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(共16张PPT)
项目二 糖类的性能与控制
淀粉水解应用
一、淀粉分子结构
馒头中主要的成分就是淀粉，淀粉通过蒸的方式就会形成馒头，在比较松软的馒头制作的过程中，都是要经过一段时间发酵的。才能够让馒头变得更加的松软，在蒸熟的过程中内部会充满气泡。
在馒头拿到手之前，其实淀粉就已经通过微生物的作用进行分解了，再进入到人们口中的时候，人们的口腔自然而然的就会有分泌出唾液。唾液中的消化酶就可以帮助人们进入到肠胃之前就进行一定的消化。
通过唾液的消化作用，馒头中的淀粉慢慢的就变成了麦芽糖，所以在刚开始的时候吃起来是没有味道的，但之后越嚼越甜就是因为麦芽糖的甜味。
淀粉本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。淀粉进入人体后，一部分淀粉在唾液淀粉酶的催化作用水解，余下的淀粉在小肠中胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解，生成麦芽糖。
一、什么是淀粉水解
二、 淀粉水解方法
淀粉为高分子化合物，在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。当与无机酸一起加热时，可彻底水解成葡萄糖。
水解过程分为几个阶段，同时有各种相应的中间产物形成：
淀粉 → 可溶性淀粉 → 糊精 → 麦芽糖 → 葡萄糖
1.酸水解淀粉
用淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖，其过程可分两步：
第一步是利用淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此过程称“液化”；
第二步是利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖，此过程称“糖化”。
2.酶水解淀粉
有些淀粉，如玉米、小麦等谷类淀粉，淀粉颗粒坚实，如用淀粉酶液化，在短时间内，液化反应往往不彻底；
可采用酸将淀粉水解至葡萄糖值10~15，然后将水解液降温、中和，加入糖化酶进行糖化。
3.酸酶结合水解淀粉
三、 影响淀粉水解因素
不同淀粉的可水解难易程度不一样，由难到易依次为马铃薯淀粉-玉米、高粱等谷类淀粉-大米淀粉。
1.淀粉的种类
无定性的淀粉比结晶态的淀粉容易被水解。
2. 淀粉的形态
直链淀粉比支链淀粉易于水解，α-1，4 糖苷键比α-1，6 糖苷键易于水解。
3.淀粉的化学结构
三、 影响淀粉水解因素
不同的无机酸对淀粉水解反应的催化效果不一样，在相同浓度下，催化强弱顺序为：盐酸>硫酸>草酸。
4.催化剂
根据平衡方程原理，可通过控制酸度来控制水解平衡。在酶水解过程中，淀粉酶作用最适pH值随温度的变化而变化。
5.温度
总 结
淀粉中每个葡萄糖单元之间的化学键是糖苷键，这个键在某些情况下可以断开，也就是水解，淀粉断开(水解)的结果并不是重新回到一个个葡萄糖的样子，而是并没有全断，成了一个个不同长度大小的分子。
如糊精就是好几个葡萄糖连在一起，麦芽糖就是2个葡萄糖。
项目二 糖类的性能与控制
功能性低聚糖应用
低聚糖是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物，糖苷键是一个单糖的苷羟基和另一单糖的某一羟基缩水形成的。它们常常与蛋白质或脂类共价结合，以糖蛋白或糖脂的形式存在。低聚糖通常通过糖苷键将2～4个单糖连接而成小聚体。通常人体肠道内没有水解它们(除异麦芽酮糖外)的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。
一、低聚糖定义
特点:难以被胃肠消化吸收，甜度低，热量低，基本不增加血糖和血脂。
具有易消化、低甜度、低渗透特性。
可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能。
人体经过重(或大)体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状。
食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且胰岛素瓜平衡。
使用低聚糖后耐力和功能力可增加30％以上，功效非常明显。
二、 低聚糖分类
1.低聚麦芽糖
当它进入大肠作为双歧杆菌的增殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长。
长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率。
特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂质代谢。
低聚糖的含量越高，对人体的营养保健作用越大。
二、 低聚糖分类
2.异麦芽低聚糖
三、 低聚糖生理功能
低聚糖很难或不会被人体消化吸收，因此，它所提供的能量值很低或根本没有，可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足那些喜爱甜食又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人食用。
活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖双歧杆菌是人体肠道内的有益菌，其菌数会随年龄的增大而逐渐减少。肠道内双歧杆菌的多少成了衡量人体健康与否的指标之一。因此，通过摄入功能性低聚糖来促进肠道内双歧杆菌自然增殖则更切实可行。
抑制肠内腐败产物生成人体肠道内腐败细菌（如产气荚膜梭菌和大肠杆菌等）将氨基酸转化生成氨、吲哚等腐败产物。每日食用10克大豆低聚糖粉可明显减少腐败产物，同时还可抑制那些与肠内生成致癌物质有关的β－葡萄甙酸酶和偶氮还原酶。
1.低聚麦芽糖　
三、 低聚糖生理功能
异麦芽低聚糖具有一定的调节、改善肠道菌群的功能，如促进双歧杆菌的增殖，减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻、防止便秘、降低血清胆固醇等。
因此食用含有异麦芽低聚糖的食品对于改善人体肠道内菌群状况，防治菌群失调，调整和恢复肠道正常功能，治疗和预防便秘、腹泻，改善高血脂症和糖尿病患者的血脂异常，都具有良好的作用。
2.异麦芽低聚糖　
总 结
功能性低聚糖是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖(functionaloligosaccharide)和普通低聚糖两大类。
功能性低聚糖目前认为有水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。人体肠道内没有水解它们(除异麦芽酮糖外)的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。

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