资源简介

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春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。
——杜甫《立春》
劝君速吃莫踌躇，看被南风吹作竹。
—— 宋 · 钱惟演《玉楼春·锦箨参差朱栏曲》
槐叶冷淘来急吃，君家醪瓮却须休。
—— 宋 · 晁说之《招图机吃槐叶冷淘》
青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。
—— 宋 · 苏轼《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》
馨香饼饵，新鲜瓜果，乞巧千门万户。
—— 宋 · 吴潜《鹊桥仙·馨香饼饵》
智慧分享
烹饪的基础知识
烹饪与营养
学习目标
第一节 烹饪的基础知识
教学目标1. 、烹饪的基本概念。2. 、烹饪的概述。教学重点：烹饪的基本内容
教学难点：正确理解烹饪的意义.
“烹饪” 一词最早见于《周易》一书，在该书的“鼎卦”中云：“以木巽火，亨饪也。”巽为风，亨为通假字，通烹，指加热； 饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。
这既是最早对“烹饪”一词的记载，也是对“烹饪”最为古老的一种解释，意思是说用鼎盛上食物，鼎下放上木柴，点燃后借着风力使其燃烧着火，通过加热使食物成为可以供人享用的熟食品。其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。现代含义： 烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求， 把可食用的原料用适当的方法加工成 为直接食用成品的活动。
一、烹饪的基本概念：
烹饪与烹调：
二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二 者也可混用。烹饪，简言之，就是烧火做饭，把食物煮熟。具体地说，烹任就是将食物原料通过选择、加工、 切配、烹制、调味而制成菜看的过程。
二、烹饪的基本内容：
1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。
动物性原料
植物性原料
焖椒牛腩
生炒羊排肉
煲仔生啫滑鸡
石锅八珍菌
明炉鱼羊鲜
鱼籽酱肉丝
2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。
最受欢迎的十种主食：
米饭、面条、米粉、米线、馒头、包子、面包、饺子、玉米、小米。
3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐 或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。
北京小吃的种类：
炒肝、卤煮火烧、豆汁、驴打滚、爆肚、烤鸭、炸酱面、艾窝窝
焦圈、面茶、灌肠、褡裢火烧、糖火烧、奶油炸糕、糖耳朵、姜丝排叉
门钉肉饼、 馓子麻花、芸豆卷。
三、烹饪的社会作用：
1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能 之一。
中国烹饪诞生的标志分别是用盐调味、用火熟食、用手烹煮这三点。中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。
2、改善人类的饮食生活；
生物学家们认为，烹饪食物、食用熟食对人类身体的进化有着重要影响。比如，食材在煮熟之后通常更为软口，允许人类用较小的牙齿和力量较弱的下颚咀嚼进食，因此在之后的演化中，人类不再拥有强大的下颚和巨大的牙齿。烹饪还帮助我们的祖先进一步从食材中获得更多的能量，推动了更根本的生物变化。以土豆或其他块状茎为例，如果不煮熟食用，它们很难被人体消化，是烹饪使得人类能够从日常饮食中最大化获取食材中的能量，由此他们可以做更多的事情，进行更多地活动，并进一步演化成了高耗能的动物。
3、充当社会活动的媒介；
烹饪活动的类型
按历史来源划分：
宫廷烹饪
官廷烹饪在原料选择上有得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹饪原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。但对这些原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求。
宫廷烹饪的主要特点：一是选料严格; 二是技术精湛;三是管理严格。
官府烹饪
历代高官之家凭借经济上的优势和政治上的权力，往往钟鸣鼎食、食前方丈，多为奢侈的饮食行为，但官府烹饪在其发展过程中也继承和保留了一些传统烹饪的精华，在一定程度上促进了中国烹饪的发展。
官府烹饪的主要特点，一是用料讲究;二是技术奇巧。
寺观烹饪
指道家、佛家宫观寺院以素食为主的烹饪。
民间烹饪
指广大居民日常烹饪。
按现代功能划分：
家庭烹饪
家庭烹饪是大众化的烹饪，其技术比较单调，设备比较简单，注重实用、实惠、经济、方便。家庭烹饪的主要特点：一是高度分散;二是大众化。
团餐烹饪
团餐是团体供餐、团体膳食的简称。包括大型工业企业、商业机构、政府机构、学校、医院、部队、其他社会活动团体和社会送餐等。团餐烹饪的特点：一是以提供人们健康所需要的最佳营养素供应为主要任务，要求配菜合理，平衡膳食。二是以批量供应为主要特色，在菜肴制作上，以“大锅菜”为主，三是注重实用、实惠、方便、经济。四是不以赢利为主。
宴席烹饪
宴席烹饪是社会烹饪的主要力量，以赢利为主要目的，能够适应不同层次、不同需求的消费。宴席烹饪的主要特点是:一是在技术上，以追求饮食美为主要目的，选料注重精、稀、丰、贵，制作工艺讲究，并广泛借鉴各种艺术表现手法，花色菜点较多。二是一般总在专业饭店中进行，或者由专业厨师主持其主要技术工作。
差旅烹饪
指为一般流动人群饮食服务的烹饪类型。通常出现在旅游者或出差在外的人的饮食供应之中。它提供的菜点主要用于及时补充身体内的营养需求
4、繁荣社会市场经济；
烹饪业是一个庞大的产业，涉及到食品加工、餐饮服务、食品销售等多个领域。烹饪专业培养了大量的专业人才，为烹饪业的发展提供了人力资源和技术支持，同时也为社会创造了就业机会和经济收益。
四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术
1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。五谷为 养、五果为助、五畜为益、五菜为充。
（一）天人相应的生态观
人的健康与否与所处的自然环境和饮食有非常密切的关系，各地的地理、气候、物产甚至是季节都会对人体产生不同的影响。人们要想达到健康长寿的目的，就必须适应自然和环境的变化，保持正常的生活规律，以保正气、祛邪气；而获取自然界的食物烹制成菜肴时要在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天地相应。
（二）食治养生的营养观
食治养生的营养观是指人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辨证施食，饮食有节，以保正气、除邪气，达到健康长寿的目的。人饮食的根本目的是为了满足养生的需要，达到“气足、精充、神旺”的状态。围绕这个目的，形成了辨证施食和饮食有节两个观点。
（三）五味调和的美食观
五味调和的美食观，是指通过对饮食五味的烹饪调制，创造出合乎时序与口味的新的综合性美味，达到中国人认为的饮食之美的最佳境界“和”，以满足人的生理与心理双重需要。它主要包括以下三个方面：1.本味为美；2.合乎时序为美；3.适口为美
2、文化内容：
食与自然、
“春种一粒粟，秋收万颗子。”“春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根”。诗词中记载着古人依四时轮转而生存的智慧，根据自然变化安排自己的饮食，已内化为中国人特有的基因。在饮食中能够感受自然之美，顺应自然规律。
《舌尖上的中国 第二季》第四集《秘境》中讲述了这样一个故事。内蒙古达里诺尔是一个半苏打型碱水湖，这里生长着一种对环境极为挑剔的鱼类，当地称为华子鱼。为了保持湖鱼的种群数量，渔民们约定，每年冬捕不会超过30万公斤。每年5月，华子鱼要沿河道逆流而上产卵，渔民们会在此时铺设羊湖草把，为华子鱼提供温暖的产床。产卵时的华子鱼大量聚集、伸手可得，但渔民不会在这时捕捞。在这里，人和鱼类找到了维持平衡的生存之道。
食与社会
1. 社会发展推动饮食文化的繁荣：随着社会的发展和经济的繁荣，人们的生活水平和审美水平不断提高，这推动了饮食文化的繁荣。人们对于饮食的需求从单纯的填饱肚子向营养均衡、口感美味、形式美观等方面转变，这也促使了饮食文化的多元化和精细化。
2. 饮食文化反映社会价值观：饮食文化不仅是一种生活方式，更是一种社会文化的体现。不同的饮食习惯和特色反映了人们的生活态度、价值观念、社会习俗等方面。例如，中国的饮食文化中，讲究色、香、味、形的完美结合，这反映了中国传统文化中的审美追求和平衡观念。
3. 饮食文化促进社交和交流：饮食文化是一个重要的社交场合和交流方式。通过参与饮食活动，人们可以增进彼此之间的了解和信任，促进社交和交流。在家庭、朋友、同事等社交圈子里，饮食文化也成为了一种增进感情、交流信息的手段。
4. 饮食文化反映社会变革和创新：随着社会的变革和创新，饮食文化也在不断发展和变化。新的食材、烹饪技巧、食品加工技术等不断涌现，推动了饮食文化的创新和发展。同时，新的饮食文化也反映了社会的变革和创新，为人们提供了更多的选择和体验。
食与健康
食与艺术。
食物可以作为艺术的主题或对象。这种表现形式经常出现在绘画、摄影和雕塑中。艺术家们会将精致的菜肴或精美的水果摆放在他们的作品中，因为这些食物既具有美感又意味着生命的短暂。例如，荷兰黄金时期的画家维梅尔(Vemeer)曾经以奶酪和面包为主题，表达了他对生活细节的热爱，也暗示了生命的短暂。
食物也可以作为艺术的表现手段。这种表现形式最常见于烹饪和餐饮艺术中。当厨师将食材巧妙地组合在一起，通过食物的色彩、质地、口感等因素来表现出美学价值和情感，就会产生出美食的艺术。例如，在日本料理中，厨师们常常会精心制作各种寿司，通过模范的呈现方式来表达自己对食材的敬意和对客人的热情。
食物也可以作为艺术的象征。这种表现形式最常见于文学和电影中。作家和导演们常常将食物看作是某种情感或想法的代表，通过食材的寓意、特殊用途等方式来表达主题。例如，日本的漫画家手冢治虫，曾经创作出一部名为《芝士猫》的作品，其中的猫形象就成了一种爱情的象征，和烹饪中常用的芝士有密切的关系。
3、艺术表现：
静态艺术：菜品的色香味形器；
动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的 操作方式。
五、世界三大菜系是指中国菜、法国菜和土耳其菜。
这三种菜系都有着独特的特点和风味，因此吸引了众多的食客和美食爱好者。
中国菜
中国菜是世界上最古老、最丰富和最具代表性的菜系之一。它的历史可以追溯到五千年前的中国文明时期。中国菜的特点是注重色、香、味、形、器的协调，追求“五味俱全”的完美食材搭配。
中国菜的主要特点是多样化，因为中国有着广阔的地域和文化背景。每个地方都有自己的食材和烹饪方法，因此中国菜可以分为八大菜系，包括川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜和徽菜。每个菜系都有着独特的风味和特点，因此在中国菜系中，你可以品尝到各种各样的美味佳肴。
口味丰富的中国菜
法国菜
法国菜是世界上最受欢迎的菜系之一。它的历史可以追溯到中世纪时期，当时法国的贵族们开始注重饮食和烹饪艺术。法国菜的特点是注重原材料的品质和烹饪技巧的精湛。
法国菜的主要特点是讲究“高级食材、高级烹饪、高级调味”，因此它被誉为“美食之王”。法国菜的烹饪技巧非常精湛，包括烤、炖、煮、炒、煎、蒸等多种方法。法国菜的菜单通常包括前菜、主菜和甜点，其中主菜通常是肉类或鱼类。
土耳其菜
土耳其菜是世界上最受欢迎的中东菜系之一。它的历史可以追溯到公元前3000年，当时的土耳其人就开始注重烹饪艺术和饮食文化。土耳其菜的特点是注重香料和调味料的使用，以及烤和炖等烹饪方式。
土耳其菜的主要特点是多样化，因为土耳其地理位置独特，受到了中亚、中东和地中海等多种文化的影响。土耳其菜的菜单通常包括肉类、鱼类、蔬菜和米饭等，其中最著名的菜品是烤肉串和肉饼。
人体的营养成分主要来自食物，大部分的食物都须经过烹任后才能食用，但是烹饪过程会使许多的营养成分发生变化。
六、科学烹饪与营养
为什么需要科学烹饪呢？
食物中的维生素B和维生素C很容易在加热中被破坏可能出现食物相克，不利于健康
科学烹任就是对烹任原料进行科学合理的选择搭配、整理加工，并采用合理的刀工切割与烹调方法，使烹任成品最大限度地保存原有的营养素，并具有色、香、味、形等良好的感觉，以保持或提高食物的营养价值和食用价值。
所以烹饪者应该熟悉各种烹任原料的性质与营养，使用最适当的烹调方法，通过科学烹任保持其营养价值。
第一，确保食物的卫生
科学烹饪的意义
第二，促进消化与吸收
食物经过洗涤、加热等过程，可清除食物中的污物并杀死寄生虫和病菌，确保食物的卫生，有利于人体健康。
大多数食物经过烹调后，其组织及纤维都会被分解或软化，不但可以增加营养成分的利用价值，而且易于消化与吸收。
第三，增进食欲
第四，增加生活情趣
家常菜
烹饪美学
美好寓意
学习烹饪是一项非常有益的技能，它可以提高健康水平、增强创造力、增强社交能力、提高经济水平和增强自信心。
因此，我们应该学习烹饪，把食物变得更加美味。
2、调查自己平常一天的饮食， 简要分析自己饮食中的各种营养素是否均衡和充分。
实践活动
1、各选两种常见植物性原料（素食）和动物性原料（荤食）进行调查，了解它们的营养素含量和食用价值。
活动内容：
3、根据自己的身体状况，结合所学食物营养的知识，为自已设计一天的营养餐。

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