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(共17张PPT)
项目二 糖类的性能与控制
淀粉的结构性质
一、淀粉分子结构
淀粉是大部分植物的营养物质主要储存形式，主要分布在种子、根和茎中。我国的商品淀粉主要是玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和木薯淀粉。淀粉是由多个α-D-葡萄糖通过糖苷键结合成链状结构的多糖，可用通式（C6H10O5）n表示。淀粉是唯一以颗粒形式存在的多糖类物质，淀粉粒结构紧密，在冷水中不溶，在热水中可溶胀。
淀粉中具有两种结构不同的多糖成分。
直链淀粉
10%-30%
支链淀粉
70%-90%
α-1,4糖苷键
α-1,6-糖苷键
二、直链淀粉结构
相对分子质量在60000左右，相当于300~400个葡萄糖分子缩合而成的淀粉。直链淀粉不是完全伸直的，它的分子通常卷曲呈螺旋形，螺旋一圈有6个葡萄糖分子，遇碘显示蓝色。
α-1,4糖苷键
分子内的氢键卷曲成螺旋状
直连淀粉跟碘生成的包合物现蓝色
I2
包合物
三、支链淀粉结构
相对分子质量非常大，为50000~1000000。每24~30个葡萄糖单位含有一个端基直链是由α-1糖苷键连接，分支是由α-1,6-糖苷键连接。支链淀粉至少含有300个α-1,6-糖苷键连接在一起。支链淀粉与碘反应呈紫色或紫红色。
α-1,6-糖苷键
支链淀粉跟碘生成的包合物现紫色
I2
淀粉颗粒通过氢键缔合形成的结晶结构，其表面比内部结构更紧密、更有秩序，不溶于冷水。一般商品淀粉具有两种结构不同的多糖成分，即直链淀粉和支链淀粉，两者在淀粉中的比例随植物的品种而异，一般直链淀粉占10%~30%，支链淀粉占70%~90%。在糯玉米等淀粉有99%为支链淀粉，而豆类淀粉几乎全是直链淀粉。
总 结
淀粉分子结构是通过α-1,4糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的颗粒状大分子物质。
淀粉颗粒为结晶结构，表面光滑致密。
直连淀粉只含有α-1,4-糖苷键，直链淀粉还含有α-1,6-糖苷键。
项目二 糖类的性能与控制
淀粉糊化应用
一、 淀粉糊化定义
具有胶束结构的生淀粉，在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，水分子进入内部，与余下部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒逐渐吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，成为膨润现象。继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并被水包围，而成为溶液状态，即为糊化。
无序松散结构
α-淀粉
有序致密结构
β-淀粉
一、 淀粉糊化定义
淀粉在水中加热至一定温度时，吸水溶胀并发生破裂，形成均匀的糊状体的过程。
Ⅰ.可逆吸水阶段
Ⅱ.不可逆吸水阶段
Ⅲ.淀粉粒解体阶段
一、 淀粉糊化定义
淀粉在水中加热至一定温度时，吸水溶胀并发生破裂，形成均匀的糊状体的过程。
Ⅰ 可逆吸水阶段
淀粉在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒吸收少量水分体积略有膨胀，但未影响到颗粒中结晶部分
这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子随着淀粉的重新干燥将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态。
一、 淀粉糊化定义
Ⅱ 不可逆吸水阶段
受热升温条件下，水分子逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域。
温度升高，淀粉分子内一些化学键变得很不稳定，有利于这些
键的断裂。随着化学键断裂，淀粉颗粒内结晶区域由原来排列紧密状态变为疏松状态，淀粉的吸水量迅速增加。
淀粉颗粒的体积膨胀到原始体积的50～100倍。这一阶段的淀粉重新进行干燥，其水分不会完全排出恢复到原来结构。
一、 淀粉糊化定义
Ⅲ 淀粉粒解体阶段
淀粉颗粒经过不可逆吸水后，进入颗粒解体阶段。
淀粉所处的环境温度还在继续提高，淀粉颗粒继续吸水膨胀。体积膨胀到一定限度后，颗粒出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。
淀粉结构：淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化。
二、影响淀粉糊化的因素
淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53℃时，淀粉的物理性质发生明显的变化。
高浓度的糖，可降低淀粉的糊化程度。
脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。
二、影响淀粉糊化的因素
糊化淀粉粘稠度和粘合性增大，可用于糕点增稠保形。
化妆品的亲和吸水性。
药品的成型成膜性。
三、淀粉糊化在食品工业应用
1.生淀粉分子依赖分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，水分子很难渗透进去，不易糊化。
2.具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。处于糊化状态的淀粉为α-淀粉。
3.未被烹调的淀粉食物是不容易被消化的，因为淀粉颗粒被包在植物细胞壁的内部，消化液难以渗入，烹调的作用就在于使淀粉颗粒糊化，易于被人体利用。
总结

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