资源简介

(共14张PPT)
项目一 水的性能与控制
食品中水分控制方法
概述
在现实生产生活中，我们知道不同种类食品需要的水分含量不一样，比如面包蛋糕，希望其持水性和保湿性较好，保持口感的软绵。而对于膨化爆米花，却希望它能保持干燥，避免吸水回潮，影响其干脆口感。因此，在食品加工过程中，我们应该根据产品需要，合理选择不同方法控制食品中水分含量，保障产品质量。
水分含量对食品品质的影响
食品的含水量实际是指在一定温度、湿度等外界条件下食品的平衡水分，它总是与外界条件相关联。
食品中的水分由液相变气相而散失的现象称为食品的水分蒸发。
水分蒸发会导致食品含水量的改变，对食品的储藏性、加工性和商品性价值都有极大的影响。
食品保湿
食品在储藏过程中的水分变化，常常会引起食品品质的改变。外观会逐渐萎蔫皱缩，新鲜度和脆嫩度都会下降，商品价值会随之下降，营养成分也会减少；同样，面包、蛋糕等结构疏松的食品，会因为水分的蒸发而发生干缩僵硬等现象，使食用品质下降，严重的会丧失其商品价值。食品水分蒸发同时，还会使食品中水解酶的活力增强，导致高分子物质水解，产品的货架寿命缩短。
食品水分蒸发量的重要因素
食品水分的蒸发主要与空气湿度及饱和湿度差有关。饱和湿度差为空气的饱和湿度与同一温度下空气中的绝对湿度之差。若饱和湿度差越小，则空气要达到饱和状态所能再容纳的水蒸气量就越少，食品水分的蒸发量就会减小。因此，饱和湿度差是决定食品水分蒸发量的一个极为重要的因素。
影响湿度饱和差的其他因素
除绝对湿度外，影响饱和湿度差的因素还有空气温度、空气流速等。在相对湿度一定时，降低温度，饱和湿度差更小或接近空气饱和，食品水分的蒸发量会很小或保持平衡状态；若温度不变，绝对湿度增大，则相对湿度也减小，饱和湿度差减少，食品水分蒸发量减少。同时，空气的流动也会将食品周围空气中的水蒸气带走更多，降低了空气的水蒸气压，加大了饱和湿度差，能加快食品中水分的蒸发，加速食品表面干燥。
食品干制
食品工业中运用一定的手段，实现对食品水分的控制，获得低水分活度的干制食品或浓缩食品，达到预防食品腐败变质。
当食品放置在一定的坏境中，如果食品表面的水蒸气压高于周围空气中的水蒸气压，食品表面的水分就会汽化蒸发向空气中转移，食品表面的水分逐渐降低，形成食品内部水分与表面水分的差异；同时，食品内部的水分也会逐渐向表面扩散，进而汽化进入空气，结果是食品中的水分在不断减少。食品的人工干燥过程，就是利用一定的手段(如减压、热风、微波等方法)，制造有利于水分不断蒸发、汽化的环境，使食品水分的表面蒸发与内部扩散加速的过程。
食品干制
1.真空冷冻干燥
真空冷冻干燥是人工干燥领域的先进技术代表，是现代比较理想的食品干燥方法。它是将冻结的食品原料在近乎完全真空的状态下，以冰晶直接升华水蒸气的形式使食品干燥。该方法中排除了高温和空气中氧的影响，食品表面不硬化，避免出现较大的变形，且其内部形成多孔的海绵状，具有优异的复水性，可在短时间内恢复干燥前的状态；很好地保持了原料的色泽和食品营养成分的生物效能。因此，非常适合于蔬菜，肉类、汤料等食品的干燥。当然，干制后的食品含水量低，水分活度小，应进行适度的封闭包装，防止储藏过程中与环境空气进行湿交换
食品干制
2.浓缩
浓缩是将部分溶剂从溶液中去除的过程，食品浓缩通常是指从液态食品中除去一定量的水分，提高制品的浓度、减少包装中运输费用、增加产品的保藏性或形成特殊的风味制品等。一般浓缩有以下几种方法。
浓缩
1.蒸发浓缩
在食品工业中，蒸发浓缩通常是沸腾蒸发，即利用热源将食品升温至沸点，使食品中所含的自由水蒸发而达到去除部分水分的目的，根据操作时的压力控制，蒸发浓缩又有常压、加压和真空蒸发。由于食品成分对热比较敏感，所以，一般采用真空蒸发浓缩来降低沸点，保证了浓缩食品的营养价值。
液态食品在浓缩过程中，随着水由液态蒸发为气态，物料的体积缩小，固形物浓度增加，使液态食·品的沸点不断升高、黏度增大、色泽加深。所以，精密控制工艺条件才能实现最后的浓缩。
浓缩
2.冷冻浓缩
冷冻浓缩是将液态食品部分冷冻形成冰结晶，再将冰结晶从体系中移走，达到去除水分的目的。冷冻浓缩只能控制在食品冰点以下进行，同时，因为冰晶形成后，固形物浓度不断增加，因此，冷冻的冰点会不断降低。
冷冻浓缩也会引起液态食品物理性状的改变，但与蒸发浓缩相比，冷冻浓缩对食品色泽的影响要小一些。
浓缩
3.薄膜浓缩
在液态食品和水之间放置一特殊的薄膜，利用外加能量使水从液态食品一侧通过薄膜到达另一侧，去除食品中部分水分的过程称为薄膜浓缩。其中，特殊的薄膜为半透膜，有选择地使分子通过薄膜，形成相应的反渗透法、超滤法等薄膜浓缩的方法。
薄膜浓缩的优点之一是不需加热，避免了食品中挥发性成分的减少、不稳定成分及营养成分的破坏，保证了食品的品质；优点之二是所用能量更为有效，因为薄膜浓缩只需要水分子的移动，而没有水的相态的变化。
食品冻结
食品冻结是将食品温度降到冰点以下，使食品中大部分水分变成冰的过程，称为食品冻结。食品冻结过程及冻藏时，大部分水分处于冻结状态，其蒸气压大大降低，且未冻结水中固形物浓度大大提高，水的束缚程度增加，因此有效地降低了食品的水分活度；食品中各种成分的物理变化、化学变化和徵生物的生长抑制到极小，所以，能保待食品的质量及适于食用的性质。市场上常见的冻结食品如焙烤制品、方便食品，肉制品等。
总 结
1.水分蒸发会导致食品含水量的改变，对食品的储藏性、加工性和商品性价值都有极大的影响。通过调控饱和湿度差，可有效调节食品的水分含量。
2.通过真空冷冻干燥、浓缩和冻结技术手段可以获得低水分活度的干制食品或浓缩食品，达到预防食品腐败变质的目的。

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