资源简介

(共12张PPT)
项目四 蛋白质的性能与控制
任务二 鸡蛋蛋清蛋白功能性质的测定
任务要求
１.掌握蛋白质功能性质的测定方法。
２.会定性检验蛋白质结构与功能性质的联系。
知识储备
蛋白质的功能性质一般是指对食品的加工、 贮藏、 销售过程中发生有利作用的性质， 可分为水化性质、 表面性质、 蛋白质与蛋白质相互作用三个主要类型，主要包括有吸水性、 溶解性、 保水性、 分散性、 黏度和黏着性、 乳化性、 起泡性、凝胶作用等。 这些性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系， 是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
1.任务分组
学生依据任务工作要求和任务具体内容， 并结合自身兴趣爱好和对任务了解的基本情况自由组合， ２～３ 人为一组， 开展任务实施。
任务实施
２.材料准备
（１） 仪器 烧杯（250ｍＬ、100ｍＬ、50ｍＬ）、 试管、 电动搅拌器、 显微镜、 冰箱、 恒温水浴锅。
（２） 试剂准备
①２％蛋清蛋白溶液： 取22ｇ 蛋清加98ｇ 蒸馏水稀释， 过滤取清液。
②卵黄蛋白———鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。
③大豆分离蛋白粉。
④1mol/LＨＣｌ、 1mol/LＮａＯＨ、 1mol/LＮａＣｌ 溶液、 ＮａＣｌ 饱和溶液、 ＣａＣｌ２饱和溶液、（ＮＨ４）２ＳＯ４饱和溶液、 酒石酸 （分析纯）、 （ＮＨ４）２ ＳＯ４ （分析纯）、 ＮａＣｌ（分析纯）、 δ－葡萄糖酸内酯 （ 食品级）、 水溶性红色素 （ 食品级）、 明胶 （ 食品级）。
3.实施步骤
准备鸡蛋→蛋清蛋白制备→卵黄蛋白制备→蛋清蛋白水溶性测试→卵黄蛋白
乳化性测试→蛋清蛋白起泡性测试→蛋清蛋白凝胶作用测试→测试现象记录→测试结果分析
4.实施要点
1.蛋白质水溶性测试
（1）在50mL的小烧杯中加入0.5mL蛋清蛋白，加入5mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液逐滴加入饱和NaCl溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
（2）取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL，加入3mL饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀、析出；再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察蛋清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
（3）在四支试管中各加入0.1~0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5mL水、5mLNaCl饱和溶液、5mL1mol/L NaCl溶液、5mL1mol/LNaOH溶液、5mL 1mol/L的HCl溶液，摇匀，在温水中温热片刻观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。
（4）在上述第一、第二支试管中加入饱和（NH4）2SO4溶液3mL，析出大豆球蛋白沉淀；在第三、第四支试管分别用1mol/LHCl及1mol/LNaOH中和至pH4~4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH对大豆蛋白溶解性的影响。
4.实施要点
2.蛋白质乳化性测试
（1）取5g卵黄蛋白加入250mL的烧杯中，加入95mL水，0.5gNaCl，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10mL，滴加完后，强烈搅拌5min使其分散成均匀的乳状液，静置10min。
（2）待泡沫大部分消除后，取出10mL，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至颜色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是水包油型还是油包水型。
（3）配制5%的大豆分离蛋白溶液100mL，加0.5gNaCl，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加10mL植物油进行乳化。静止10min后，观察其乳状液的稳定性，同样在显微镜下观察乳状液的类型。
4.实施要点
3.蛋白质起泡性测试
（1）不同的搅拌方式对蛋白质起泡性的影响。在3个250mL的烧杯中各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL，一份用电动搅拌器连续搅拌1~2min；另一份用玻璃管不断鼓入空气泡1~2min，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。评价不同的搅拌方式对蛋白质起泡性的影响效果。
（2）温度对蛋白质起泡性的影响。取两个250mL的烧杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL,一份放入冷水或冰箱中冷至10℃，一份保持常温（30~35℃），同时以相同的方式搅动1~2min，评价泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。
（3）酸或盐对蛋白质起泡性的影响。取3个250mL的烧杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入NaCl0.1g，以相同的方法搅拌1~2min，观察泡沫产生的多少及泡沫的稳定性。
用2%的大豆蛋白溶液进行以上的同样实验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性。
4.实施要点
4.蛋白质凝胶作用测试
（1）在试管中取1mL蛋清蛋白，加1mL水和几滴饱和氯化钠溶液至溶解澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成。
（2）在100mL烧杯中加入2g大豆分离蛋白粉和40mL水，在沸水浴中加热不断搅拌均匀，稍冷。使其分成两份，一份加入5滴饱和CaCl2，另一份加0.1~0.2g δ-葡萄糖酸内酯，放置温水浴中数分钟，观察凝胶的形成。
（3）在试管中加入0.5g明胶、5mL水，水浴中温热溶解形成粘稠溶液，冷却后，观察凝胶的生成。
5.数据记录
样品 测试项目 测试现象 测试结论
1
2
3
4
思考题
1.分析蛋白质的溶解性和水合能力关系。
2.蛋白质起泡性与哪些因素相关？
3.解释Ca2+促进蛋白质胶凝作用原因。

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