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项目二 糖类的性能与控制
糖类的功能性质
虽然我们每天都见到糖类化合物，每餐都能享用到它的美味，无时无刻都享受着它带给我们的生命活力和激情，但是它们是如何影响着我们的生命健康，如何带给我们美食美味的享受，可能很多人还是不太清楚。现在我们一起进入糖类化合物的世界，探究这些问题的奥妙。
一、糖类的生理功能
我们常说“早餐要吃好、午餐要吃饱、晚餐要吃少”，看来早餐对我们来说很重要，如果对于有吃早餐习惯的人，有一天突然忘记吃早餐了，可能会出现一上午工作、学习都无精打采、想嗜睡。为什么会出现现象呢？
人体所需的70%左右的能量由糖提供。
在正常条件下它能促进脂肪的利用，从而减少脂肪积累避免肥胖症，它与脂肪、蛋白质相比更为经济和丰富。
每克葡萄糖在人体内氧化产生4.17kJ能量，它相当于1g蛋白质提供的热量和0.44g脂肪提供的热量。
1.提供能量
脱氧核糖和核糖是核酸的重要组成成分。
糖可与脂类形成糖脂，是构成神经组织与细胞膜的成分；
糖还可与蛋白质结合成糖蛋白及黏蛋白，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分，参与细胞间质中与酶结合和体内的多种代谢。
2.构成机体的重要物质
碳水化合物在肝脏中储备较充足，即肝糖元量充足时，肝脏对致病微生物感染引起的毒血症和某些化合物，如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力。
保证碳水化合物的充足供给，保持肝脏中有充足的糖元，可在一定程度地保护肝脏免受有害因素的损害及肝脏的正常解毒功能。
3.维持神经系统的功能与解毒
脂肪在体内的正常代谢需要糖的参与。糖类摄入不足，脂肪氧化不完全，会产生过量的酮体，导致酮血症，充足的糖具有抗生酮作用，可维持脂肪的正常代谢。
4.帮助脂肪代谢
利用碳水化合物释放能量，减少蛋白质的消耗，充分发挥蛋白质建造修补组织的功能，同时碳水化合物释放的能量还可供人体合成蛋白质，有利于蛋白质的形成。
5.保护蛋白质和促进蛋白质的生成
不能被人体利用的膳食纤维在机体也有一定的生理作用，如促进肠道正常的蠕动，使大便通畅，有利于健康。
6.促进消化排毒
二、糖类主要加工性能
糖含有许多亲水性羟基，羟基靠氢键结合与水分子相互作用，使糖及其聚合物发生溶剂化或者增溶。
糖类化合物结合水的能力和控制食品中水分活度能力。
结合水的能力，通常称为保湿性。
利用糖类的亲水性能可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸收水分或是控制食品中水分的损失。
1.亲水性能
蜂蜜、水果要比一般食物要甜，是由于含有较高含量的果糖；
冰糖葫芦吃起来的口感味道要比单独吃白砂糖、水果好吃，是因为一些糖的非酶褐变反应除了产生深颜色类黑精色素外，还生成多种挥发性风味物。
吃馒头面条、蔬菜没有水果甜味大，这是由于人能感受到的甜味因糖的组成、构型和物理形态而异。
2.风味前体功能
通过喷雾或冷冻干燥后脱水的食品，糖在脱水过程中对于保持食品的色泽和挥发性风味成分起着重要作用，它可以使糖水的相互作用转变成糖风味剂的相互作用。
食品中的双糖比单糖更有效地保留挥发性风味成分，双糖和相对分子质量较大的低聚糖是有效的风味结合剂。例如，沙丁格糊精因能形成包合结构，所以能有效地截留风味剂和其他小分子化合物。
3.风味结合功能
多糖主要具有增稠和胶凝的功能，此外，还能控制流体食品与饮料的流动性质与质构特性以及改变半固体食品的变形性等。在食品生产中，一般使用0.24~0.50kg/100L果胶即能产生极大的黏度甚至形成凝胶。
4.增稠、胶凝和稳定作用
果胶广泛存在于植物中，尤以水果、蔬菜中含量较多，果胶物质存在于植物细胞的细胞壁和包间层中，起着将细胞黏在一起的作用。
原果胶是未成熟的果实、蔬菜中高度甲酯化且不溶于水的果胶，它使果实、蔬菜具有较硬的质地。果胶酯酸是甲酯化程度不太高的果胶，原果胶在原果胶酶和果胶甲酯酶的作用下转变成果胶酯酸。果胶酯酸因聚合度和甲酯化程度的不同可以是胶体形式或水溶性的，水溶性果胶酯酸又称为低甲氧基果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部脱去，形成果胶酸。
4.增稠、胶凝和稳定作用
总 结
1.糖类化合物能供提供生命活动所需要的能量、是构成机体的重要物质、能够起到解毒作用、能够抗生酮和节约蛋白质等作用。
2.糖类化合物在食品加工过程中，能够起到保湿增容、风味保持、增稠凝固等作用。

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