资源简介

(共11张PPT)
项目二 糖类的性能与控制
任务一 美拉德反应的控制
任务要求
１.熟悉食品非酶褐变及控制褐变的方法与手段。
２.掌握应用于食品加工的非酶褐变。
知识储备
褐变是食品中较普遍的变色现象，包括酶促反应、美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸反应。后三种褐变因不需要酶作催化剂，又称为非酶褐变。 由此，通过改变测试的环境条件，实现褐变的控制。
非酶褐变历程复杂， 产物多样。 通过改变各组间反应条件， 总结影响美拉德反应的环境温度、ｐＨ及反应物的颜色变化； 通过焦糖生成和面包的烤制， 对比焦糖化过程、 焦糖色、 焙烤色的形成条件。
1.任务分组
学生依据任务工作要求和任务具体内容， 并结合自身兴趣爱好和对任务了解的基本情况自由组合， ２～３ 人一组， 开展任务实施。
任务实施
２.材料准备
（１） 仪器准备 有柄瓷蒸发皿、 酒精灯、 试管和试管架、 试管夹、 小刀、 恒温水浴、 温度计、 烧杯、 电子天平、食品烤箱、 电炉。
（２） 材料准备 白砂糖、 面包面坯 （或高筋面粉与干酵母）、 鸡蛋。
（３） 试剂准备 １００ｇ／Ｌ氢氧化钠溶液、 ２.８７７ｍｏｌ／Ｌ盐酸溶液、 甘氨酸、 果糖、 Ｄ－核糖、 蔗糖、 葡萄糖、 赖氨酸、谷氨酸。
3.实施步骤
原料准备→试剂配制→实验条件控制→实验现象记录→实验现象分析总结
4.实施要点
（１） 美拉德反应条件控制
①温度测试： 在２支干燥试管中加入果糖和甘氨酸各０.５ｇ， 再各加水 ２ｍＬ， 摇匀。 其中一支试管置于室温下静置，另一只试管置于沸水浴中加热 ５ｍｉｎ， 观察两只试管内溶液颜色变化；２０ｍｉｎ后再一次观察两试管溶液的颜色并记录。
②ｐＨ 测试：在３支干燥试管中均加入果糖和甘氨酸各０.５ｇ，再加入水２ｍＬ。分别滴入２.８７７ｍｏｌ／Ｌ 盐酸、１００ｇ／Ｌ 氢氧化钠、 蒸馏水各１０滴，摇匀后一同置于沸水浴中加热，仔细观察各试管溶液颜色变化的速度，２ｍｉｎ后比较各试管溶液颜色深浅。 列表记录变化速度及颜色深浅。
4.实施要点
（１） 美拉德反应条件控制
③底物测试： 在 ３ 支干燥试管中均加入果糖和甘氨酸各0.5ｇ、 蔗糖和甘氨酸各0.5ｇ、Ｄ－核糖和甘氨酸各0.5ｇ， 再各加水2ｍＬ，摇匀后置于沸水浴中加热， 仔细观察各试管溶液颜色变化的速度，５ｍｉｎ后记录颜色深浅，并分析原因。
（２） 焦糖化反应条件控制
称白砂糖 ２５ｇ 置于有柄瓷蒸发皿中， 加水 １ｍＬ， 在电炉上加热至 １５０℃左右， 关闭电源， 使温度上升至 １９０ ～ １９５℃， 再恒温 １０ｍｉｎ， 白砂糖呈深褐色胶状 （焦糖）。稍冷后， 在蒸发皿中加入少量的蒸馏水使其溶解。 转移至 ２５０ｍＬ 烧杯中， 加水约至２００ｍＬ。 记录焦糖生成过程中颜色变化、 发泡现象及溶液颜色等， 分析得出结论。
4.实施要点
（３） 焙烤色素形成实验条件控制
将提前备好的面包面坯８个（５０ｇ／个），１～８ 编号。１、 ２号面坯表面刷糖水，３、４号面坯表面刷一层蛋液， ５、６号面坯表面刷一层含葡萄糖的蛋液，７、 ８号面坯保持原样。
８ 个面坯同时放入烤箱烘烤，入炉温度控制在８０ ～１００℃ ， 逐渐升温至１８０ ～２００℃ ， 并在１８０～２００℃烘烤 １５～２０ｍｉｎ （上火温度 ２００℃ ，下火温度１８０℃ ）， 准备出炉前温度降至１００℃ 。 对比观察 ４ 组面包皮的颜色，嗅其香气，分析原因。
5.数据记录
思考题
１.不同糖类、氨基酸对美拉德反应速率有何影响？
２.如何控制面包皮的色泽？

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