资源简介

(共13张PPT)
任务二 食用植物油品质的评价
项目三 脂类的性能与控制
任务要求
１.会测定脂肪氧化的初级产物 ＲＣＯＯＨ 的含量和评价脂肪氧化程度。
２.能够测定氢过氧化物分解产生的小分子醛、 酮、 酸的量 （酸价）， 评价脂肪变质程度。
３.掌控影响油脂氧化的主要因素， 会测定在不同条件下贮藏的油脂的过氧化值和酸价。
４.会比较空白油样品与添加抗氧化值和酸价， 考虑抗氧化剂的性能。
知识储备
过氧化值的测定为碘量法。 在酸性条件下， 脂肪中的过氧化物与过量碘化钾反应生成Ｉ２， 析出的Ｉ２用硫代硫酸钠溶液滴定， 根据硫代硫酸钠的用量来计算油脂的过氧化值。 求出每千克油中所含过氧化物的物质的量 （ｍｍｏｌ）， 即为脂肪的过氧化值 （ＰＯＶ）。
酸价的测定为滴定法。 利用酸碱中和反应， 测出脂肪中游离酸的含量。 油脂的酸价以中和１ｇ脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的质量（ｍｇ） 表示。
1.任务分组
学生依据任务工作要求和任务具体内容， 并结合自身兴趣爱好和对任务了解的基本情况自由组合，２～３ 人为一组，开展任务实施。
任务实施
２.材料准备
（１） 材料 食用植物油。
（２） 仪器１５０ｍＬ广口瓶 ６个、250ｍＬ碘量瓶、５ｍＬ微量滴定管、５０ｍＬ移液管、容量瓶（100ｍＬ、100ｍＬ）、滴瓶、２５０ｍＬ烧杯、２５ｍＬ碱式滴定管、２５０ｍＬ锥形瓶、500ｍＬ试剂瓶、称量瓶、电子天平（感量0.001ｇ）、 恒温箱 （可控60℃左右）。
（３） 试剂
①丁基羟基甲苯 （ＢＨＴ）。
②0.01ｍｏｌ／Ｌ Ｎａ２Ｓ２Ｏ３。 用标定的0.１ｍｏｌ／ＬＮａ２Ｓ２Ｏ３稀释而成。
③氯仿－冰乙酸混合液。 取氯仿 ４０ｍＬ 加冰乙酸 ６０ｍＬ， 混匀。
２.材料准备
④饱和碘化钾溶液。 取碘化钾10ｇ， 加水5ｍＬ， 贮于棕色瓶中， 如发现溶液变黄， 应重新配制。
⑤5g/L淀粉指示剂。 称取500ｍｇ 淀粉加少量冷水调匀， 再加一定量沸水 （最后体积约为100ｍＬ）。
⑥0.10g/LＫＯＨ（或ＮａＯＨ） 标准溶液。
⑦中性乙醚－９５％乙醇 （2:1） 混合溶剂。 临用前用0.10g/L碱液滴定至中性。
⑧10g/L酚酞指示剂。1ｇ 酚酞指示剂溶于100ｍＬ 无水乙醇配制而成。
3.实施步骤
食用植物油→氧化处理→过氧化值测定→酸价测定→计算→品质评价
4.实施要点
（１） 食用植物油氧化
在干燥的小烧杯中， 将120ｇ 油分为2等份， 向其中一份中加入0.012ｇＢＨＴ， 分别对两份中的食用植物油作同样的搅拌至加入的 ＢＨＴ 完全溶解。 向 ３个广口瓶中各装入20ｇ 未添加 ＢＨＴ 的油脂， 另 ３ 个广口瓶中各装入20ｇ 已添加ＢＨＴ 的油脂， 按表 3-7所列的编号存放于对应的环境情况下，1周后测定过氧化值和酸价。
4.实施要点
（２） 食用植物油过氧化值测定
①称取混合均匀的油样 ２～３ｇ （精确到0.01ｇ）， 置于干燥的碘量瓶底部， 加入30ｍＬ 氯仿－冰乙酸混合液， 轻轻摇动充分混合。
②加入 １ｍＬ 饱和碘化钾溶液， 加塞后摇匀， 在暗处放置 ５ｍｉｎ。
③取出碘量瓶， 立即加入50ｍＬ 蒸馏水， 充分混合后， 立即用0.01mol、L硫代硫酸钠标准溶液滴定至水层呈浅黄色时， 加入１ｍＬ 淀粉指示剂， 继续滴定至蓝色消失为止， 记下体积 Ｖ１ ， 并计算过氧化值 （ＰＯＶ）。
④同时， 做不加油样的空白实验， 记下体积 Ｖ２ 。
4.实施要点
（３） 食用植物油酸价测定
①称取均匀的油样4ｇ （精确到0.01ｇ）， 注入锥形瓶。
②加入中性乙醚－乙醇溶液50ｍＬ， 小心旋转摇动， 使油样完全溶解。
③加 ２～３ 滴酚酞指示剂， 用0.010ｍｏｌ ／ Ｌ 碱液滴定至出现微红色并在 ３０ｓ 内不消失， 记下消耗碱液的体积 （Ｖ）， 并计算酸价。
5.数据计算
6.数据记录
思考题
１.如何确定实验中所用的硫代硫酸钠、 氢氧化钠的标准溶液浓度？
２.如果从天然产物中提取一种抗氧化成分， 拟用于油脂抗氧化剂， 如何设计实验方案评价它？ 在评价前应了解它的哪些性质？

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