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(共10张PPT)
油脂的质量评价
项目三 脂类的性能与控制
油脂加工储藏中的化学变化，脂类在酸、碱或酶催化下，会发生水解反应；在空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等作用，发生氧化；在高温条件下，会发生聚合、分解等化学反应，导致食品品质及营养价值的下降的具体过程和解决措施。
这一节我们一起探讨油脂的质量评价：重点分析油脂品质评价指标和油脂的氧化程度评价的方法，建立油脂质量评价有效手段？
在油脂品质分析中，常用某种“特征值”表示油脂的品质。这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等。“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。根据油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值变值则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。
一、油脂品质评价的特征常数
1.酸值（AV）
食品的酸值（酸价）是指中和1g油脂中游离脂肪酸含量的标志。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关，一般常用酸值作为衡量标准之一。在脂肪生产条件下，酸值可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸值越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
一、油脂品质评价的特征常数
2.皂化值（SV）
1g油脂完全被皂化时所需要的氢氧化钾的质量（mg）称为皂化值。皂化值与油脂所含脂肪酸的分子质量有关，它直接体现了各种脂肪酸的平均分子量，由此可推断，油脂内脂肪酸碳链的平均长度，油脂的皂化值一般在200左右，制皂业根据油脂的皂化值的大小，可以确定合理的用碳量和配方，皂化值较大的食用油脂，熔点较低而消化率较高。
一、油脂品质评价的特征常数
3.碘值（IV）
碘值是在一定条件下100g油脂所能吸收的碘的质量（g），它的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度，不饱和脂肪酸的含量越高，不饱和双键也多，碘值越大，油脂氢化后双键数目减少，碘值下降，根据碘值能判断构成油脂的品种、组分是否正常，有无掺杂等，还可以对油脂的氢化过程进行监控。常见油脂的碘值范围：大豆油为123～142；菜籽油为94～120；花生油为80～106。
二、 油脂的氧化程度评价
1.过氧化值（POV）评价　
过氧化氢是表示油脂自动氧化初期形成的一级反应物——过氧化氢物的数量，一般是通过标准硫代硫酸钠溶液滴定氢过氧化物与碘化钾作用放出的游离碘来定量，以1kg油脂中所产生的碘的毫摩尔数（mmol）来表示。POV值用碘量法测定依据为：
ROOH+2KI→ROH+I2+K2O
I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6
过氧化氢值是评价油脂氧化程度最广泛的使用方法，因为油脂的质量保证和控制主要在与发现其早期的氧化，一般来说，过氧化氢值越高其酸败就越厉害。
国际推荐标准和中国各级别食用植物油国家标准中的质量指标规定：食用油过氧化氢值不超过10mmol。
二、 油脂的氧化程度评价
2.硫代巴比妥酸值（TAB）　
这是广泛用于评价脂类氧化程度的方法之一。不饱和脂肪酸的氧化产物（丙二醛及其他较低分子量醛等）与硫代巴比妥酸反应生成红色和黄色物质。例如，两分子TBA与一分子丙二醛反应形成粉红色物质，在530nm处有最大吸收；饱和醛、单烯醛和甘油醛等与硫代巴比妥酸反应产物为黄色，在450nm处有最大的吸收。可同时在这个最高吸收波长处测定油脂的氧化产物的含量，以比来衡量油脂的氧化程度。
TBA值广泛用于评价油脂的氧化程度，但单糖、蛋白质、木材烟中的成分都可以干扰该反应，故该反应对不同体系的含油食品的氧化程度难以评价，而只能用于比较单一物质（如纯油脂）在不同氧化阶段程度的评价。
二、 油脂的氧化程度评价
3.活性氧法（AOM法）　
这是一种广泛采用的检验方法，油脂试样保持在97.8℃条件下迅速通人速度为2.33mL/s的空气，测定植物油脂POV达到100或动物油脂POV达到20所需的时间（h）。AOM值越大，说明油脂的抗氧化稳定性越好。一般油的AOM值仅10h左右，但抗氧化性强的油脂可达到100多小时。该法也是评价不同抗氧化剂抗氧化性能的常规方法。
总 结
1.油脂的特征值主要是用来衡量油脂样品中脂肪酸及其酯类的性质，主要包括酸值、皂化值、中和值、碘值等。
2.没有标准方法测定食品体系中油脂氧化变化，一般需要测定过氧化氢值、硫代巴比妥酸值和活性氧法值等指标，用于评价油脂的氧化程度。

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