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脂类的结构组成
项目三 脂类的性能与控制
油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼，青少年喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包、炸鸡翅以及零食里的炸薯片等，无一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，深受许多成人和未成年的喜爱。
一、认识脂类
不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物。
脂类包括油脂(甘油三酯)和类脂(磷脂、固醇类)。
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油、脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。
脂类是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。脂类也是人体细胞组织的组成成分，如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与。
区别：脂类包括脂肪酸和醇等所组成的酯类及其衍生物；
脂肪是指人体或动物体内的甘油三酯。
酯类是指酸(羧酸或无机含氧酸)与醇起反应生成的一类有机化合物。
二、认识油脂
油脂是由甘油和脂肪酸脱水合成而形成的。脂肪酸的羧基中的-OH与甘油羟基中的-H结合而失去一分子水，于是甘油与脂肪酸之间形成酯键，变成了脂肪分子。
二、认识油脂
1.认识甘油
甘油味甜，和水或乙醇可以按任何比例互溶，但不溶于乙醚、氯仿及苯。甘油可被过氧化氢氧化，形成二羟基丙酮和甘油醛的混合物；在脱水剂如硫酸氢钾、五氧化二磷存在下加热，生成有刺激性臭味的丙烯醛，这一反应可用于鉴定甘油。
二、认识油脂
2.认识脂肪酸
脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连接羧基所构成。脂肪酸碳氢链通常为直链，但在一些植物和细菌中，还存在含有羟基、环丙烷、环戊烯等取代基的支链脂肪酸。
是否含有双键，可分为饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸；
动物脂肪中含饱和脂肪酸高，植物油脂中含不饱和脂肪酸较多；
深海鱼油富含多不饱和脂肪酸；
棕榈油和可可籽油虽然含饱和脂肪酸较多，但因其碳链较短。
三、脂类的组成分类
油脂是油和脂肪的总称，是甘油和脂肪酸组成的中性酯。
类脂在物态和物理性质方面与油脂相似，如磷脂、糖脂、甾醇等。
主 类 亚 类 组 成
简单脂质 三酰甘油 甘油+脂肪酸
蜡类 长链脂肪醇+长链脂肪酸
复合脂质 磷脂 磷酸+其他含氮基团
糖脂 脂肪酸+磷酸基+糖
衍生脂质 简单脂质衍生物 复合脂质衍生物 脂肪酸、甾醇化合物、脂肪醇、烃类
脂溶性维生素
总 结
脂类一般分为油脂和类脂两大类，是机体内有机大分子物质。脂类的化学结构有很大差异，具有多种应用性能。例如，为食品提供滑润的口感、光润的外观，赋予油炸食品香酥的风味，塑性脂肪还有造型功能等。
常温下，油脂呈液体时称为油，呈固体时称为脂肪。随着室温的变化，油脂的固态和液态可以相互转化。油脂能与蛋白质、碳水化合物一起构成活细胞重要结构成分及有关的衍生物。
脂肪酸功能性质
项目三 脂类的性能与控制
脂类是不溶于水而能被部分非极性有机溶剂抽提出的化合物，它一般分为油脂和类脂两大类；在常温下，油脂呈液体时称为油，呈固体时称为脂肪。随着室温的变化，油脂的固态和液态可以相互转化。
探讨油脂的重要组成成分--脂肪酸：详细认识一下什么是脂肪酸、脂肪酸分为哪些类型，以及他们分别具有什么样的生理功能？
脂肪酸功能性质
脂肪酸是指一端含有一个羧基的长脂肪族碳氢链，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无明显嗅到的气味。脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。
注意：脂肪酸具有长烃链的羧酸，大多数脂肪酸含偶数碳原子，因为它们通常从2碳单位生物合成。
一、 脂肪酸的分类
根据碳链长短，脂肪酸可分为短链脂肪酸（6碳以下）、中链脂肪酸（6~12碳）和长链脂肪酸（12碳以上）三类。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸，以18碳链长为主。短链脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。低级饱和脂肪酸（10碳以下）在常温下是液体，并都具有令人不愉快的气味，沸点较低、容易挥发，因此，也称为挥发性脂肪酸，在牛、羊奶及羊脂中，使其具有膻味。
1.按碳链长短
一、 脂肪酸的分类
根据脂肪链内是否含有双键可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸化学性质活泼，容易发生氧化、加成、聚合等反应。其中，多不饱和脂肪酸通常分为n-3系列和n-6系列两大类，都具有强大的生理保健功能。在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第三个碳原子上的，称为n-3系列多不饱和脂肪酸；在第六个碳原子上的，称为n-6系列多不饱和脂肪酸。
2.按是否含有双键
一、 脂肪酸的分类
一些脂肪酸人体不能合成或合成量不足，必须从食物中摄入来满足人体生命需要，这类脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。
能在人体内合成且合成量足够，无需从食物中摄入的脂肪酸，称为非必需脂肪酸，包括所有的饱和脂肪酸和部分不饱和脂肪酸。
3.按人体是否必需
二、 脂肪酸的功能性质
1.不饱和脂肪酸　
n-3系列多不饱和脂肪酸中对人体最重要的两种不饱和脂肪酸是EPA（20碳5烯酸）DHA（22碳6烯酸）。EPA具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，DHA具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效。
n-6系列多不饱和脂肪酸的主要代表是亚油酸、花生四烯酸。亚油酸有助于生长发育及妊娠，特别是皮肤和肾脏的完整性。花生四烯酸除了是构成细胞膜结构脂质的必需成分和类二十烷酸前体外，还是神经组织和脑中占绝对优势的不饱和脂肪酸。在一些抗肿瘤动物试验中，已证明花生四烯酸在体外能显著杀灭肿瘤细胞。此外，花生四烯酸和DHA一起对维持视网膜的正常功能起决定作用。
二、 脂肪酸的功能性质
1.不饱和脂肪酸　
n-6系列多不饱和脂肪酸的主要代表是亚油酸、花生四烯酸。
----亚油酸有助于生长发育及妊娠，特别是皮肤和肾脏的完整性。
----花生四烯酸除了是构成细胞膜结构脂质的必需成分和类二十烷酸前体外，还是神经组织和脑中占绝对优势的不饱和脂肪酸。在一些抗肿瘤动物试验中，已证明花生四烯酸在体外能显著杀灭肿瘤细胞。此外，花生四烯酸和DHA一起对维持视网膜的正常功能起决定作用。
二、 脂肪酸的功能性质
2.必需脂肪酸　
一些脂肪酸人体不能合成或合成量不足，必须从食物中摄入来满足人体生命需要，这类脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。
必需脂肪酸是磷脂的重要组成成分。磷脂系细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关；亚油酸是合成前列腺素的前体，后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等；必需脂肪酸与胆固醇的代谢有关。体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢；缺乏必需氨基酸可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。但是过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。
总 结
1.不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度、饱和与否，以及双键的数目和位置。
2.动植物脂质的脂肪酸中超过半数为含双键的不饱和脂肪酸，它们具有良好的生理功能，能促进人体生命健康。

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