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酶促褐变的控制
项目五 酶类的性能与控制
酶促褐变的控制
一、酶促褐变
生物组织受到机械损伤（如切开、去皮、压伤、振动、磨浆、榨汁等）及处于逆境（如高温、冷冻等）时，组织表面或内部发生变红变褐现象。
酶促褐变的控制
一、酶促褐变
褐变机理：
在有氧条件下，氧化酶催化细胞组织中的酚类物质形成醌，醌进一步氧化聚合成褐色色素。
酶促褐变的控制
酶促褐变的控制
一、酶促褐变
酶促褐变底物：酚类物质
绿原酸、咖啡酸、单宁等
儿茶素、花青素、黄酮类、鞣质等
酶促褐变的控制
一、酶促褐变
酶氧化酶：多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶等氧化酶类。
酶促褐变的控制
一、酶促褐变
氧气
酶促褐变的控制
二、酶促褐变的控制
钝化酶活性：热处理
酶促褐变的控制
酶促褐变的控制
二、酶促褐变的控制
钝化酶活性：调节pH值
降低pH值：添加柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、亚硫酸等
酶促褐变的控制
二、酶促褐变的控制
钝化酶活性：酚酶活性抑制剂
常用的有：　二氧化硫、亚硫酸钠、 亚硫酸氢钠、 焦亚硫酸钠、低亚硫酸钠
二氧化硫对酚酶活性的影响
酶促褐变的控制
酶促褐变的控制
二、酶促褐变的控制
隔绝、去除氧气
果蔬加工破碎时充入惰性气体；
溶液浸泡；
气调保鲜包装；
真空处理；
酶促褐变的控制
酶促褐变的控制
二、酶促褐变的控制
去除酚类物质：吸附多酚物质
酶促褐变的控制
促进酶促褐变：添加酶活性激活剂，如金属（铁、铜、锡、铝等）离子
二、酶促褐变的控制
总结
酶促褐变是在有氧的条件下，氧化酶催化细胞组织中的酚类物质形成醌，醌进一步氧化聚合成褐色色素。
酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧气。
控制酶促褐变的主要途径：钝化酶的活性(热烫、抑制剂等)；改变酶作用的条件(pH、水分活度等)；隔绝氧气的接触；使用抗氧化剂(抗坏血酸、SO2等)。

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