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(共10张PPT)
油脂精炼
项目三 脂类的性能与控制
上一节我们探究了油脂的特征值，如酸值、皂化值、碘值的作用和意义，以及油脂品质评价指标过氧化氢值、硫代巴比妥酸值和活性氧法值等。
现在我们一起探讨油脂精炼的问题：设计油脂精炼的工艺流程和关键操作技术要点，提高食用油脂的品质和储藏特性。
毛油的主要成分是甘油三酯的混合物。除甘油三酯外，毛油中还含有非甘油酯物质，按照其种类、性质、状态，大致可分为机械性杂质、脂溶性杂质和水溶性杂质等三大类，是不能被人类直接食用的，精炼的目的是清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等。
只有除去这些杂质后，毛油才能变为人们日常食用的油脂，油脂的精炼就是进一步采取物理和化学的方法，除去油脂中的杂质。
一、食用油精炼工艺流程
精炼工艺流程：毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油
二、食用油精炼技术要点
1.沉降脱胶　
如果油脂中磷脂含量高，加热时易起泡沫，冒烟且多有臭味，同时磷脂氧化可使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味。将毛油中含有的磷脂等胶溶性杂质脱除的工艺过程称为脱胶。脱胶的方法是向油脂中加入2%~3%的热水或通入水蒸气，在50℃左右搅拌，由于磷脂有亲水性，吸水后比重增大，然后可通过沉降或离心分离除去水相即可除去磷脂和部分蛋白质。
二、食用油精炼技术要点
2.中和　
中和的目的是除去毛油中含有的游离脂肪酸，降低油脂的酸价，使产生的油脂达到中性，其方法是向加热的油脂中（30~50）℃加入一定浓度氢氧化钠，维持一段时间后直到水相析出，生成脂肪酸钠盐也就是俗称的皂角（肥皂的主要成分），然后通过沉降或离心的方法除去油中皂角，进而除去游离脂肪酸，此过程还能使磷脂和有色物质明显减少。
二、食用油精炼技术要点
3.漂白　
毛油中含有类胡萝卜素、叶绿素等色素，影响到油脂的外观甚至稳定性，因此需要除去。其方法是将有加热到85℃，通过装有吸附剂，如酸性白土（1%）和活性炭（0.3%)等的吸附柱，可将有色物质几乎完全的除去。该操作后油脂中的其他物质如磷脂、皂化物和一些氧化产物可与色素一起被吸附，降低了磷脂含量及酸价和油脂的过氧化值。
二、食用油精炼技术要点
4.脱臭　
脱臭的目的是除掉各种植物油中所特殊的气味，脱臭可采用减压蒸馏法进行，即通入一定压力的水蒸气，在一定真空度下油温(220~240℃)保持几十分钟左右，便可将这些有气味的物质除去，在此过程中为了防止再度氧化常常添加柠檬酸以整合除去油中的痕量金属离子。
油脂精炼一方面，可提高油的氧化稳定性，并且明显改善油脂的色泽和风味，还能有效去除油脂中的一些有毒成分（如花生油中的黄曲霉度和棉籽油中的棉酚）；另一方面，也除去了油脂中存在的天然抗氧化剂--生育酚（VE）。
总 结
油脂的精炼就是采取脱胶、脱酸、脱色和脱臭等物理和化学的方法，除去油脂中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等，提高优质品质和储藏性的过程。

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