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(共10张PPT)
实验一
小麦粉中水分含量的测定
实验目的
1. 熟练掌握电热干燥箱、分析天平以及恒重等基本操作。
2. 掌握直接干燥法测定水分的原理及操作要点。
实验原理
直接干燥法
直接干燥法是利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101~105 °C下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
实验原理
本标准适用于预包装谷物制品、肉制品类、水产制品类、蜂产品类、薯类制品类、
水果制品类、蔬菜制品类、乳粉、固体饮料
温度101~105℃
实验仪器和材料
操作步骤
1. 样品处理
取市售小麦粉混合均匀后直接测定。将混合均匀的小麦粉放在分别放在食品袋和密封罐中，常温、阴凉、干燥的条件下贮藏30天和60天后取样测定（每周定期打开两次，每次1 min左右）。或玻璃制的扁形称量瓶，置于101~105 °C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好。
2.样品测定
称取混合均匀的小麦粉样品3~5 g（精确至0.001 g）放入称量瓶中，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置于101~105 °C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2~4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101~105 °C干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
实验步骤
2.样品测定
结果与分析
4.计算
样品中的水分含量，按下式计算：
X=(m_1-m_2)/(m_1-m_3 ) ×100
式中：
X——样品中水分的含量，g / 100 g；
m1——称量瓶和样品的质量，g；
m2——称量瓶和样品干燥后的质量，g；
m3——称量瓶的质量，g；
100——单位换算系数。
100——单位换算系数。
分别测定采用两种储藏包装贮藏
30天和60天后小麦粉的水分含量。
思考题
采用直接干燥法如何测定半固体或液体样品？有时加入海沙的目的是什么？
味精中的水分可以用直接干燥法测定吗？
说明
1. 此实验方法参考国家标准GB 5009.3-2016中第一法。
2. 两次恒重值在最后计算中，取质量较小的一次称量值。
3. 干燥器中的硅胶吸湿变色后应及时更换，磨口处涂抹凡士林保证良好的密封性，同时样品在干燥器中冷却的时间应保持一致。
4. 如果是非粉末状固体需在混合后迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎。
5. 本方法适用于在101~105 °C下，蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食（水分含量低于18%）、油料（水分含量低于13%）、淀粉及茶叶类等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。

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