资源简介

(共31张PPT)
餐饮管理
学习目标
内容结构 重要概念 教学内容 课后习题
第二章 菜单分析与设计
通过本章的学习，了解菜单的种类、内
容并能依据菜单设计的原则合理设计菜 单，掌握菜品选择的原则，熟练运用
ABC分析法和ME分析法。
学习
目标
内容
结构
菜单分析
菜单的种类 内容与设计
菜品选择原 则
菜单
ABC分析法
ME分析法
重要
概念
第一节 菜单内容与设计
第二节 菜品选择与分析
教学
内容
菜单内容与设计
一、菜单的种类
二、菜单内容与设计
第一节
菜单是餐厅提供所有商品的总目录，包含餐厅中一切与餐 饮产品、价格及服务有关的信息资料，它是客人消费选择 和餐饮生产的主要依据，也是餐饮经营管理的重要内容。
菜单
（二）按客人用餐方式划分
1.零点菜单 2. 团队菜单 3.宴会菜单 4.特荐菜单5. 客房送餐菜单
（三）按市场特点划分
1 ．固定菜单2 ．循环菜单3 ．即时菜单
（四）按菜单定价方式划分
1 ．零点菜单 2 ．套菜菜单 3 ．混合式菜单
（一）按客人用餐时间划分
1 ．早餐菜单 2 ．正餐菜单
一、菜单的种类
二、菜单内容与设计
①菜品名称要真实。②菜品价格要真实。 ③菜品的质量要真实。
①投料标准介绍。②烹调方法的介绍。
③味特点的介绍。④菜肴份量或数量的介绍。 ⑤特殊菜名的解释。
(一)菜单的内容
1 ．菜品的名称和价格
5 ．特殊菜品推销
4 ．机构性信息
3 ．告示性信息
2 ．菜品介绍
①菜单的内容按就餐顺序排列
中餐菜单的排列顺序：冷菜、热菜、汤菜、主食、酒水饮料。
西餐菜单的顺序：开胃品、沙拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮 品。
②主菜应该尽量列在醒目的位置，单页菜单应列在单页的中间， 二页菜单应该列在右页，三页菜单应该列在中页，四页菜单应该 列在第二页第三页上。
③特色菜或点评较高的菜，应有所标明或单列，且放在显眼的位 置。
④重点推销的菜，应处于菜单重点推销区。不同菜单重点推销区 是不同的。单页菜单的上半部分；双折菜单的右上角；三折菜单 的正中。
⑤分类别排列。按照肉类、海鲜类、时蔬类等分类排列。
（二） 菜单 设计
1 ．菜单内容的安排
（二） 菜单 设计
①顾客导向原则
②营养导向原则
③品种适当导向原则 ④能力导向原则
⑤竞争导向原则
①设计要美观
②使用照片和色彩
③材质要匹配
④字体要合适
⑤样式尺寸要协调
2 ．菜单设计的原则
3 ．菜单设计的基本要求
一、菜品选择原则
二、菜单分析
第二节 菜品选择与分析
一、菜品选择原则
（四）能促使菜单 平衡的菜品
（一）毛利较大的 菜品
（二）适应目标顾 客需求的名品菜
（五）能占领客源 市场的菜品
（三）体现企业实 力的招牌菜
（ 一 ）ABC分析法
1 ．ABC分析法的
基本原理
2 ．ABC分析法的
步骤
3 ．ABC分析法的
运用
（ 二 ）ME分析法
1.ME分析法的基
本原理
2.ME分析法的步
骤
3.制定菜单调整策
略
二、菜单分析
（ 一 ）ABC分析法
2 ．ABC分析法的步骤
①统计某时间段各菜品的销售份数，乘以单价，计算出各菜品的销售总额。即：
各菜品销售总额＝该菜品销售份数×单价
②计算这一时间段各菜品销售总额占该时间段全部菜品销售总额百分比。即：
各菜品销售总额占全部菜品销售总额百分比= ×100%
③按百分比大小，由高到低排列序号。
④按序列求出累计百分比。
⑤按上面的比例划分出A 、B 、C三组菜品。
对菜单进行A 、B 、C分析，可以确定今后销售中应当加强推销的菜品以及应当裁
减的菜品，调整厨房烹调作业使之更合理化，研究如何开发新菜品。
（ 一 ）ABC分析法
序号 品名 单价 销售份数 销售额(元) 占销售总额百分比 序列号 累计百分比
分类
a 天都小炒 13.00 200 2600 4.07% 8 95.37%
C
b 滑炒肉丝 12.50 1100 13750 21.51% 1 21.51%
A
c 软炸里脊 13.50 910 12285 19.22% 2 40.73%
A
d 盐水笨鸡 16.00 50 800 1.24% 10 99.02%
C
e 叫化子鸡 22.00 70 1540 2.41% 9 97.78%
C
f 麻婆豆腐 12.00 400 4800 7.51% 5 77.96%
B
g 野味素烧 12.50 800 10000 15.64% 3 56.37%
A
h 葱烧海螺 12.00 360 4320 6.77% 6 84.73%
B
i 干煎黄鱼 18.00 500 9000 14.08% 4 70.45%
B
j 绣球金鱼 21.00 30 630 0.98% 11 100.00%
C
k 清炒虾仁 20.00 210 4200 6.57% 7 91.30%
C
合计 63925
3 ．ABC分析法的运用
实例分析：某酒店中餐厅过去一周菜品销售记录资料（见表2-1）， （为计算方便，
表中仅列举了11种菜品）。请用ABC分析法对菜单进行分析。
（ 一 ）ABC分析法
表2-1 中餐厅第12周部分菜品销售记录
首先，根据表2-1中统计数据计算每一种菜品销售额占菜品销售总额的百分比。
其次，按排列序号的顺序依次计算累计百分比。
最后，将位于前70%的菜品列为A类，包括b 、c 、g 。位于70%～90%的列为B类，包括i 、f 、h 。处于后10%的 列为C类，包括k 、a 、e 、d 、j。
A类是餐厅的主打菜品，应予以保留和加强。
B类为可调节菜品，餐厅可根据菜品的市场发展趋势，在适当的时候加强B类中处于上升趋势的菜品的推销，
为替补A类菜品做好准备。
而对于C类菜品中由于口味、季节、价格、营养等因素作用，销路不佳的菜品，应予以坚决淘汰；对尚处于
C类中的新开发菜品则应加强宣传促销，提高其销售量，使其在今后的排序中进入B类或A类。
（ 一 ）ABC分析法
1.ME分析法的基本原理
菜单ME分析法是根据客人喜好和赢利程度进行分析的一种分析方法。通过ME分析
法，把被分析的菜品划分为四种类型，即畅销且高利润的菜品、畅销但低利润的菜 品、不畅销且低利润的菜品、不畅销但高利润的菜品。通过分析，确定菜单上菜品 哪些应当保留，哪些应当删掉。
（ 二 ）ME分析法
2 ．ME分析法的步骤
首先，选取被分析菜品的类别。如，是分析汤类，还是分析主菜类（大菜）。
其次，收集与被分析菜品有关的原始数据（该项数据来自客人的订菜单），这些数
据包括被分析菜品的单价、销售份数和销售额。
第三，根据被分析菜品的单价、销售份数、销售额计算出该菜品的销售数百分比和
销售额百分比。
第四，根据销售数百分比和销售额百分比计算出顾客欢迎指数和销售额指数。
第五，根据顾客欢迎指数和销售额指数分析被分析菜品的销售情况。
第六，制定菜单的调整策略
（ 二 ）ME分析法
各菜品应售百分比
各菜品应售百分比= 100%
被分析菜品的项目数
销售额指数表示菜品营利情况的高低。
销售额指数的计算是将被分析菜品类别中某菜品占该类菜品销售额百分比除以该类
菜品中各菜品应售百分比，即：
（ 二 ）ME分析法
其中，顾客欢迎指数表示某菜品受顾客喜欢程度，以顾客对各菜品购买的相对数量
来表示。顾客欢迎指数的计算是将被分析菜品类别中的某菜品占该类菜品的销售数 百分比除以该类菜品中各菜应售百份比，即：
某菜品销售额百分比 销售额指数= 各菜品应售百分比
某菜品销售数百分比
顾客欢迎指数=
不管被分析的菜品项目有多少，任何一类菜品的平均欢迎指数为1 ，超过1的欢迎指
数说明是顾客喜欢的菜品，超过得越多越受欢迎。把顾客欢迎指数高的菜肴定为畅 销菜。同样，不管被分析的菜品项目有多少，任何一类菜品的平均销售额指数为1 ， 超过1的销售额指数说明是高利润的菜品，超过得越多说明利润越高。在具体的操作 中，既要关心各菜品的受欢迎情况，也要关心各菜品的盈利情况。因为，受顾客欢 迎的菜品，不一定会给企业带来利润，而那些高利润的菜品，在销售量很低的情况 下，同样也不会给企业带来较好的利润。
菜单上的任何菜品，通过ME分析法，都会落到图2-4中的某一象限中，从而会清楚知
道应该采用什么策略对菜单进行调整。
（ 二 ）ME分析法
图2-4 菜品分析四象限图
（横坐标为销售额指数；纵坐标为顾客欢迎指数）
（ 二 ）ME分析法
（ 二 ）ME分析法
3.制定菜单调整策略
①畅销、高利润菜品。既受欢迎，又有盈利，在菜单中保留。
②畅销、低利润菜品。一般可用于薄利多销的低档餐厅中。如果价格和盈利不是太
低而顾客又较欢迎则可以保留，以便起到吸引顾客的诱饵作用，顾客进了餐厅后还 可选用其它菜肴产生连带消费。但有时盈利很低而又十分畅销的菜，也可能转移顾 客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意，如果这些菜品明显地影响盈利高菜品 的销售，就应果断地取消。
③不畅销、高利润菜品。可用来迎合一些愿意支付高价的客人。由于菜品毛利润大，
如果不是特别不畅销，则可以保留，但是如果连续在较长时间内销售量一直很低，
则该菜品应该取消，以免影响菜单的吸引力。
④不畅销、低利润菜品。一般应取消，但有的菜品如果顾客欢迎指数和销售额指数
都接近0 ．8以上，又在营养平衡、原料平衡和价格平衡上有需要的，仍可保留。
菜单 销售份数 销售数百分比（%） 顾客欢迎指数 价格（元） 销售额（元） 销售额百分比（%）
销售额指 数
法式洋葱汤 60 26% 1.3 10 600 16.1%
0.8
新鲜蔬菜汤 30 13% 0.65 8 240 6.5%
0.3
牛尾清汤 20 9% 0.45 16 320 8.6%
0.4
奶油鸡汤 80 35% 1.75 20 1600 4.3%
2.2
酸辣牛肉汤 40 17% 0.85 24 960 25.8%
1.3
总计/平均值 230 20% 1 3720 20%
1
（ 二 ）ME分析法
4.ME分析法的运用
实例分析：某西餐厅菜单上的汤类菜品有五种，各菜品的销售份数、顾客欢迎指数
和销售额指数如表2-2所示，用ME分析法对菜单进行分析。
表2-2 汤类菜品销售数据统计菜单销售
通过计算可以得出：
①法式洋葱汤为畅销低利润菜品，考虑到销售额指数为0.8 ，可起薄利多销的作用，
保留；
②新鲜蔬菜汤和牛尾清汤为不畅销低利润菜品，在菜单上应该取消；
③奶油鸡汤为畅销高利润菜品，保留该菜，并加强宣传；
④酸辣牛肉汤为不畅销高利润菜品，考虑到顾客欢迎指数为0.85 ，保留该菜品，加强
宣传促销。
（ 二 ）ME分析法
1 ．结合你所去过的餐厅，说一说你看到的菜单种类有哪些？
2 ．现在好多餐厅都是到食品展台，看实物去点菜，你认为传统的 菜单还有存在的必要吗？说说你的观点。
3 ．一份完整的菜单应有哪些基本内容？
4 ．菜单设计应体现哪些原则？
5 ．你认为菜单上菜品的介绍是体现菜名与价格的简单介绍，还是 要包括烹调方法、原料产地、 口味特点等详细的介绍？说说你的 观点。
6 ．菜单的设计要艺术美观，应注意哪些方面？
课后
习题
序号 品名 单价 销售份数 销售额(元) 占销售总额百分比 序列号 累计百分比
分类
a 五彩凉皮 12.00 200
b 朝鲜泡菜 8.00 1100
c 老醋萝卜皮 8.00 910
d 山楂蜜饯 14.00 50
e 酱牛肉 24.00 70
f 清凉三丝 12.00 400
g 花生脆果 16.00 800
h 淹青虾 20.00 360
i 杂果拼盘 16.00 500
j 白菜大拌 18.00 30
k 拌蚕蛹 22.00 210
合计
7 ．某餐厅以不断推出新菜品吸引顾客而小有名气。每更新一次菜单（每月进行 一次，但每周都有小变动），该餐厅都要运用ABC分析法对菜单进行分析，决定 各种菜品的取舍。以下为过去一个月餐厅各菜品销售情况记录（见表2-3）， ( 为计算方便，表中仅列举11种菜品）。请用ABC分析法对菜单进行分析（保留两 位小数）。
表2-3 餐厅5月份部分菜品（围碟类）销售记录
课后 习题
菜单 销售份数
价格（元）
西湖醋鱼 107
48．00
葱烧海参 83
58．00
油爆大虾 64
66．00
松仁鲜贝 39
38．00
五色鱼丝 66
46．00
8 ．某餐厅对菜单上的特色菜要进行分析，经统计各菜品一个月的 销售情况如下（见表2-4），请用ME分析法对菜单进行分析（保留 两位小数）。
表2-3 某餐厅部分特色菜肴的销售记录
课后 习题

展开更多......

收起↑