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(共14张PPT)
项目二 糖类的性能与控制
淀粉老化应用
面条冷却后，变“坨”了
粉丝冷却后，依旧“弹爽滑”
一、淀粉老化定义
经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后失水，硬度变大，体积缩小，变得不透明甚至凝结而沉淀的现象，又称为返生。
二、淀粉老化的化学本质
糊化的淀粉分子自动排列成序，通过氢键形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子胶束。
氢键
水分子
三、 影响淀粉老化的因素
淀粉结构：淀粉中直链淀粉比例较高时易于老化。
三、 影响淀粉老化的因素
淀粉结构
绿豆直链淀粉比例高
三、 影响淀粉老化的因素
温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。
三、 影响淀粉老化的因素
水分含量：含水量30-60%时，最易老化。
30%-40%
50%-60%
40%-50%
三、 影响淀粉老化的因素
水分含量：含水量10%以下，淀粉不会发生变化。
三、 影响淀粉老化的因素
表面活性剂：食品组分中存在具有乳化性的物质，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白等，可减缓老化。
三、 影响淀粉老化的因素
膨化处理
四、 淀粉老化的应用
做粉皮时应选择含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉，如绿豆类淀粉。淀粉只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料。
粉皮、粉丝制作
四、 淀粉老化的应用
在制作年糕、元宵、汤圆等糕点时，要选用几乎不含直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉，如糯米粉等。
年糕、元宵制作
总 结
淀粉在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。

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