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氨基酸的理化性质
项目四 蛋白质的性能与控制
一、氨基酸的物理性质
1、色泽和颜色：构成蛋白质的氨基酸都是无色的晶体
谷氨酸钠
一、氨基酸的物理性质
2、熔点：氨基酸结晶的熔点较高，一般在200～300℃。
3、溶解度：绝大部分氨基酸都能溶于水，不溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂。
表1 氨基酸在水中的溶解度（25℃ ,g/L）
氨基酸 溶解度 氨基酸 溶解度 氨基酸 溶解度
丙氨酸(Ala) 167.2 精氨酸(Arg) 855.6 天冬酰胺(Asn) 28.5 天冬氨酸(Asp) 5.0 半胱氨酸(Cys) － 谷氨酰胺(Gln) 7.2(37℃) 谷氨酸(Glu) 8.5 甘氨酸(Gly) 249.9 组氨酸(His) － 异亮氨酸(Ile) 34.5 亮氨酸(Leu) 21.7 赖氨酸(Lys) 739.0 蛋氨酸(Met) 56.2 苯丙氨酸(Phe) 27.6 脯氨酸(Pro) 1620.0
丝氨酸(Ser) 422.0
苏氨酸(Thr) 13.2
色氨酸(Trp) 13.6
酪氨酸(Tyr) 0.4
缬氨酸(Val) 58.1
一、氨基酸的物理性质
一、氨基酸的物理性质
4、味感：氨基酸及其衍生物具有一定的味感
表2 氨基酸的味感
名称 阈值(mg/100mL) 甜 苦 鲜 酸 咸
酸味氨基酸 组氨酸 5 + +++ +
天冬氨酸 3 +++
谷氨酸 5 +++
鲜味氨基酸 天冬氨酸钠 100 ++ +
谷氨酸钠 30 +++
甜味氨基酸 甘氨酸 110 +++
丙氨酸 60 +++
苦味氨基酸 缬氨酸 150 + +++
蛋氨酸 30 +++ +
一、氨基酸的物理性质
5、紫外吸收特性：含有芳香族基团的氨基酸具有吸收紫外光的特性。
光吸收
波长
240 260 280 300
①
②
③
①色氨酸
②酪氨酸
③苯丙氨酸
二、氨基酸的化学性质
1、等电点
酸性
碱性
氨基酸一种两性电解质
二、氨基酸的化学性质
1、等电点
+OH-
+H+
+OH-
+H+
当某一pH条件时，氨基酸解离的阳离子及阴离子的数量相等，即氨基酸所带的净电荷为零时，此时溶液的pH称为该氨基酸的等电点 (pI)。
二、氨基酸的化学性质
1、等电点
氨基酸在等电点时，水中的溶解度最小，易于结晶沉淀。
中性氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸
5.0~6.5 3左右 7.58~10.8
二、氨基酸的化学性质
2、成肽反应
肽键（酰胺键）
两个氨基酸构成的肽称为二肽，三个氨基酸形成的称为三肽，以此类推。
通常把低于10个氨基酸构成的肽称为寡肽，多于10个氨基酸构成的肽称为多肽。
二、氨基酸的化学性质
3、与茚三酮反应
在弱酸性溶液中，氨基酸与水合茚三酮试剂混合加热，可发生脱氨脱羧反应，生成蓝紫色的化合物。
二、氨基酸的化学性质
4、与甲醛反应
向氨基酸溶液中添加中性甲醛溶液，与氨基酸的氨基反应，使氨基酸不能生成两性离子，再以酚酞作为指示剂，用碱滴定羧基解离释放出来的氢离子，间接测定氨基酸的量，称为甲醛滴定法。
二、氨基酸的化学性质
5、褐变反应
氨基酸的氨基与糖类的羰基在加热的条件下易发生反应，生成羰氨化合物，进而缩合成更复杂的棕色到黑色化合物“类黑素”。
二、氨基酸的化学性质
6、脱氨基、脱羧基反应
氨基酸经强氧化剂或酶的作用发生脱氨基反应生成酮酸，经高温或细菌作用发生脱羧基反应生成胺。
总 结
1.构成蛋白质的氨基酸都是无色的晶体，氨基酸结晶的熔点较高，绝大部分氨基酸都能溶于水。
2.氨基酸及其衍生物具有一定的味感，如酸、甜、苦、咸等。
3.各种常见的氨基酸对可见光均无吸收能力。但具有芳香族基团的氨基酸。
4.氨基酸能发生成肽反应、茚三酮反应、甲醛反应、褐变反应、脱氨基和脱羧基反应。

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