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油脂的物理性质
项目三 脂类的性能与控制
油脂的物理性质
不同脂肪酸之间的区别，主要在于碳氢链的长度、饱和与否，以及双键的数目和位置。动植物脂质的脂肪酸多数为含双键的不饱和脂肪酸，它们具有良好的生理功能，能促进人体生命健康。
探讨油脂的物理性质：认识评价油脂质量好怀的常见物理感官指标，为油脂的质量评价提供理论依据。
油脂的物理性质
多数油脂无挥发性，少数油脂含有短链脂肪酸，会产生臭味。着火点是指油样挥发的物质能被点燃，并能维持燃烧超过5s时的温度。脂肪的同质多晶性质，很大程度上受到酰基甘油中脂肪酸组成及其位置分布的影响。可可脂和陆产动物油脂相对于植物油而言，饱和脂肪酸含量较高，在室温下常呈固态;植物油在室温下呈液态。由于脂肪是混脂肪酸甘油三酯的混合物，熔化时不是一特定温度，而是存在一温度范围。
一、油脂的色泽与气味
通常情况下，油脂受提炼、贮存的条件和方法等因素的影响，具有不同程度的色泽。一般商品油脂都带有色泽，例如，羊油、牛油、硬化油、猪油、椰子油等为白色至灰白色；豆油花生油和精炼的棉籽油等为淡黄色至棕黄色；蓖麻油为黄绿色至暗绿色；骨油为棕红色至棕褐色等。油脂的色泽直接影响其产品的色泽。例如，色泽较深的油脂生产的肥皂，其色泽也较深，这样的产品不受消费者欢迎，所以，色泽是油脂质量指标必不可少的项目。
油脂经过长期储存，在空气的氧化和微生物的作用下极易发生氧化酸败，产生低分子的醛、酮、醌等，使油脂形成酸败气味，因此，食用油脂不宜长期储存。
二、油脂的烟点、闪点与着火点
食用油脂的烟点、闪点和着火点俗称油脂的三点，是反映油脂在接触空气的情况下的热稳定性的重要指标。
烟点是指在不通风的条件下观察到油脂发烟时的温度，一般为240℃。闪点是油脂挥发能被点燃、但不能持续燃烧的温度，一般为340℃。着火点是指油脂被点燃能够持续燃烧5秒以上时间的温度，一般为370℃。
在油脂加工过程中，这些指标也可以反映产品中杂质的含量情况。例如，精炼以后的油脂烟点通常会高于240℃，而对于未被精炼或长时间加热过的油脂，其烟点会大大下降。
三、油脂的熔点与沸点
油脂的熔点和脂肪酸的组成有关，一般最高在40~55℃，组成油脂的脂肪酸饱和程度越高、碳链越长，油脂的熔点越高；反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。
油脂的主要成分是三酰甘油，但也伴有少量二酰甘油、一酰甘油和游离脂肪酸，当酰基相同时这些物质的沸点依次降低。因此，油脂较纯时，沸点较高油脂中的脂肪酸残基饱和程度越高，碳原子数目越多，油脂的沸点越高。
油脂的熔点和人体的消化率密切相关，一般当油脂熔点低于37℃时，消化率达96%以上；熔点高于37℃越多，越不易消化。油脂的熔点与消化率的关系。
油脂的沸点一般在180~200℃，沸点随脂肪酸碳链的增长而增高，但碳链长度相同、饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。油脂在储藏和使用过程中随着游离脂肪酸增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。
四、油脂的塑性
在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑造性，可保持一定的外形。所谓油脂的塑性是指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。
塑性油脂具有良好的涂抹性（涂抹黄油等）和可塑性（用于蛋糕的裱花），在饼干、糕点、面包生产中专用的塑性油脂称为起酥油。将塑性油脂加入到面团中，可以使饼干、薄脆甜饼等烘烤面制品的质地变得酥脆，这种性质称为油脂的起酥性。调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，增加面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，增加了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积增大，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而限制面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。塑性油脂与蛋白质、淀粉、乳化剂、抗氧化剂和调味料混合可制成粉末状油脂，具有良好的分散性、速溶性和稳定性，使用方便，在食品加工中广泛应用于面包糕点的制作中。
五、油脂的乳化及乳化剂
油、水本互不相容，但在一定条件下，两者却可以形成介稳态的乳浊液，乳浊液的基本条件是其中一相以直径0.1~50 m的小液滴分散在另一相中，前者被称为内相或分散相，后者被称为外相或连续相。食品中油水乳化体系最多见的是乳浊液，常用O/W型表示油分散在水中（水包油），W/O型表示水分散在油中（油包水）。
乳化剂是用来稳定乳浊液的表面活性剂，在结构特点上具有两亲性，即分子中既有亲油的基团，又有亲水的基团，它们中的绝大多数既不全溶于水，也不全溶于油，其部分结构处于亲水的环境（如水或某种亲水物质）中，而另一部分结构则处于疏水环境（如油、空气或某种疏水物质）中，即分子位于两相的界面，因此降低了两相间的界面张力，从而提高了乳浊液的稳定性。食品中常见的乳化剂有大豆磷脂、蔗糖酯和山梨糖醇酯等。
总 结
不同种类的油脂具有不同程度的色泽和气味，以及确定的烟点、闪点、着火点、熔点与沸点，通过这些指标可以对油脂质量作出评价；同时，脂类还具有良好的塑性和乳化性，在食品加工中得到较广泛应用。

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