资源简介

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古诗词中的食材：
黄门飞蝶不动尘，御厨络绎送八珍。——杜甫《丽人行》
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。——张志和《渔歌子》
休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？——辛弃疾《水龙吟》
竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。——苏轼《春江晚景》
蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。——苏轼《浣溪沙》
纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。——苏轼《戏咏赠子赠邻妪》
智慧分享
教学目标：
1.烹饪原料的概念与分类
2. 原料分类方法。
教学重点：烹饪原料分类的依据
教学难点：正确了解烹饪的原料
一、烹饪原料一词的解释
烹饪原料：
是供给人类通过烹饪手段制作可以满足人们食品需要的物质材料。
二、烹饪原料的形成和发展
（一）烹饪原料的形成：
1.火的利用，食物原料范围扩大。生食物用火制成熟食物。
2.烹饪技术的诞生，烹饪原料的形成。
加工技术
烹调方法
面食制作方法
（二）烹饪原料的发展
野生生物的人工驯化
1.新石器时代（约1万年前至4000年前）
粮食：小米、黄米、籼【 xiān 】稻
蔬菜：白菜、芜菁、芥菜
畜禽：猪、马、犬、牛、羊、鸡
2.先秦时代（殷商至战国时期）
五谷：稻、黍、稷、麦、菽
五果：枣、李、杏、栗、桃
五畜：马、牛、羊、猪、狗
六禽：雁、鹑、鷃【 yàn 】、雉、鸠、鸽
3.秦汉以后
野生原料的人工驯化数量增多
鱼类、海参、虾、贝类、蟹、蛇、鹌鹑、石鸡、野鸡。
对野生植物原来的人工栽培已取得了很大的成功。
木耳、银耳、猴头菌、香菇、海带、紫菜。
烹饪原料的引进
1.陆路引进
以“洋”开头的有洋白菜，洋葱，西洋芹
2.海陆引进
以“番”开头的有番薯，番杏，番茄，番石榴。
3.计划引进
以“胡”开头的，有胡萝卜，胡瓜，胡桃，胡豆。
三、烹饪原料的分类
　　烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：
　　1.植物性烹饪原料
　　(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
　　(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料
　(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类
　(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
根据原料在烹调中的作用分类：
1、主配料：构成菜点的主要烹饪原料(数量大)
2、调味料：用于调和菜点口味的原料。
3、佐助料：对于菜点的色香味形质感产生帮助或促进作用的原料(数量小，不调味) 优点：适用于烹饪行业专业菜点制作人员对于菜点的原料统计。缺点：对于同一种原料分类不够明确，容易混淆模糊。
根据原料加工与否分类
1、鲜活原料
2、干活原料
3、复制品原料
根据原料的商品种类分类：粮油、肉禽、水产、蛋奶、蔬菜、果品、罐头、调料等。
四、烹饪原料的基本属性
1.安全性
原料使用的安全性是不可忽视的属性，它相对于营养价值、色泽和口味来说更为重要，有些原料在良好的口味、色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨大的危害性。
如原料自身固有的毒素(河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙素、贝类毒素等)、传染性病毒(口蹄疫病毒、疯牛病病毒、新城疫病毒)、寄生虫(旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫、猪囊虫和弓形虫)、致病菌(O-157大肠杆菌、李斯特杆菌、肉毒性杆菌、黄曲霉素)以及药物残留(有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他药物残留)、工业污染(有害重金属离子物质：锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞)等 。使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，严重的能致人死亡!
2.营养性
人们饮食活动的目的是为了获取维持身体正常代谢足够数量和品种的营养物质，维持人体代谢能量代谢物质的转换。品种各异的原料所含有的营养素是碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水等。
3.经济性
能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。
4.审美性
良好的口味口感，魅力的外观形态和色泽，是人们食物审美评价的基本标准。人们通过饮食活动过程不仅摄取一定的营养物质，而且还能得到良好的味觉、视觉和触觉的审美感受。不同国家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人们，有着不同的饮食习惯和风土人情，在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮食文化。饮食活动和方式充分展现其民族、国家的文化渊源。
5.应用性
随着现代化社会饮食生活节奏的不断加快，以及现代技术在食物原料方面的广泛应用，许多方便的原料使烹调师从繁琐的手工操作中解放出来，越来越多的原料加工制品被应用于烹饪活动之中。
五、烹饪原料中的营养素
烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质：包括各种无机盐和水。
(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：
1、单糖 单糖是结构最简单的糖类。葡萄糖、果糖、半乳糖
2、双糖 双糖由两个单糖分子结合而成。蔗糖、麦芽糖、乳糖
3、多糖 多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
(二)脂肪
脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂;植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。 动物脂和植物油统称为油脂。构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食物供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高 于动物脂。
(三)蛋白质
根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。在20余种氨基酸中有8种为必需氨基酸。 蛋白质互补作用：同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
(四)维生素
维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等;水溶性维生素有维生素B族和维生素C。
(五)无机盐
无机盐旧称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元素可统称为无机盐。
目前在人体中已查明的无机盐元素有50余种。人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等;植物性原料中含有的无机盐种类多且全。
(六) 水
烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水两大类。
束缚水具有两个特点：其一是不易结冰(冰点为―40℃);其二是不能作为溶质的溶剂。束缚水不易结冰这一特点常被应用于原料的储藏保管中。含束缚水较多的植物种子或孢子等能在低温下越冬，而含有自由水较多的蔬菜、水果等在冰冻后细胞结构易被冰晶所破坏，因此，蔬菜、水果不易冷冻储藏。自由水又称游离水，是指烹饪原料组织细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。自由水会因蒸发而散失。
六、食物通过烹调能起到的作用
　1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。
　2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。如食物，由硬变软，由生变熟;通过烹调，使生米煮成熟饭，淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，等等。因此，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。
　3、烹调可以改善食物原有的感官性状。例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道;还可以解腻;增减滋味与色泽;可使有机物挥发而香气四溢;使汁液逸出，味道鲜美。
　总之，烹调可使食物的色、香、味、形都得到改善，成为在感官性质上更受欢迎的食品。
回锅肉选料：
主配料：五花肉
调味料：辣椒酱，姜末，葱蒜末，海鲜酱，料酒，酱油，盐，味精，糖。
辅助料：水、麻油，植物油等。
课堂练习：选取你熟悉的一种菜肴，分析其烹饪原料的构成。
主配料：
调味料：
辅助料：

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