资源简介

(共14张PPT)
加工储藏对蛋白质的影响
项目四 蛋白质的性能与控制
加工储藏对蛋白质的影响
常用的加工储藏方式对食品中的蛋白质会产生什么影响呢？
加工储藏对蛋白质的影响
一、加热处理的影响
1. 单纯热处理
提高消化率和氨基酸的生物有效性；
避免破坏食品感官和营养；
使毒性蛋白或因子失活；
赋予食品一定的形态和强度；
发生美拉德反应;
加工储藏对蛋白质的影响
一、加热处理的影响
1. 单纯热处理
营养成分损失；
消化率下降；
形成有毒有害物质;
加工储藏对蛋白质的影响
一、加热处理的影响
2. 碱性条件下的热处理
增加植物蛋白溶解性
损失必需氨基酸；
降低蛋白质消化率；
产生有毒有害物质
加工储藏对蛋白质的影响
二、低温处理的影响
可延缓或阻止微生物的生长并抑制酶的活性及化学变化。
加工储藏对蛋白质的影响
三、脱水干制的影响
去除水分导致蛋白质-蛋白质相互作用增强，影响蛋白质功能性质。
真空冷冻干燥技术
加工储藏对蛋白质的影响
四、氧化处理的影响
食品加工过程中使用氧化剂用于无菌包装系统的包装容器（罐头、牛乳等）杀菌、面粉等食品的漂白。
改变食品风味；
损失蛋白质营养；
形成有毒物质;
加工储藏对蛋白质的影响
五、酶处理的影响
蛋白酶作为食品添加剂来改善食品品质
加工储藏对蛋白质的影响
六、专一的化学改性
1.蛋白质有限水解处理
加工储藏对蛋白质的影响
六、专一的化学改性
2. 蛋白质的酰基化反应
速溶燕麦蛋白质功能性改善
加工储藏对蛋白质的影响
六、专一的化学改性
3.蛋白质分子中添加亲水性基团
大豆蛋白磷酸化使其功能性有很大改善
加工储藏对蛋白质的影响
总 结
1.热处理对蛋白质质量影响较大，影响的程度与结果取决于热处理的时间、温度等。
2.食品的低温储藏可延缓或阻止微生物的生长并抑制酶的活性及化学变化。
3.脱水的目的在于保藏食品、减轻食品重量及增加食品的稳定性。
4.使用氧化剂用于无菌包装系统的包装容器（罐头、牛乳）杀菌、面粉等食品的漂白。
5.蛋白质经蛋白酶的作用最终可水解为氨基酸。用于蛋白质改性的方法主要有蛋白质有限水解处理、醋酸酐或琥珀酸酐进行酰基化反应和增加蛋白质分子中亲水性基团。

展开更多......

收起↑