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(共21张PPT)
发酵和传统发酵技术
发酵
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
原理
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
类型
混合菌种的固体发酵
混合菌种的半固体发酵
传统发酵技术
直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵制作食品的技术
传统发酵技术的应用
腐乳
菌种
原理
酵母、曲霉和毛霉等
毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶讲豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
泡菜
菌种
植物体表面天然的乳酸菌
生物类型
代谢类型
分布
细菌，原核生物
异养厌氧型
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
传统发酵技术的应用
腐乳
菌种
原理
酵母、曲霉和毛霉等
毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶讲豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
泡菜
菌种
植物体表面天然的乳酸菌
原理
乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
传统发酵技术的应用
腐乳
菌种
原理
酵母、曲霉和毛霉等
毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶讲豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
泡菜
菌种
植物体表面天然的乳酸菌
原理
乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
方法步骤
配制盐水
方法步骤①
配制盐水
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；
盐水的作用：盐能抑制微生物的生长，避免腌制品腐败变质。过高会影响风味；过低滋生杂菌导致腐败
煮沸的目的：杀灭微生物；去除水中的溶解氧
冷却的目的：不影响乳酸菌的活性
传统发酵技术的应用
腐乳
菌种
原理
酵母、曲霉和毛霉等
毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶讲豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
泡菜
菌种
植物体表面天然的乳酸菌
原理
乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
方法步骤
配制盐水
原料处理、蔬菜装坛
方法步骤②
原料处理、蔬菜装坛
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；
不新鲜的蔬菜：蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐
八成满：防止发酵液溢出坛外；防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
传统发酵技术的应用
腐乳
菌种
原理
酵母、曲霉和毛霉等
毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶讲豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
泡菜
菌种
植物体表面天然的乳酸菌
原理
乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
方法步骤
配制盐水
原料处理、蔬菜装坛
腌制
封坛发酵
腌制
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖
封坛发酵
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；
方法步骤③④
向坛盖边缘的水槽中注满水的目的：
给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件
根据室内温度控制发酵时间原因：
温度过高，易滋生杂菌；温度过低，发酵时间延长
【情境推理·探究】
1.泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因是___________________________________________________。
泡菜坛密封不严引起杂菌滋生、泡菜变质
2.如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考回答下列问题：
(1)甲、乙、丙的作用分别是____________________________
______________________________。
通入空气(氧气)、排气、取样
(对发酵的情况进行及时的监测)
(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当_______，原因是________________________________________________________。
不恰当
葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没
传统发酵技术的应用
腐乳
酵母、曲霉和毛霉等
泡菜
植物体表面天然的乳酸菌
果酒
菌种
水果表面的野生酵母菌
生物类型
代谢类型
分布
真菌，真核生物
异养兼性厌氧型
含糖量较高的蔬菜、水果表面
适宜温度
最适宜生长温度约为28℃
最适发酵温度18～30℃
传统发酵技术的应用
果酒
腐乳
酵母、曲霉和毛霉等
泡菜
植物体表面天然的乳酸菌
菌种
水果表面的野生酵母菌
原理
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖
方法步骤
消毒
选材
榨汁
酒精发酵
监测
防止杂菌污染
清洗
70%的酒精消毒
先清洗再摘除枝梗
发酵罐中预留三分之一的空间
发酵过程拧松但不打开瓶盖
排出CO2，防止杂菌污染
预留部分氧气有利于酵母菌生长繁殖；防止发酵液溢出
检测酒精发酵情况
用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色）
传统发酵技术的应用
果酒
腐乳
酵母、曲霉和毛霉等
泡菜
植物体表面天然的乳酸菌
水果表面的野生酵母菌
果醋
空气中的醋酸菌
菌种
生物类型
代谢类型
分布
细菌，原核生物
异养需氧型
空气中
适宜温度
最发酵温度约为30-35℃
传统发酵技术的应用
果酒
腐乳
酵母、曲霉和毛霉等
泡菜
植物体表面天然的乳酸菌
水果表面的野生酵母菌
果醋
空气中的醋酸菌
菌种
氧气、糖源都充足时，将糖分解成乙酸
原理
缺少糖源时，则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸
方法
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d
制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点
发酵 产品 所需 菌种 生物 分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧
的需求
泡菜
果酒
果醋
乳酸菌
原核生物
异养厌氧
密闭不需氧
酵母菌
真核生物
兼性厌氧
前期需氧
后期不需氧
18-30℃
醋酸菌
原核生物
异养需氧
一直需氧
30-35℃
37℃左右
B
1.(2021·湖南卷，3)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是(　　)
A.泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2
C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
D.酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
A
4.(2022·江苏百校联考，14)有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关(见下图)，下列有关叙述不正确的是
(　　)
A.食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成快。亚硝酸盐含量峰值出现的早
B.取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入
C.臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关
D.所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌
重温经典
2.(2021·山东等级考试，12)葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是(　　)
A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌
C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的
D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
D
重温经典
3.(2021·海南卷，17)关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是(　　)
A.发酵所利用的微生物都属于原核生物
B.发酵过程都在无氧条件下进行
C.发酵过程都在同一温度下进行
D.发酵后形成的溶液都呈酸性
D

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