资源简介

(共11张PPT)
项目一 水的性能与控制
任务一 苹果干的制作
１.了解食品中水的性质。
２.熟悉水的生理功能。
３.掌握控制食品中水分含量的方法。
任务要求
知识储备
１.任务原理
食品水分含量测定是在一定温度 （101～105℃ ） 和压力下， 样品中的水分汽化逸失， 干燥前后质量之差即为样品的水分量。 以此进行食品水分含量计算。
２.苹果干的保藏
苹果干需贮藏在光线较暗、 干燥和低温的地方。 贮藏温度越低， 保存期越长， 以0～ 2℃ 最好， 但一般不要超过 4～10℃ 。 空气越干燥越好， 相对湿度最好在65％以下。
1.任务分组
学生依据任务工作要求和任务具体内容， 并结合自身兴趣爱好和对任务了解的基本情况自由组合，2~3人为一组， 开展任务实施。
任务实施
２.材料准备
（１） 仪器削皮刀、 水果刀、 案板、 去核器、 真空干燥箱、 带 盖铝盒（ 60ｍｍ）或扁形称量瓶（ 50ｍｍ）（3 个）、干燥器（1个）、恒温干燥箱等。
（２） 材料 新鲜苹果。
（３） 试剂4g/L亚硫酸氢钠溶液、4g/L抗坏血酸溶液。
3.实施步骤
原料→水洗→去皮→切片→护色→真空干燥→选片→包装
4.实施要点
（１） 原料 苹果新鲜饱满， 品质良好， 八成熟以上， 种子呈褐色， 组织不萎缩， 无霉烂、 畸形、 冻伤、 病虫害及严重机械损伤。
（２） 水洗 用流动的水冲洗原料， 将苹果上的残留物及杂质冲洗干净。
（３） 去皮 原料经机械 （或人工） 均匀地削去苹果表皮， 剔除有裂缝、 有斑点的部位。
（４） 切片 将已经去皮的苹果， 再经打核机沿果核中心打成圆形孔， 然后用切片机沿果实横向切成环形片。
4.实施要点
（５） 护色 果片置入 ４ｇ ／ Ｌ 亚硫酸氢钠溶液或抗坏血酸溶液中浸泡 ２０ ～ ４０ｍｉｎ。浸泡时溶液液面要高于果片面， 为防止果片漂浮在药水上面， 应在果片上面用盖帘加重物压住， 以确保果片完全浸泡在药水中。
（６） 真空干燥 真空度控制在－ ０.０９ＭＰａ， 干燥室温度为 ６５℃ ， 时间为 ８ｈ，在干燥过程中要始终进行排湿， 并保持温度稳定。
（７） 选片 已干燥好的苹果干要经过人工挑选， 将果片中的水片 （不干燥片）、 糊片、 碎片、 脏片剔除， 并除去杂质； 经过整形， 将果片上带有残留籽巢、果皮、 机械损伤、 斑点、 病虫害的修整掉。
4.实施要点
（７） 选片 已干燥好的苹果干要经过人工挑选， 将果片中的水片 （不干燥片）、 糊片、 碎片、 脏片剔除， 并除去杂质； 经过整形， 将果片上带有残留籽巢、果皮、 机械损伤、 斑点、 病虫害的修整掉。
（８） 包装 经检验合格的脱水苹果片， 装入复合包装袋， 进行包装。 若采用真空包装， 可延长产品保质期。
（９） 产品水分含量测定 参考 ＧＢ ５００９ ３—２０１６ 《食品安全国家标准 食品中水分的测定》 中第一法直接干燥法和 ＧＢ ／ Ｔ ２３３５２—２００９ 《苹果干 技术规格和实验方法》 中附录 Ｂ。
5.数据记录
思考题
１.苹果切块形状对干燥效果有哪些影响？
２.如何采用物理或化学方法处理果蔬原料才能有效抑制酶促褐变？
３.如何有效控制样品干燥后吸潮的问题？

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