资源简介

(共12张PPT)
项目二 糖类的性能与控制
淀粉改性应用
淀粉为什么要进行改性
民以食为天讲出了食物对人类生存的重要性。淀粉作为日常食物的一种，给人们提供了基础的营养物质，发挥着重要作用。但随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，应该对淀粉提出了改性的要求。
指将普通淀粉通过物理、化学和生物等方法处理，改变淀粉颗粒的结构，从而使原淀粉不具有性质。
一、 淀粉改性定义
1.物理改性　
二、 淀粉改性方法
指通过热、机械力、物理场等物理手段对淀粉进行改性。淀粉的物理改性主要有热液处理、微波处理、电离放射线处理、超声波处理、球磨处理、挤压处理等。
采用物理方法改性淀粉，仅是涉及水、热等天然的资源，不会对环境造成污染，且产品的安全性比化学改性的高，可以作为清洁生产和绿色食品加工的重要资源，应用前景十分广阔。
2.化学改性　
二、 淀粉改性方法
以葡萄糖基组成的淀粉大分子环式结构，淀粉分子中具有数目较多的醇羟基，能与众多的化学试剂反应生成各种类型的改性淀粉。
酸水解、氧化、醚化、酯化和交联等淀粉的化学改性方法是淀粉改性应用最广的方法。
在酸水解过程中，起始阶段糊化温度降低，水解高峰期和最后阶段水解温度上升，吸热值随着酸水解先增加后降低，高直链转基因大米淀粉的膨胀力和溶解度都增加。
3.生物改性　
二、 淀粉改性方法
指用各种酶处理淀粉，如环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等都是采用酶法处理得到的改性淀粉。酶法改性条件温和，环保无污染，得到的改性淀粉健康卫生，作为食品易于被人体消化吸收且具有特殊的生理功能。
用淀粉酶处理淀粉，制得具有低葡萄糖值的淀粉水解物，且在部分水解的淀粉中有宽分子量分布的低聚糖存在，这些低聚糖可以赋予脂肪替代品所需的功能特性。
4.复合改性　
二、 淀粉改性方法
指用两种或者两种以上处理方法得到的改性淀粉，它具有两种或两种以上改性淀粉各自性能的优点。
淀粉薄膜被广泛用于食品包装中，单独使用交联或酯化改性原淀粉能提高原淀粉薄膜差的脆性和机械强度，但是却时常满足不了我们对淀粉薄膜在某些特定情况所需的性能，而复合改性综合两种改性方式的优点，平衡改性膜的应用性能，拓宽了淀粉薄膜在食品包装中的应用。
三、改性淀粉的应用
改性淀粉具有许多产品的质构特性，被广泛应用在食品工业中，作为增稠剂、稳定剂、胶凝剂、黏结剂等。粮食是最基本的生活资料，改性淀粉在食品工业有着举足轻重的地位。
在方便面生产过程中，乙酰化马铃薯淀粉可以提高了方便面的硬度，又不会显著地影响凝聚力值，还可以部分替代用于生产方便面的低蛋白小麦面粉，减少脂肪的摄取。
三、改性淀粉的应用
将酶改性羧甲基淀粉应用于香肠中的，可增加香肠的保水能力和乳化稳定性，是香肠理想的脂肪替代品。
三、改性淀粉的应用
在面包中应用，能降低面包的恶化率，提高口感，生产出具有特定性质的面包食谱。
三、改性淀粉的应用
总 结
淀粉改性在淀粉原有性质的基础上根据需要，通过不同的途径改变淀粉的天然性质，增加了一些功能特性或引进了新的特性，从而大大增加了淀粉的使用范围，被广泛应用于食品工业、医药、水处理、造纸工业、铸造业、包装材料等领域，在工业应用中占有重要的位置。开发淀粉资源，生产具有多种用途的改性淀粉已成为我国工业的重要组成部分。

展开更多......

收起↑