火葱，入药者多用香葱。由于日常饭菜中都有葱，故又称葱为“和事草”。葱可以促进胃液分泌，帮助消化，促进血液循环，也有兴奋作用，对流行性感冒、头痛、鼻塞等症状有辅助治疗作用。常食用葱还具有增强纤维蛋白溶解活性和降低血脂作用。如用葱、蒜和黑木耳一起食用，可以延缓血凝块的形成，减少一些疾病的形成。因此民间流行“葱蒜不离菜，百病生不来”之说。
主要价值
食用价值
营养价值
葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质，对人体有很大益处。
解热，祛痰。葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热之作用。
促进消化吸收。葱还有刺激机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲。
抗菌，抗病毒。葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。
防癌抗癌。香葱所含果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。
葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用：如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。
红辣椒
红椒是菜椒的培育变种，属于茄科。有辛香味，能去除菜肴中的腥味，营养价值甚高，具有御寒、增强食欲、杀菌的功效 。
除了含有丰富的胡萝卜素外，一根红辣椒还大约含有5000个国际单位的维生素A，可满足成年人的每天需求量，此外还含有超过100毫克的维生素C。这些丰富的抗氧化剂，能中和体内的有害氧分子自由基，有益于人体健康。
红辣椒属为一年生草本植物，茎直立，多分枝。果实通常呈圆锥形或长圆形，有朝天或向下之分，未成熟时呈绿色，成熟后以红色最为常见，具有助消化、辅助减肥、祛风散寒等功效。
1、助消化：红辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化，可以缓解消化不良的症状。
2、辅助减肥：红辣椒中含有大量的辣椒素，这种物质被人体吸收以后，能扩张人体内部血管，也能刺激人体内的生热系统，可以加快人体内多余脂肪燃烧的代谢与分解。另外，平时吃红辣椒，还可以加快身体新陈代谢，能让身体内的热量被尽快消耗，而达到减肥瘦身效果。
3、祛风散寒：红辣椒含有的辣椒素是一种辛辣刺激的成分，能促进人体血液循环，而且能祛风散寒，平时适量吃一些红辣椒，对身体的风湿骨痛和关节炎有一定好处。
生姜
姜（Zingiber officinale Roscoe）是姜科姜属多年生草本植物。开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。株高0.5-1米；根茎肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。叶片披针形或线状披针形，无毛，无柄；叶舌膜质。总花梗长达25厘米；穗状花序球果状；苞片卵形，淡绿色或边缘淡黄色，顶端有小尖头。花萼管长约1厘米；花冠黄绿色，裂片披针形；唇瓣中央裂片长圆状倒卵形。
姜在中国中部、东南部至西南部，咸丰活龙来凤、通山、阳新、鄂城、咸宁、大冶等地广为栽培。亚洲热带地区亦常见栽培。
根茎供药用，鲜品或干品可作烹调配料或制成酱菜、糖姜。茎、叶、根茎均可提取芳香油，用于食品、饮料及化妆品香料中。
生姜是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。生姜可将自身的辛辣味和特殊芳香渗透到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香，具有健胃、促进食欲、温中止痛等功效。
1、促进食欲：生姜所含的姜辣素能刺激舌头上的味觉神经，也能刺激胃黏膜上的感受器，并通过神经反射促使胃肠道充血，增强胃肠蠕动，促进消化液的分泌，使消化功能增强，从而起到开胃健脾、促进消化、增进食欲的作用。
2、温中止痛：生姜味辛、性微温，故有温中、散寒、止痛的功效，因此着凉、感冒时喝姜汤，能起到预防及缓解作用。
3、杀菌解毒：生姜中的挥发油有杀菌解毒的作用，若在炒菜时放些生姜，既调味又杀菌。
4、促进脑部血液循环：生姜含有的姜辣素和挥发油能够稀释血液，对大脑皮层、血管运动中枢均有兴奋作用，使血液流动更加畅通，从而给大脑提供更多的氧气，增强大脑活力。
沙茶酱
沙茶酱，也称沙茶，是潮汕话的外来词。
沙茶酱，也称沙茶，又称沙爹，是潮汕话的外来词，印尼语cate的音译。
印度尼西亚人把涂了辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate，潮汕话的“沙茶”则专指辣酱。
沙茶酱起源于马来语地区的潮汕华人饮食，后传至潮汕，盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。
原料
原料：花生仁、白芝麻、鱼、虾米、牛油、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等。
制作
原料经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬制而成的一种调味品，称为沙茶酱。制作过程相当繁琐.制作好的沙茶酱色泽金黄。
1．将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。
2．开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。
3．另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1～2年不变质。
食用
1. 沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴；
2. 它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。
与原来的东南亚风味不同的是，沙茶香而不辣，略带甜味，是闽南地区做菜常用的调味品。沙茶少量配与鱼、肉、菜、汤等煎炒有显著的助香助味作用。与各种肉、鱼加工的食品也是一种良好佐料。并适用鸡、鸭、牛、羊肉辅助炒、炖、卤料，是各式火锅，羊肉火锅、麻辣火锅、海鲜火锅增香、增鲜、增味汤料，产品具备香、鲜、味三大主要功能，广泛适用煮、炒、炸、烧、卤、蒸、煲、炖、汤的多功能增香、增鲜、增味调味料。
分类
沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮汕沙茶酱和印尼沙茶酱三大类。
营养分析：
沙茶酱含有较高的蛋白质、糖以及脂肪，要减肥的朋友注意食用量。
香菇
香菇属担子菌纲(Basidaiomycetes)、伞菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇属(Lentinus)，学名Lentinus edodes，起源于中国，是世界第二大菇，也是中国久负盛名的珍贵食用菌。中国最早栽培香菇，已有800多年历史。香菇也是中国著名的药用菌。中国历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。
香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。
主要价值
香菇营养价值
香菇是中国著名的食用菌，被人们誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之称，深受人们的喜爱，是不可多得的理想的保健食。香菇干品脂肪含量在3%左右，脂肪的碘价为139，不饱和脂肪酸含量丰富，其中亚油酸、油酸含量高达90%以上。由于香菇富含人体必需的脂肪酸，它不仅能降低血脂，又助于降低血清、胆固醇和抑制动脉血栓的形成。
香菇干品中矿物质含量较多，其中钙为124㎎，磷415㎎，铁26㎎，可作为补钙、补铁、补磷的良好来源。此外，香菇还含有锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，可维持肌体正常代谢从而延长人类寿命，并对某些矿物质缺乏地区儿童的生长发育具有良好的预防和治疗作用。香菇干品碳水化合物含量高达54%左右，不同地区和品系之间含量稍有差异。它所含的碳水化合物以半纤维素为最多，此外还有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等，。香菇干品中维生素含量较多，其中维生素B10.07㎎，维生素B21.13㎎，尼克酸18.9㎎，维生素C含量较少。据研究，香菇还含有麦角甾醇和菌甾醇，前者在阳光下可转变为维生素D，所以香菇是抗佝偻病的重要食物之一。
香菇药用功能
香菇不仅是人们理想的美味佳肴，而且它的保健药用功能越来越受到人们的重视。古代医药学家对香菇的药性及功用曾有著述，《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”，《医林篡要》认为香菇“甘、寒”，“可托痘毒”。现代医药学研究成果表明，香菇具有许多重要的医药保健功能。
让我们尝试制作美食吧
沙茶焖鸭块
沙茶焖鸭块是一道以鸭肉和香菇为主料制成的闽南风味菜品。其中的沙茶即"沙爹",一种产于我国南方的特殊酱料。沙茶焖鸭块具有很高的营养价值，富含多种营养元素，制作工艺要求较高，是一道健脾开胃，调理防癌的优良南国美味。
菜肴简介
沙茶是外来语，即“沙爹”，是一种用花生仁、椰子肉、辣椒、川椒、丁香、虾米、干扁鱼、陈皮、茵香等30 多种原料和中药材加工制作而成的酱料。用其作为烧肉、烧鸭块的调料，别具南国风味。
菜谱名称沙茶焖鸭块
所属菜系闽南菜
菜谱功效健脾开胃调理营养不良调理防癌抗癌调理
菜肴制作
制作材料
主料：鸭（1500克）
辅料：香菇（鲜）（30克）
调料：沙茶酱（125克） 酱油（10克） 料酒（20克） 淀粉（蚕豆）（15克） 味精（4克） 鸡油（10克） 花生油（100克）
制作工艺
将鸭宰杀，去毛，去内脏，洗净，用黄酒、酱油和成的汁涂匀，腌15 分钟；　
锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将腌好的整鸭下锅翻炸10 分钟，倒进漏勺沥油；
然后将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌剁下，再将鸭身剖成两半，分别切成3.6 厘米长、2.4 厘米宽的块；　
马铃薯（土豆）去皮洗净，用刀修削成整桔子瓣状体12 粒；　
将土豆块下热油锅中炸3分钟捞起，再上笼屉用旺火蒸10 分钟至熟取出；　
炒锅放在微火上烧热，先将沙茶辣酱、酱油、黄酒下锅推匀，随加入骨汤750毫升、味精、鸭块及鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌焖1.5 小时，最后放入去蒂洗净的香菇再焖10 分钟起锅；　
将锅中各料捞出，鸭块叠放盘中，将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌按鸭型拼摆，香菇铺在鸭块上，桔状马铃薯饰配鸭的两侧；　
锅置旺火上，锅内的沙茶焖汁用湿淀粉调稀勾芡，烧沸后浇在鸭块上，淋上熟鸡油即成。
工艺提示
1. 马铃薯用刀精心修削成桔子状的带瓣形体，要求大小一致；
2. 因有原料过油过程，需准备花生油1000克；
3. 焖的时间以鸭肉熟烂为准。菜品口感
口味：香辣
软嫩香辣，鲜润可口。食谱营养
鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。食谱相克
鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
历史文化
1. “沙茶”始源于印尼，传入中国后，将其特殊的辣味作为一种调味品应用流传至今，闽南及台湾俗称“沙茶辣”。其色泽金黄、味香辣而浓郁，系采用花生油、椰丝、川椒、米辣椒、虾米、干扁鱼、白芝麻、生葱、大蒜、白糖等30 多种原料，经过磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬煮而成的。质鲜而稠，亦称“沙茶辣酱”或“沙茶酱”；
2. 此菜为厦门名菜，并且厦门以烹制沙茶名点佳肴而驰名海内外。此菜色泽褐黄，饰配雅致大方，方法以炸、焖为主，故肉质软嫩芳香，沙茶美味渗透其中，汁稠而鲜润，风味独特。
沙茶焖鸭块
原料：
鸭1只（1250克左右），沙茶酱125克、葱段15克、水发香菇25克、马铃薯12个、姜片5克、蒜泥25克、辣椒粉10克、白酒25克、白糖15克、酱油50克、味精10克、湿淀粉50克、猪骨汤750克、熟鸡油10克、熟猪油750克（实耗100克）。
制作：
1 将鸭宰杀褪毛，去内脏洗净，放入沸水锅中稍氽取出，盛入沙锅，加清水1000克，酒10克、葱段、姜片，旺火煮沸，十五分钟后捞出。
2将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌剁下待用，鸭身剖成两片，分别切成3.5厘米长、0.8厘米宽的块。马铃薯去皮洗净，用刀修削成均匀的桔子状12个，下油锅炸三分钟捞起，再上笼旺火蒸十分钟至熟取出。
3炒锅微火烧热，先将蒜泥、辣椒粉、沙茶酱、酱油、白糖、味精、酒15克下锅稍炒，再放入鸭块翻炒五分钟，然后加猪骨汤、鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌焖一小时三十分钟，最后放入香菇，再焖十分钟起锅，先将鸭头、翅膀、尾脚捞出、按原鸭形摆在盘内，再捞出鸭块置盘中，取出香菇铺上，把马铃薯放在盘四边。炒锅放在旺火上，锅内沙茶焖汁用湿淀粉调稀勾芡，烧沸后浇在鸭块上，淋上熟鸡油即成。
做教学总结
这节课我们已经学习了鲜辣爽口的沙茶焖鸭块的做法步骤和有关食材的知识。
希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。
六、教学反思

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