资源简介

(共17张PPT)
模块二 高速铁路动车组餐饮服务基础
The foundation of food and beverage service for high speed railway trains
目 录
CATALOG
2.3
2.1
2.2
餐吧车的设施设备
餐吧车车容整理
动车组餐饮作业
2.3
动车组餐饮作业
延迟符
学习目标
learning objectives
了解动车组列车餐饮工作的相关规定及要求。
熟悉动车组餐吧车作业管理。
熟悉动车组餐吧车保洁作业。
掌握动车组餐服长的作业流程。
掌握动车组餐服人员的作业流程。
学习重点
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
动车组列车餐吧车作业管理。
学习重点1
动车组餐服长作业流程。
学习重点3
动车组餐吧车保洁作业。
学习重点2
learning focus
动车组餐服人员作业流程。
学习重点4
2.3.5 餐服人员作业流程
2.3.5 餐服人员作业流程
1. 旅客上车前作业
1.旅客上车前作业
（1）提前到派班室报到，参加出乘会，接受命令，整理仪容仪表，检查应配物品及有关通信设备、备品等携带情况等。
①参加出乘任务布置会，接受餐服长布置的本趟重点工作。
②参加业务学习与考核。
③检查对讲机性能。
④整理制帽、胸卡、头饰、皮鞋、制服及乘务箱、车门钥匙等。
⑤列队集合，明确值乘交路、车底编号、停靠站台及有关注意事项等。
⑥核对乘务名单，核实当趟考勤情况。
⑦携带食品安全健康证、上岗证、红十字救护员证并接受派班员检查。
2.3.5 餐服人员作业流程
1. 旅客上车前作业
（2）开车前按规定时间赴站，列队进站，到库房理货。
①列队时，所有私人物品均放入乘务箱内，右手拉箱子。
②接受安检，人过安全门，包过安检机，遵守安检制度。
③协助餐服长请领单据、发票、营业执照、卫生许可证、食品安全承诺书，领取消毒用品、垃圾袋、封箱条、一次性手套等。
④库房理货，按出库打印单据检验货品，认真检质、检数、检有无破损。
⑤配货完毕，餐服员随同货品离开分拨中心，在规定时间内到达指定站台，按标准立岗接车。
⑥全体人员佩戴制帽，统一右手拉箱，餐服长走在餐服人员的前面，餐服人员按照普通餐服人员、VIP餐服人员的顺序列队进站台接车。
⑦站台交接。与配送人员交接货品件数，仔细清点，签字确认。
⑧列车到达前，在规定时间内列队，由餐服长带领到站台接车。在列车中部车厢列队接车，与对班班组办理交接工作。
⑨听取列车长布置有关重点工作。
2.3.5 餐服人员作业流程
1. 旅客上车前作业
（3）列车进站时，面带微笑、行注目礼；列车停稳后，按照分工按时做好始发前的准备工作。
①检查车厢卫生质量情况。餐吧车卫生检查项目包括餐吧车墙板、地面、操作台、吧台、操作间冰柜内外、烤箱、售货车、送餐吧车内外、堂内座椅、小桌、窗台、垃圾箱。如果发现卫生质量不达标，则及时告知列车长并先行采取补救措施。
②检查设备状态良好情况。接通电源查看微波炉、咖啡机、电茶炉、冰箱、保鲜柜、保温柜、售货车等使用性能是否良好。发现问题通知餐服长后，及时通知随车机械师修复。
③货品定位。商品、餐食按储存要求及时存放。
④餐吧整容。按照标准铺放台布，套座套、靠背纱，摆花瓶，放纸巾盒、价目表，悬挂卫生许可证、挂钟，准备好当餐所需杯具、用具等。
⑤销售准备。准备好当餐销售的餐食、饮品。
⑥预热餐食。
2. 列车开车后的作业
（1）列车开车铃声响时，分别在车厢内中部餐桌处（吧台中）采用标准站姿定位立岗出站。
（2）列车始发后，在规定时间内，一名餐服员移动售卖餐饮，另一名餐服员用托盘下车厢销售饮品并做用餐登记。
（3）按照吧台供应标准提供早、中、晚旅客餐食、饮品、熟食服务。
（4）及时补充货物，巡回销售。
（5）协助餐服长随时恢复餐吧车卫生，定置摆放物品，做到设施设备卫生清洁，货品定位。
（6）中途停站时，在车内售卖时应提示周边旅客到达车站站名、到站时间、停车时间等，防止旅客坐过站，并提示看管好自己随时携带的行李物品；停止销售，到风挡不开门的一边等候旅客上下车，不得堵塞通道，影响旅客上下列车。
3. 折返作业
（1）到站前，在规定时间内将餐吧卫生彻底恢复，保证设备清洁无污物，餐具彻底消毒。
（2）核对账目，清点现金、票据，及时入柜加锁保存好。
（3）餐食、备品按规定打包装箱，做好账目登记、异地存储交接工作。
（4）检验设备。
（5）投放垃圾。
（6）接受指示。到站听取列车长指示，接收返程VIP旅客信息。
（7）异地补货。确认货单，按货品清单认真验货、检数、检质、检有无破损，核对签字。
4. 列车终到前的作业
（1）到站前，在规定时间内将餐吧卫生彻底恢复，保证设施设备清洁、无污渍。
（2）清点货品。与VIP餐服人员核对、清点销售货品，确保账款相符，杜绝信用交接。
（3）核对账目清单、现金、商品、餐具，做到账款相符、准确无误，并妥善保管。
（4）餐食、备品按规定打包装箱、封箱，做好退库准备。
（5）检查电气设备，确认电源处于关闭状态，保证餐吧安全。
（6）旅客终到站即将到达，在征求旅客意见的同时，提醒旅客带齐私人物品，致告别语。
5. 列车终到作业
（1）列车到站前，采用标准站姿定位立岗。
（2）将垃圾袋封口投放于指定位置，严禁污物外泄。
（3）协助餐服长整理好乘务报表、销售报表、营业款、各类票据等，送交派班室。
（4）在站台中部列队，集体退乘返回。
（5）参加退乘会，总结本趟工作。
列车终到作业
学习评价
学习本节后，请根据自己的学习所得，结合表2-3所列内容进行打分评价。
评价内容 评价方式 评价登记
自评 小组评议 教师评议 课前预习本节相关知识、相关资料 A.充分；B.一般；C.不足
了解动车组餐饮工作的相关规定及要求 A.充分；B.一般；C.不足
熟悉动车组列车餐吧车作业管理 A.充分；B.一般；C.不足
熟悉动车组列车餐吧车保洁作业 A.充分；B.一般；C.不足
掌握动车组列车餐服长得作业流程 A.充分；B.一般；C.不足
掌握动车组列车餐服人员的作业流程 A.充分；B.一般；C.不足
参与教学中的讨论和练习，并积极完成相关任务 A.充分；B.一般；C.不足
善于与同学合作 A.充分；B.一般；C.不足
学习态度、完成作业情况 A.充分；B.一般；C.不足
总评 思考与练习
练一练
1.填空题
（1）动车组列车销售食品应符合的要求包括哪些？
（2）简述动车组列车餐吧车途中保洁作业的内容及标准。
（3）简述动车组餐服长在列车开车后的作业。
（4）简述动车组餐服长在列车终到的作业。
（5）简述动车组餐服人员在列车终到的作业。
2.简答题
本章小结
餐吧车的设施设备
餐吧车车容整理
动车组餐饮作业
1
餐吧车电气设备安全操作是什么？
2
餐巾折花有哪些？
3
简述高速列车配餐服务。
4
简述动车组列车餐饮工作。
复习思考题
5
餐服人员作业流程是什么？

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