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(共58张PPT)
学习目标
1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
第1节 传统发酵技术的应用
一.制作腐乳
原理
制作过程
制作腐乳的注意事项
1、控制好材料的用量
A.腌制时注意控制盐的用量
B.卤汤中酒的含量应控制在12%左右
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
制作腐乳的注意事项
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
装瓶时，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
典例讲解-1
回答下列关于腐乳制作的问题。
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程, 其中起主要作用的微生物是其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为___和___;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__和_
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以__。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的__
（1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸（每空2分，共12分）
（2）微生物　（2分）
（3）风味　　（1分，其他合理答案也给分）
变式训练-1
关于"腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是( )
A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长
B .腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物
C .勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长
D .装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染
【答案】C
变式训练-2
下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )
A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长
B .加料酒主要是为了灭菌,避免腐败变质
C .发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
D .实验室制作的腐乳不宜直接食用
【答案】D
变式训练-3
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A. B两桶煮熟大豆中并混匀再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题:
( 1)该实验的自变量是：
( 2 )如果发现发酵容器内.上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是：
(3 )如果在实验后,发现32 h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是：
( 4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为：
脂肪转变为：
（1）菌种 发酵时间
（2）好氧菌
（3）延长发酵时间继续进行实验
（4）肽和氨基酸 甘油和脂肪酸
二.泡菜制作
选泡菜坛
预处理新鲜蔬菜
配置盐水
装坛发酵
成品泡菜
测定亚硝酸盐含量
（一）制作泡菜的实验流程
1.配制盐水
清水和食盐配置质量百分比为5％-20％的盐水，煮沸，冷却待用。
盐的作用：
煮沸的目的：
冷却的目的：
调味和抑制微生物生长。
杀菌
为了不影响乳酸菌的生命活动
为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？
制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。
如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？
a.选择的泡菜坛要有很好的气密性；
b.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；
c.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
2.装坛发酵
3.腌制条件
温度不能过高
食盐含量不能过低
腌制时间不能过短
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵前期
发酵中期
发酵后期
变化曲线
少（O2抑制乳酸菌活动）
少
增加（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸积累，抑制其他菌活动）
增多
达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）
继续增多，最后保持稳定
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
亚硝酸盐的测定
标准液
样品
标准比色卡
典例讲解-1
典例讲解-1
答案
三、果酒的制作
发酵前
发酵中
发酵后
三、果酒的制作
挑选葡萄
冲洗
榨汁装瓶
酒精发酵
先冲洗葡萄
后除去枝梗
葡萄不要消毒
发酵瓶留1/3的空间
18—30℃
无氧条件
果酒
每12小时要拧松瓶盖
①初期有氧呼吸增加酵母菌数量
②防止发酵过程产生CO2使发酵液溢出
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么不能反复清洗葡萄？器具消毒时葡萄要不要消毒？
发酵瓶能否装满果汁？为什么？
发酵液要放置在什么环境下进行培养？
怎样才能及时排出发酵过程中产生的CO2？
三、果酒的制作
实验结果鉴定
如何检测果酒的制作是否成功？
如何防止发酵液被污染？
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒
冲洗水果，去除腐烂的枝叶
使发酵装置处于封闭状态。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖
三、果酒的制作
作用 酒精发酵
充气口
排气口
出料口
通入空气
排出CO2
便于取样检查和放出发酵液
关闭
打开
关闭
防止空气的杂菌污染
四、果醋的制作
制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁装瓶
酒精发酵
果酒
果醋
18~30℃
无氧
醋酸发酵
30~35℃
有氧
充气口 关闭
排气口 打开
出料口 关闭
关闭
打开
打开
二、果醋的制作
实验结果鉴定
如何检测果醋的制作是否成功？
果酒发酵与果醋发酵的装置比较
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态
充气口
排气口
出料口
通入空气
关闭
打开，并接入气泵
排出CO2
打开
打开
便于取样监测
关闭
关闭
典例讲解-1苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的,回答下列问题:(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的中进行,其产物乙醇与____试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的中进行,与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度：典例讲解-1
（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。
（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。
（4）醋酸杆菌属于_______________核生物，其细胞结构中________（填“含有”或“不含有”）线粒体。
【答案】细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快 有氧 低于 原 不含
变式训练-1
(多选)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。叙述正确的是( )
A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B .果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C .果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D.气体入口与气体出口可以交换使用
【答案】ABC
变式训练-2
某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究,下列叙述错误的是
A.夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理
B .乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量不宜太大
C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压
D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
【答案】B
变式训练-4
回答下列与酵母菌有关的问题：
（1）分离培养酵母菌通常使用____________（填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”）培养基，该培养基应采用________灭菌法灭菌。若将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后会观察到菌落，菌落的含义是_______________。
（2）酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进______________（填“菌体快速增殖”、“乙醇产生”或“乳酸产生”）；若进行厌氧培养，可促进_________（填“菌体快速增殖”、“乙醇产生”或“乳酸产生”）。
（3）制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌引起面包松软的原因是______________________。
变式训练-3
【答案】麦芽汁琼脂 高压蒸汽 由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体 菌体快速增殖 乙醇产生 酵母菌分解葡萄糖会产生CO2，CO2使面包松软
酵母菌发酵
葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是
A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
B自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌
C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的
D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
变式训练-4
总结
综合训练-1
综合训练-1
综合训练-2
1.发酵的概念？类型？传统发酵技术的概念？特点？类型？
2.腐乳制作:主要菌种？代谢类型？生长温度？发酵原理？
3.泡菜制作：菌种？代谢类型？种类？气体环境？发酵原理（化学方程式）？制作过程？怎样创造无氧环境？加“陈泡菜水”目的？泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况？
4.果酒制作：菌种？代谢类型？生长温度？发酵原理（化学方程式） ？
5.果醋制作：菌种？生物类别？代谢类型？发酵原理（糖源充足？糖源不足？）？
6.果酒果醋制作过程：冲洗葡萄时要不要先除去枝梗？装罐时为什么留大约1/3的空间？拧松瓶盖目的？
7.果酒制作过程中为什么有气泡？酒的颜色为什么是深红色？如何检测酒精？放置久的葡萄酒表面为什么有一层白膜？
基础知识提问
项目 腐乳制作 泡菜制作
制作 原理 菌种
生物类型
代谢类型
反应式
发酵 条件 温度
空气 前期： 后期：
多种微生物，主要是毛霉
乳酸菌
异养需氧型
异养厌氧型
真核生物
原核生物
需氧
（使毛霉大量繁殖）
密封
无氧
一般15-18℃
（防止杂菌污染）
室温
二：腐乳及泡菜、果酒、果醋制作所需菌种、原理及发酵条件比较
二：腐乳及泡菜、果酒、果醋制作所需菌种、原理及发酵条件比较
项目 果酒制作 果醋制作
制作 原理 菌种
生物类型
代谢类型
反应式 有氧条件下，大量繁殖： ； 无氧条件下，酒精发酵： ____ ___ 氧气、糖源充足时：
___________________________
缺少糖源、氧气充足时：
____________________________
发酵 条件 温度
空气 前期： 后期：
时间
酵母菌
醋酸菌
异养兼性厌氧型
异养需氧型
真核生物
原核生物
一般18～30 ℃
最适为30～35 ℃
需氧
（使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖）
不需氧
（使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精）
需要充足氧气
10～12 d
7～8 d
“先通气，后密封”
14.解脂菌能利用分泌的脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸并吸收利用。脂肪酸会使醇溶青琼脂平板变为深蓝色。将不能直接吸收脂肪的甲，乙两种菌分别等量接种在醇溶青琼脂平板上培养。甲菌菌落周围呈现深蓝色，乙菌菌落周围不变色，下列说法错误的是
A.甲菌属于解脂菌
B.实验中所用培养基以脂肪为唯一碳源
C.可将两种菌分别接种在同一平板的不同区域进行对比
D.该平板可用来比较解脂菌分泌脂肪酶的能力
A.解脂菌分泌脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，脂肪酸会使醇溶青琼脂平板变为深蓝色，甲菌菌落周围呈现深蓝色，推知甲菌分泌脂肪酶是解脂菌。正确；
B.乙菌不能利用脂肪，但在培养基上能繁殖形成菌落，表明乙菌依赖其他碳源生存，错误；
C.可将两种菌分别接种在同一平板的不同区域，通过菌落的特征进行对比，正确；
D.解脂菌分泌脂肪酶的能力越强，相同时间内产生的脂肪酸越多，则颜色变化越明显，显色区域也越大，可通过变色程度以及显色区域半径和菌落半径比值大小来比较解脂菌分泌脂肪酶的能力大小，正确。
此题以解脂菌为情境，考察了微生物的培养、微生物的鉴定，难度适中。考察学生理解能力、获取信息并综合运用信息的能力和逻辑推理能力。通过对碳源的推理考察了学生的科学探究能力和科学思维能力；体现了高考考查要求的综合性、应用性。
20.含硫蛋白质在某些微生物的作用下产生硫化氢导致生活污水发臭，硫化氢可以与硫酸亚铁铵结合形成黑色沉淀。为探究发臭水体中甲、乙菌是否产生硫化氢及两种菌的运动能力，用穿刺接种的方法分别将两种菌接种在含有硫酸亚铁铵的培养基上进行培养，如图所示。若两种菌繁殖速度相等，下列说法错误的是
A.乙菌的运动能力比甲菌强
B.为不影响菌的运动需选用液体培养基
C.该实验不能比较出两种菌产生硫化氢的量
D.穿刺接种等接种技术的核心是防止杂菌的污染
B
A．两种菌的繁殖速度相等，在两种菌数量相等的前提下，由图可知，乙的运动能力比甲强。B．穿刺接种一般用固体或者半固体培养基，液体培养基中微生物是悬浮培养，由图可以判断出该培养基不是液体培养基。
C．黑色沉淀区域面积大小反应微生物的运动能力强弱，但不能反映出硫化氢的量，C正确。D．防止杂菌污染是多种接种技术的关键和核心，D正确。本小题以“为探究发臭水体中甲、乙菌是否产生硫化氢及两种菌的运动能力”实验为情境，属于实验类情境，考查了培养基的类型及特点、微生物培养的前提等必备知识，侧重考查了学生获取信息、分析与综合能力，主要从综合性和应用性两个方面考查四层的相关内容。

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