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认识水溶性维生素
项目六 维生素的性能与控制
认识水溶性维生素
水溶性维生素是一类易溶于水，难溶于有机溶剂的维生素。
水溶性维生素
维生素C
维生素B1
维生素B2
维生素PP
维生素B6
叶酸
维生素B12
一、维生素C
维生素C广泛存在于新鲜的蔬菜和水果中，尤以柑橘、番茄、鲜栆、山楂等含量丰富。
一、维生素C
化学结构
维生素C又名抗坏血酸，是一个含6个C原子不饱和的多羟基羧酸内酯，具有烯二醇结构。
一、维生素C
主要性质
维生素C是最不稳定的维生素，具有酸性及还原性。极易被氧化，光、金属离子（如Cu2+、Fe2+）可加速其氧化。
维生素C 去氢维生素C
二、维生素B1
维生素B1即硫胺素，主要存在于植物性食物中，米糠、麦麸、糙米、全麦粉、豆类中含量较多，精白米、精面粉中含量较低。
二、维生素B1
温度 1.5℃ 38℃
杏 65
青豆 24 92
利马豆 8 52
文字 1.5℃ 38℃
豌豆 0 32
番茄汁 0 40
橙子 0 22
食品加工与储藏中维生素B1的损失
不同温度对各种食物中维生素B1的影响，温度越高损失越大
三、维生素B2
维生素B2即核黄素。
缺乏症：可出现口角炎、舌炎、唇炎、脂溢性皮炎等。
三、维生素B2
维生素B2广泛存在于食物中，动物性食品中含量更高。
奶与奶制品、肝、蛋、肉类等是维生素B2的丰富来源。
对热稳定、对光敏感，可发生光解作用。应避光保存。
四、维生素PP
维生素PP即烟酸，俗称抗癞皮病维生素，包括尼克酸、尼克酰胺。
维生素PP广泛存在于食物中。植物性食物——尼克酸，动物性食物——尼克酰胺。长期单食玉米可使机体缺乏维生素PP。典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（dementia），又称“三D”症状。
尼克酸
尼克酰胺
尼克酸是最稳定的维生素，对热、光、酸、碱、氧等均不敏感。
尼克酸的损失主要与食品加工原料的清洗、热烫和修整有关。
四、维生素PP
五、叶酸
膳食来源：
叶酸广泛存在于动植物食品中，人体的肠道细菌也能合成。
六、维生素B12
维生素B12是化学结构最复杂的维生素，也是唯一含有金属元素的维生素。
维生素B12主要来源于动物性食品，如肝、肾、瘦肉、鱼及蛋类食物；肠道细菌也能合成。
六、维生素B12
主要性质:　
维生素B12水溶液在弱酸中十分稳定；
日光、氧化剂及还原剂均可破坏维生素B12，故应棕色瓶 避光密闭保存。
缺乏症:巨幼红细胞贫血
正常红细胞
巨幼红细胞

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