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(共18张PPT)
发酵工程为人类提供多样的生物产品
第3节
浙科版 选择性必修3
1.能简述影响传统发酵食品风味的因素
2.通过制作果酒、果醋和泡菜学会传统发酵方法
某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的
1.发酵和发酵技术
发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
发酵的面团
传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
畜乳在霉菌、酵母菌的作用下，自然发酵出酒味。
马奶酒
2.传统发酵食品
传统发酵食品中的微生物种类多样，且都包含酵母菌和乳酸菌
3.影响传统发酵食品风味的因素
（1）不同微生物或同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动，所形成的代谢产物不同，制成的发酵食品的风味也就不同。
（2）不同微生物、不同菌株能够分泌的酶种类不同，分解大分子有机物后形成的产物也就不同，导致发酵食品的风味不同
（3）菌株遗传上的差异会造成发酵产品的风味不同。
（4）群落中的不同微生物相互作用可导致发酵制品风味的不同。
保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌
可能互利
可能竞争
促进生长
嗜盐片球菌
酸奶发酵中：
酱油发酵中：
产生乳酸
抑制生长杂菌
可见，传统发酵菌种中微生物的种类、代谢特点、种间关系等都是造成不同发酵制品的风味和营养物质有差异的原因。
体验传统发酵--利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋
活动
1.制作原理
（1）果酒：酵母菌在无氧条件下，通过厌氧呼吸，将葡萄糖氧化为乙醇和二氧化碳。
（2）果醋：醋酸菌在有氧条件下，将乙醇氧化为醋酸。
酵母菌
醋酸菌
酵母菌在有氧条件下，以出芽的方式大量繁殖；在营养条件不利时进行有性生殖。
2.方法步骤
制备
装置
在矿泉水瓶盖上戳一个小洞，将可弯折______插入小洞，再用______密封吸管与小洞的连接处
处理材料
酒精发酵
醋酸发酵
将葡萄用清水______、晾干后，连皮挤碎后分别放入编号为1、2的两个矿泉水瓶中。所放入的葡萄体积不要超过矿泉水瓶体积的_____，可适当添加白糖。
将少量干酵母用温水调匀后放入1号矿泉水瓶中，2号矿泉水瓶中不加干酵母。将两个矿泉水瓶放在_____左右的环境中发酵7~10天。
在矿泉水瓶壁（液面之上）戳一小洞，放置在_______的环境中发酵24 h
吸管
凡士林
洗净
1/2
25 ℃
温暖
思考：
1.瓶中的葡萄的总体积为什么不要超过矿泉水瓶体积的1/2？
2.制作果醋时，为什么要给发酵好的果酒通入空气？
醋酸菌是好氧菌，将酒精转化为醋酸时需要02参与。
留有1/2的空间，其中的氧气能促进酵母菌快速繁殖。酵母菌发酵会产生CO2，葡萄过多可能导致发酵液溢出。
4.制作果酒和果醋的比较
比较项目 果酒制作 果醋制作
发酵 菌种 菌种
代谢类型
发 酵 条 件 温度
时间
氧气
pH
联系
25 ℃
30~35 ℃
7~10 天
7~8 天
前期需氧、后期无氧
一直需氧充足的氧气
酸性
酸性
醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料
酵母菌
醋酸菌
异养兼性厌氧型
异养需氧型
制作泡菜
泡菜是利用附生在蔬菜表面的__________、短乳杆菌和明串珠菌等发酵制成的。这些微生物一般为_____、兼性厌氧或微好氧菌。它们的发酵产物不仅有________，还会有醇、酯等。
1.制作原理
植物乳杆菌
厌氧
乳酸
2.方法步骤
处理材料
将圆白菜、白萝卜等洗净，切成3~4cm的小块；将泡菜坛洗净，用开水清洗坛子内壁2次，确保没有_____ 附着在内壁上
配置盐水
装坛
封坛发酵
用盐和冷开水配制成6%的盐水糖。
将蔬菜、花椒、八角、白酒等放入坛内。将盐水加入坛中，______蔬菜，基本装满泡菜坛
盖上泡菜坛盖，用水封住坛口，防止_________进入。蔬菜在泡菜坛内腌制______天左右即可食用。
油脂
没过
外界空气
7
泡菜制作过程中乳酸菌数量和亚硝酸盐含量的变化曲线
（1）据图1分析在发酵后期，乳酸菌的数量怎么变化？其原因是什么？
（2）图2分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
在发酵后期，乳酸菌数量减少；原因是乳酸的积累使坛中pH下降，抑制乳酸菌的生命活动。
应该在发酵10天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐的含量已经降到较低的水平
问题讨论
目的是给泡菜坛内创造无氧环境；这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。
1、用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
3、如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
2、泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出的原因是什么？
气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2
可能是食盐浓度过高，发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
2024/1/24
发酵时期 乳酸菌数量 乳酸含量 亚硝酸盐含量
初期
中期
后期
曲线
减少
继续增多最后保持稳定
继续下降，最后相对稳定
少
最多
开始下降
少
增多
增加
【判断正误】
（1）泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件（ ）
（2）制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的（ ）
（3）腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质（ ）



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