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蛋白质的变性
项目四 蛋白质的性能与控制
吃完鸡蛋立即喝茶对人体健康有害吗？
蛋白质的变性
一、蛋白质的变性
由于外界因素作用，天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，导致其生物活性的丧失和物理化学性质的异常变化，称为蛋白质的变性。
复性
变性
蛋白质的变性
一、蛋白质的变性
变性蛋白质的性质功能发生变化：
物理性质变化: 溶解性下降、黏度增加、光谱吸收变化；
化学性质变化: 易水解、易消化；
生物性能变化: 酶活性或免疫活性丧失
蛋白质的变性
二、影响蛋白质变性的理化因素
1. 物理因素
温度
高温
蛋白质的变性
二、影响蛋白质变性的理化因素
震荡、搅拌和高压
1. 物理因素
蛋白质的变性
二、影响蛋白质变性的理化因素
1. 物理因素
辐射
如紫外线、X射线、γ辐射和其他电离辐射等，不同辐射的波长和能量不同，能不同程度的改变蛋白质的构象。
蛋白质的变性
二、影响蛋白质变性的理化因素
1. 化学因素
能够导致蛋白质变性的化学因素主要包括：强酸、强碱、表面活性剂、重金属盐、有机溶剂等
蛋白质的变性
二、影响蛋白质变性的理化因素
1. 化学因素
pH值：大多数蛋白质在pH 4-10时比较稳定，极端pH条件会使蛋白质分子内部的可解离基团受到强烈的静电排斥作用而变性；
有机溶剂：改变蛋白质在溶液中的带电状态或分子内的疏水相互作用；
表面活性剂：强变性剂，破坏蛋白质分子内的疏水相互作用，促进分子伸展；
重金属盐：与蛋白质反应破坏化学键
蛋白质的变性
三、蛋白质变性的应用
大豆蛋白溶液加热、加重金属盐制成豆腐
酒精、加热、紫外线照射等使微生物蛋白质变性
蛋白质的变性
三、蛋白质变性的应用
病毒蛋白变性减毒，制作类毒素抗原
核酸纯化中杂蛋白的变性沉淀，分离去除
茶叶中鞣酸的量微小，不会使食品中的蛋白质凝固变性。
总 结
1.它是天然蛋白质因受物理或化学因素影响，蛋白质内部的次级键被破坏，分子构象发生变化。
2.高温、剧烈震荡和搅拌的机械处理、高压、紫外线、X射线等物理因素能使蛋白质发生变性。
3.强酸、强碱、表面活性剂、重金属盐、有机溶剂等化学因素能使蛋白质发生变性。
4.蛋白质变性不代表没有营养价值，变性后的蛋白质会影响其正常的生物学活性，但一般并不影响人体对它的消化和吸收。

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