资源简介

(共11张PPT)
项目一 水的性能与控制
任务二 小麦面粉水分活度的测定
任务要求
１.了解康威氏微量扩散皿的使用。
２.掌握扩散法测定水分活度 （ＡＷ ） 技术。
知识储备
食品中的水分， 随环境条件的变动而变化。 当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时， 食品中的水分向空气中蒸发， 食品的质量减小；相反， 当空气质量的相对湿度高于食品中的水分活度时， 食品就会从空气中吸收水分， 使质量增加。 不管是蒸发水分还是吸收水分， 最终是食品和环境的水分达到平衡为止。
依此原理， 用试样在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下， 分别在ＡＷ 较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后， 根据样品质量的增加（即在较高ＡＷ标准溶液中平衡后） 和减少 （即在较低ＡＷ标准溶液平衡后）的量， 求出样品的水分活度。
知识储备
以选用的不同标准的试剂的水分活度作为横坐标， 以测定后的试样质量的增量或减量为纵坐标， 制成坐标图。 将３个点连接成一条直线， 此线与横坐标交叉的点即为被测试样的水分活度。
1.任务分组
学生依据任务工作要求和任务具体内容， 并结合自身兴趣爱好和对任务了解的基本情况自由组合，2~3人为一组， 开展任务实施。
任务实施
２.材料准备
（１） 仪器 康威氏微量扩散皿、 分析天平、 小铝皿或小玻璃皿 （放样品用，直径２５～２８ｍｍ、 深度７ｍｍ 的圆形小皿）、坐标纸、 恒温箱。
（２） 试剂 小麦面粉， 凡士林， 至少选取 ３ 种标准饱和盐溶液。
3.实施步骤
选取使用标准饱和溶液→配制标准饱和溶液→康威氏微量扩散皿准备→铝盒制作→称取样品→记录质量→计算质量增减值→绘制坐标图→计算水分活度
4.实施要点
（１） 康威氏微量扩散皿的准备 在 ３ 个康威氏微量扩散皿（如图） 的外室中分别加入ＡＷ高、中、低的３种标准饱和盐溶液5.0ｍＬ， 并在磨口处涂一层凡士林。 提示： 一般进行操作时选择2～4份标准饱和试剂（每只皿装一种），其中１～２份的ＡＷ大于或小于试样的ＡＷ。
4.实施要点
（２） 准确称重 准确称重 ３ 个小铝皿， 然后分别准确称取约 １ｇ 的试样于小铝皿内 （准确至毫克， 每个铝皿称量的试样质量应相近）。 迅速依次放入上述 ３ 个康威氏微量扩散皿的内室中， 马上加盖密封， 记录每个扩散皿中小铝皿和试样的总质量。
（３） 扩散与称重 将 ３ 个康威氏微量扩散皿放入 （２５±１）℃ 恒温箱中静置 ２ ～３ｈ 后， 取出小铝皿准备称重，以后每隔 ３０ｍｉｎ 称重一次， 至恒重为止。 记录每个扩散皿中小铝皿和试样的总质量。
5.数据记录
思考题
１.含有水溶性挥发性成分的试样会影响水分活度的准确测定吗？
２.增加平行实验对完成本任务有何帮助？
３.在扩散皿磨口处涂一层凡士林的作用是什么？

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