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项目二 糖类的性能与控制
糖类的结构
糖类的结构
日常食用的蔗糖、馒头面条中的淀粉、蔬果蔬菜中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。
一、糖类的定义
糖类，又称碳水化合物，是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，一般由碳、氢与氧三种元素所组成，广布自然界。
小知识：糖类的另一个名称“碳水化合物”的由来是生物化学家在先前发现某些糖类的分子式可写成Cn(H2O)m，故以为糖类是碳和水的化合物，但是后来的发现证明了许多糖类并不合乎其上述分子式，如：鼠李糖（C6H12O5）。而有些物质符合上述分子式但不是糖类，如甲醛（CH2O）等。
二、糖类的分类
三、糖类的结构
单糖在结构上都有链状结构和环状结构，环状结构有两种分别是α和β结构。两种结构的相互转变要通过链状结构才可以实现。
由于形成的是六元环结构，说明的是醛基和第五个碳原子的羟基发生了半缩醛反应，苷羟基在右侧就是α—葡萄糖，在左侧就是β—葡萄糖。
1.单糖结构
三、糖类的结构
对于葡萄糖来说，形成的是六元环结构。葡萄糖的链状结构是6个碳原子中，第一个碳原子是醛基，其他五个碳原子都连有羟基，只有第三个碳原子的羟基在左侧，其他在右侧。
1.单糖结构
三、糖类的结构
双糖是由两个单糖单元通过脱水反应，形成一种称为糖苷键的共价键连接而成。在脱水过程中，一分子单糖脱除氢原子，而另一分子单糖脱除羟基。未经修饰的双糖化学式可表达为：C12H22O11。虽然双糖种类繁多，但大多数并不常见。蔗糖是存量最为丰富的双糖，它们是植物体内存在最主要的糖类。红糖，白糖，冰糖等都是由蔗糖加工制成的。蔗糖由一个D-葡萄糖分子与一个D-果糖分子所组成，其系统命名为：O-α-D-葡萄吡喃糖基-(1→2)-D-果糖呋喃糖苷。
2.二糖结构
三、糖类的结构
多糖和低聚糖都是由单糖单元通过糖苷键组成的长链分子。两者的区别在于单糖单元在链上的数量：低聚糖通常含有3-10个单糖单元，而多糖则超过10个单糖单元。实际应用中，糖的分类更倾向于个人的判断，如通常上述的双糖可以算为低聚糖。
3.多糖结构
总 结
1.糖类化学本质为多羟基的醛或酮类及其缩聚物和某些衍生物。
2.糖类家族成员包括单糖、双糖、低聚糖和多糖四大类。
3.单糖是无法再水解的最小糖单元，其他糖类是通过糖苷键的共价键连接而成。

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