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蛋白质的基础知识
项目四 蛋白质的性能与控制
蛋白质是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子。
一、蛋白质的元素组成
C：50-55%
H：6-8%
O：20-23%
N：15-18%
S：0-4%
P：0.4-0.9%
微量元素：Fe、Zn、Cu、Mn、Mo、Co、Mg、Ca等。
一、蛋白质的元素组成
2021年10月30日 中国农业科学院饲料研究所与
北京首钢朗泽科技股份有限公司新闻发布会
一、蛋白质的元素组成
一、蛋白质的元素组成
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一、蛋白质的元素组成
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一、蛋白质的元素组成
粗蛋白质含量（g） = 蛋白氮（g）×6.25
央视新闻：世卫组织设定三聚氰胺含量新标准
一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的分类
1.按化学组成分为单纯蛋白质和结合蛋白质。
单纯蛋白质又称简单蛋白质，其组分只有氨基酸，根据溶解性不同又分为白蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、组蛋白、硬蛋白等。
卵白蛋白
花生球蛋白
米谷蛋白
玉米醇溶蛋白
血红蛋白
角蛋白
二、蛋白质的分类
1.按化学组成分为单纯蛋白质和结合蛋白质。
结合蛋白质由简单蛋白质与非蛋白质部分结合而成。根据组成成分不同又可以分磷蛋白、糖蛋白、脂蛋白和核蛋白等。
卵黄磷蛋白
糖蛋白
血浆脂蛋白
核糖核蛋白
二、蛋白质的分类
2.按蛋白质分子的形状可分为球蛋白和纤维蛋白。
免疫球蛋白
纤维蛋白
二、蛋白质的分类
3.按蛋白质的功能不同可分为结构蛋白质、生物活性蛋白质和食品蛋白质。
皮肤中的结构蛋白
蛋白酶
食品蛋白质
总 结
1.组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N和少量S（0~4%）、P等非金属元素和有些还含有微量金属元素。
2.蛋白质元素组成一个重要特征是，其氮含量一般都在15% ~17%，平均为16%。
3.依据蛋白质的化学组成分为单纯蛋白质和结合蛋白质，按照形状分为球蛋白和纤维蛋白、按照功能分为结构蛋白质、生物活性蛋白质和食品蛋白质。

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