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(共14张PPT)
项目二 糖类的性能与控制
单糖的物理性质
单糖具有哪些特性呢？
不同的单糖在水中的溶解度不同，低温时糖类溶解度降低结晶析出。
从不同方面认识单糖的物理性质，在生活中的应用。
单糖的物理性质
单糖通常是易溶于水的无色晶体，味甜，大多有吸湿性。极易溶于水，难溶于乙醇，不溶于乙醚。单糖有旋光性，多于四个碳的单糖的溶液有变旋现象。
甜度是食品鉴评学中的单位，是一个相对值。一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，再确定其他甜味物质的甜度，因此又把甜度称为比甜度。
一、单糖的甜度
糖类名称 比甜度 糖类名称 比甜度 糖类名称 比甜度
蔗糖 1.0 α-D-半乳糖 0.27 α-D-甘露糖 0.59
β-D-呋喃果糖 1.50 α-D-葡萄糖 0.70 α-D-木糖 0.50
不同的单糖其甜度不同，这种差别与分子质量及构型有关；一般地讲，分子质量越大，在水中的溶解度越小，甜度越小；环状结构的构型不同，甜度有差别，如葡萄糖的α-构型甜度较大，而果糖的β-构型甜度较大。
二、单糖的旋光性
旋光性是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向分为:右旋(+)、左旋(一)，除丙酮糖外，其余单糖分子结构中均有手性碳原子，因此都有旋光性，旋光性是鉴定糖的一个重要指标。
糖的比旋光度是指浓度为1g/mL的糖溶液，其透光层厚度为0.1m时，使偏振光旋转的角度，通常用[α]λt表示，t为测定时的温度，λ为测定时的波长，一般采用钠光，常见单糖的比旋光度(20℃，钠光)。
二、单糖的旋光性
注意事项:　
刚溶解于水的糖，由于两种环状结构通过开链结构进行互相转化，其比旋光度处于变化中，但到一定时间后就会稳定在一恒定的旋光度上，即变旋现象。通过测定比旋光度确定单糖种类时，一定要注意静置一段时间(24h)。
糖类名称 比旋光度 糖类名称 比旋光度 糖类名称 比旋光度 糖类名称 比旋光度
D-阿拉伯糖 -105.0 D-半乳糖 +80.2 L-阿拉伯糖 +104.5 D-木糖 +18.8
D-甘露糖 +14.2 D-果糖 -92.4 D-葡萄糖 +52.2
三、单糖的溶解度
单糖分子有多个羟基增加了它的水溶性，尤其是在热水中易溶解，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。不同的单糖在水中的溶解度不同，果糖的溶解度最大，随着温度的变化，单糖在水中的溶解度亦有明显的变化，温度对溶解过程和溶解速度产生重大的影响。
果糖的溶解度比较高，在水中扩散速度快，难结晶，在20 ℃时，溶解度为蔗糖的1.9 倍，葡萄糖的3.7倍。这对于加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利，不仅能保留果品的风味本色，还可防止其表面干涸返砂，具有较好的保藏效果。它也是甜度最高的天然糖，一般认定是蔗糖的1.73倍。果糖被广泛应用于食品工业，如制糖果，糕点，饮料等。
三、单糖的溶解度
利用糖较大的溶解度及对渗透压的改变，担制微生物的活性，能够达到延长食品保质期的目的。例如，果酱、蜜饯类食品用高浓度的糖长期保存。不过，糖的浓度只有在70%以上才能抑制酵母、霉菌的生长。在20℃时，蔗糖、葡萄糖、果糖最高浓度分别是66%、47%、79%，其中，果糖具有较好的食品保存性。
糖类 20℃ 30℃ 40℃ 50℃
果糖 浓度/% 78.94 81.54 84.34 86.94
溶解度g/100g水 374.78 441.70 538.63 665.58
葡萄糖 浓度/% 46.71 54.64 61.89 70.91
溶解度g/100g水 87.67 120.46 162.38 243.76
四、单糖的保湿性
吸湿性是指糖在较高空气湿度条件下吸收水分的能力。
保湿性反映糖在较低空气湿度下保持水分的能力。
这两种性质对于保持食品的柔软性、弹性、储存及加工都有重要的意义。
单糖中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之。
四、单糖的保湿性
果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食品，在面包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软，久贮不干，保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期；在糖果中应用果糖，可防止结晶和返砂，特别适用于高级糖果、巧克力。果糖的吸湿性使它还可作为化妆品、烟草的保湿剂。
五、单糖的冰点降低
在水中加入糖会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。不同的糖，其降低冰点能力不同，在糖液浓度相同时，降低冰点程度：葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。
糕点类冰冻食品生产，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，其混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小，能够节约用电；另外，低转化度的淀粉糖浆还可以促使冰晶细膩，黏稠度高，甜味适中。
五、单糖的冰点降低
单糖具有抗氧化性，有利于水果风味、颜色和维生素C含量的保持。单糖抗氧化的本质是在糖液中氧气的溶解度降低。
单糖的黏度很低，且多数随着温度的升高而下降，在相同浓度下。糖液的黏度顺序为：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆。淀粉糖浆的黏度随转化度的增大而隆低，蔗糖溶液的黏度也随温度的增大而降低，而葡萄糖溶液的黏度随温度的升高而增大。
总 结
单糖的这些特性，均由单糖的多羟基和环式结构决定的。
1.从多羟基结构来说，决定了单糖具有甜味高、溶解度大、易吸潮保湿和高渗透压抗氧化作用。
2.从环式结构来说，决定了单糖的变旋现象。

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