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认识脂溶性维生素
项目六 维生素的性能与控制
脂溶性维生素
脂溶性维生素是难溶于水，易溶于有机溶剂的维生素。一旦摄入过多，容易在体内蓄积从而中毒。
脂溶性维生素
维生素A
维生素D
维生素E
维生素K
一、维生素A
维生素A俗称抗干眼病维生素，包括维生素A1和维生素A2两种。维生素A1即视黄醇，其生物效价最高，A2是脱氢视黄醇，其生理活性是维生素A1的40%。　
维生素A1
维生素A2
一、维生素A
膳食来源：　
维生素A1主要存在于哺乳动物和海水鱼的肝脏中。
维生素A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。
维生素A原：在体内能形成维生素A的类胡罗卜素。
—— α-胡罗卜素、 β-胡罗卜素、γ-胡罗卜素、叶黄素等
1分子β-胡罗卜素能转化为2分子的维生素A。
β-胡罗卜素
一、维生素A
维生素A耐热、耐碱，具有良好的抗氧化性，在一般烹调及加工处理中不易被破坏。
但油脂发生氧化酸败时，所含的维生素A及维生素A原将受到严重破坏。
思考：日常生活中如何保存食用油，可以减缓油脂的氧化变质呢或者说具有易氧化的物质一般在储存时应该注意什么呢？
一、维生素A
维生素A俗称抗干眼病维生素，可见，维生素A的功能与维持正常的视觉有着密切关系，当机体缺乏维生素A时，可引起干眼病、夜盲症等。
此外，缺乏维生素A还会引起皮肤干燥，出现生长停止、发育不良等症状。
因此，对于素食人群，在日常饮食中，应格外注意维生素A原的摄入，也即是胡萝卜等的摄入。
二、维生素D
化学结构　
维生素D俗称抗佝偻病维生素、骨化醇。其中最为重要的是维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。
维生素D2 维生素D3
食物来源　
存在于动物肝脏、蛋黄、乳汁中，植物性食品中不含维生素D。
二、维生素D
植物中的麦角固醇为维生素D2原，另外，皮肤下的7-脱氢胆固醇为维生素D3原，他们经日光或者紫外线照射，可分别转变成维生素D2和维生素D3。
二、维生素D
维生素D一般性质稳定，耐热，不易被氧化，但对紫外线敏感。
维生素D可促进钙、磷的吸收，使骨骼、牙齿正常发育。机体一旦缺乏维生素D，儿童易发生佝偻病，成人发生软骨病，老人发生骨质疏松症等症状。
三、维生素E
维生素E也叫生育酚。广泛分布在天然食物中，如：各种植物油脂、麦胚、豆类、坚果及绿色植物中含量都比较丰富。
对酸、碱及热都稳定，但对氧敏感，极易被氧化，正是由于这一特性，在食品加工中常将其作为抗氧化剂添加在食品中，如在肉类腌制中，维生素E可清除自由基，阻止亚硝胺的生成等。
四、维生素K
维生素K亦称凝血维生素，是目前常用的止血剂之一。
具有还原性，可清除自由基，保护食品中的其他成分不被氧化。
广泛存在各种食品中，如动物肝脏、鱼、肉以及绿叶蔬菜中，一般人体缺乏的现象很少。

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