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(共10张PPT)
项目一 水的性能与控制
食品中水的功能性质
水的性质
在日常生活中，我们发现食品加工中水冷冻速度比冰解冻快，而且反复冻结解冻会使食品品质降低，怎么会出现这种现象。
水的一般性质
水是无色、无味的液体，凝固点为0℃，沸点为100℃，在温度为4℃时，水的密度最大(即1kg/L），在髙于或低于4℃时，其体积都要膨胀，而密度则相应的减小。水凝结成冰时，体积约增加1/10。冰的密度随温度的下降而正常地增加。水对热十分稳定，只有当温度高于2000℃时，才明显地开始离解为氢和氧。
水的密度
水在4℃时密度最大，为1g/cm3。0℃时冰的密度为0.917 g/cm3。水冻结为冰时体积增大，表现出异常的膨胀特性，这种性质易对冷冻食品的结构造成机械损伤，是冷冻食品行业中重点关注的问题；常见含水量较高的食品冷冻保藏时，不宜反复冰融，如水果蔬菜等。
水的沸点
人们常利用高压锅加工食品，更容易煮烂。这是由于水的沸点与气压成正相关，减小压力可使沸点降低，增大压力可使沸点增高。
水的介电常数
由于水的介电常数大，因此水能促进电解质的电离。物质中含水量增加时，其介电常数将明显增大，并促使电解质电离的能力增强。在20℃时水的相对介电常数为80.36，而大多数生物体干物质的介电常数为2.2~4.0。
水的比热容
在沿海地区的日温差与四季温差都比同纬度的内陆地区小。这是由于水的比热容大，除水分子动能需要吸收热量外，与其温度升高时，缔合的水分子要转化为单个水分子吸收热量还有很大关系。这一特点使水具有一定的保温作用，水温不易随气温的变化而改变。
水的溶解能力
水的介电常数大，不仅能溶解离子型化合物，即使非离子型的化合物，如醇类、糖类、醛类、酮类等有机化合物，也可与水形成氢键溶于水，甚至不溶于水的脂肪和某些蛋白质等，也能在适当的条件下分散咋水中形成乳浊液或胶体溶液。
水的物理性质
水结冰过程比解冻过程更快速，这是由于水的热导率大于其他液态物质，冰的热导率略大于非金属固体。在0℃时冰的热导率约为同一温度下水的4倍，说明冰的热能传导速率比生物组织中非流动的水快的多；0℃时冰的热扩散速率约为水热扩散速率9倍，这表明在一定的环境条件下，冰的温度变化速率比水大得多。
总 结
1.水的沸点与压力成直线变化关系，沸点随压力的增加而升高。
2.水的热容量比其他物质的热容量高，而传热性则比其它液体小。

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