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蛋白质的功能性质
项目四 蛋白质的性能与控制
蛋白质的功能性质
蛋白质的功能性质：在食品加工、储藏和销售过程中，影响食品产生必要特征的蛋白质的物理和化学性质。
水合性质
结构性质
表面性质
感官性质
蛋白质的功能性质
一、水合性质
指蛋白质分子的肽键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用，包括水的吸收和保持能力、湿润性、溶胀性、黏附性、分散性、溶解度和黏度。
蛋白质的功能性质
一、水合性质
环境因素对蛋白质水合作用的影响：
如蛋白质的浓度、pH、温度、时间、离子强度以及其他成分
蛋白质的功能性质
一、水合性质
2. 溶胀性： 不溶解的蛋白质吸水膨胀，导致其质构、黏度和黏着力改变。
膨润：食品中蛋白质的水分蒸发干燥后即可得到具有多孔结构的不溶性蛋白质凝胶，吸水后又变为柔软而富有弹性。这种蛋白质干物质的吸水称为膨润。
蛋白质的功能性质
一、水合性质
3. 黏度：影响食品的品质、质地，对蛋白质食品的输送、混合、加热、冷却、干燥等过程有实际意义。
蛋白质的功能性质
二、结构性质
蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
增稠，提高吸水性、颗粒黏结和乳浊液或气泡的稳定性
蛋白质的功能性质
二、结构性质
蛋白质的胶凝作用的产生：
热处理
添加盐类
调节等电点
蛋白质的功能性质
三、表面性质
蛋白质的表面张力和乳化作用：稳定食品的胶体系统
球蛋白具有稳定的结构和很大的表面疏水性，能够在已经形成的乳状液中起到加强稳定作用。
蛋白质的功能性质
三、表面性质
2. 蛋白质的起泡性：膨松、增大体积
蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包裹起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，制品在烘烤时，泡沫由于蛋白质凝结而固定。
蛋白质的功能性质
三、表面性质
3. 蛋白质的质构化（组织形成性）
腐竹-成膜性
人造肉-纤维形成作用
蛋白质的功能性质
四、感官性质
风味物质能够部分被吸附或结合在食品的蛋白质中。
蛋白质构象的改变能影响其与风味物质的结合，如加热、水解等。
蛋白质的功能性质
点卤
成品
磨制豆浆
总 结
1.按蛋白质的功能性质分为水合性质、结构性质、表面性质。
2.蛋白质水合性质包括水的吸收和保持能力、湿润性、溶胀性、黏附性、分散性、溶解度和黏度。
3.蛋白质结构性质包括弹性、沉淀、胶凝作用。
4.蛋白质的表面性质包括蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡性、成膜性、气味吸收持续性等。

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