资源简介

(共14张PPT)
项目六 维生素的性能与控制
任务一 苹果热加工中维生素Ｃ含量变化的测定
任务要求
1.熟悉维生素C的生理意义及其不稳定性。
2.掌握2，6-二氯靛酚滴定法测定食物维生素C技术。
知识储备
在果蔬的加工中，特别是在长时间热加工中，维生素C因氧化分解而受到很大的损失。维生素C具有稀二醇的结构，在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在弱酸条件中较稳定，维生素C开始氧化为脱氢型抗坏血酸（有生理作用），如果进一步水解生成2，3-二酮古洛糖酸，则失去生理作用。
用蓝色的碱性染料2，6-二氯靛酚标准溶液对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当到达滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色，在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原2，6-二氯靛酚标准溶液的量与样品中所含维生素C的量成正比，由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。
1.任务分组
学生依据任务工作要求和任务具体内容，并结合自身兴趣爱好和对任务了解的基本情况自由组合，并要求每2-3人为一组，开展任务实施。
任务实施
２.材料准备
1.仪器准备：锥形瓶（50mL）、容量瓶（250mL、100mL）、吸管（10mL、1mL）、微量滴定管（10mL）、烧杯（250mL、50mL）、漏斗、滤纸、分析天平、恒温水浴锅、组织捣碎机（研钵）、抽滤装置。
2.试剂准备：
（1）2.00g/100mL草酸溶液：称取2.00g草酸溶于50mL蒸馏水中，并转移至100mL容量瓶中定容。
（2）1mg/mL抗坏血酸标准溶液：准确称取100mg（准确至0.1mg）抗坏血酸溶于2.00g/100mL草酸溶液中，并稀释至100mL定容，现配现用。
２.材料准备
（3）0.10g/100mL2，6-二氯靛酚溶液：称取碳酸氢钠52mg溶解在200mL热蒸馏水中，然后称取2，6-二氯靛酚50mg溶解在上述碳酸氢钠溶液中，冷却定容至500mL，过滤至棕色瓶中，储存于冰箱内，每星期标定一次。
（4）0.0167mol/L KIO3标准溶液：准确移取经105℃烘干2h的基准KIO3 0.3567g，用水溶解，转移至100mL容量瓶中，定容。
（5）1.67×10-4mol/L KIO3标定溶液：准确吸取0.0167mol/L KIO3标准溶液1mL，放入100mL容量瓶内，定容，摇匀。此溶液每毫升相当于抗坏血酸0.088mg。
２.材料准备
（6）0.5%淀粉溶液：称取0.50g淀粉溶于50mL蒸馏水中，并转移至100mL容量瓶中定容。
（7）6%KI溶液：称取6.00g碘化钾溶于50mL蒸馏水中，并转移至100mL容量瓶中定容。
3.材料准备：含维生素C的果蔬，如柑橘、苹果、番茄、辣椒，白陶土、辛醇等。
3.实施步骤
原料→水洗→去皮→切片→护色→干燥→选片→包装
4.实施要点
1.样品处理
取适量的苹果样品在组织捣碎机中捣成浆状物，分别称取两份，每份25.0g，各加入50mL蒸馏水。
第一份移入250mL容量瓶中，用2g/100mL草酸溶液稀释至刻度，摇匀，过滤备用，如滤液颜色较深，可按每克样品加0.4g白陶土脱色后再过滤。第二份样品放入沸水浴中加热30min后，按第一份样品处理方法处理。
4.实施要点
2.2，6-二氯靛酚溶液标定
吸取1mL已知浓度抗坏血酸标准溶液于50mL锥形瓶中，加10mL2.00g/100mL草酸，摇匀，用染色料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15s不褪色为终点，同时另取10mL2.00g/100mL草酸做空白实验。计算滴定度（T）。
滴定度T（mg/mL）=cV/（V1-V2）
T：每毫升2，6-二氯靛酚溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg/mL；
C：抗坏血酸标液浓度，mg/mL；
V：吸取抗坏血酸标准溶液的体积，mL；
V1：滴定抗坏血酸溶液所用酚2，6-二氯靛酚溶液的体积，mL；
V2：滴定空白所用2，6-二氯靛酚的体积mL。
4.实施要点
3.抗坏血酸标准溶液标定
吸取抗坏血酸溶液1mL于盛10mL2%草酸溶液的锥形瓶中，加入6.0g/100mL碘化钾溶液0.5mL和0.50g/100mL淀粉溶液5滴，摇匀。用1.67×10-4mol/L碘化钾标准溶液滴定，终点为极淡蓝色。
抗坏血酸溶液浓度c（mg/mL）=V1×0.088/V2
V1：滴定时消耗1.67×10-4mol/L碘化钾标准溶液的体积，mL；
V2：所取抗坏血酸溶液的体积，mL；
0.088：1.00mL碘化钾溶液（1.67×10-4mol/L）相当于抗坏血酸的质量，mg。
4.实施要点
4.样品测定
分别吸取10mL滤液放入50mL锥形瓶中，用已标定过的2，6-二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色15s不褪色为止。同时做空白实验（样品液和空白对照均至少各做3份，滴定结果取平均值）。随时分别做好数据记录。
5.结果与计算
样品维生素C含量/（mg/100g）=（V-V0）×T×A/m×100%
V：滴定样液时消耗染料溶液的体积，mL；V0：滴定空白时消耗染料溶液的体积，mL；T：2，6-二氯靛酚染料滴定度，mg/mL；A：稀释倍数；m：样品质量，g。
5.数据记录
1.2，6-二氯靛酚溶液标定
序号 T/(mg/mL) C/(mg/mL) V/mL V1/mL V2/mL。
1
2
3
2.抗坏血酸标准溶液标定
序号 C/（mg/mL） V1/mL V2/mL
1
2
3
3.样品测定
序号 V/mL V0/mL T/(mg/mL) A m/g C/（mg/100g）
思考题
1.怎样控制富含维生素果蔬的热加工过程？
2.如何评价水溶液性维生素的来源及生理性能？

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