资源简介

(共10张PPT)
项目五 酶类的性能与控制
任务二 酶促褐变反应的控制
任务要求
1.掌握食品褐变及控制酶促褐变方法及手段。
2.会在食品加工中运用非酶褐变。
知识储备
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间(酚和醌的互变)保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色。
酶促褐变的发生需要三个条件，即适当的酚类底物、酚氧化酶和氧，缺一不可。实践中控制酶促褐变的方法主要从控制酚酶和氧两方面入手，主要途径有：①钝化酚酶的活性(热烫、抑制剂等)。②改变酚酶作用的条件(pH值、水分活度等)。③隔绝氧气的接触。④使用抗氧化剂(抗坏血酸、SO2等)。
1.任务分组
学生依据任务工作要求和任务具体内容，并结合自身兴趣爱好和对任务了解的基本情况自由组合，并要求每2-3人为一组，开展任务实施。
任务实施
２.材料准备
1.仪器准备：小刀、恒温水浴、表面皿、烧杯。
2.材料准备：苹果、马铃薯、西瓜、橘子。
3.试剂准备：
（1） 5g/100mL抗坏血酸溶液：称取5.00g抗坏血酸溶于50mL蒸馏水中，并转移至100mL容量瓶中定容。
（2）5g/100mL亚硫酸氢钠溶液：称取5.00g亚硫酸氢钠溶于50mL蒸馏水中，并转移至100mL容量瓶中定容。
（3）0.5g/100mL柠檬酸和0.3g/100mL抗坏血酸等体积混合液：称取0.50g柠檬酸和0.30g抗坏血酸溶于50mL蒸馏水中，并转移至100mL容量瓶中定容。
3.实施步骤
原料→水洗→去皮→切片→护色→干燥→选片→包装
4.实施要点
1.样品处理
（1）苹果、马铃薯、西瓜、橘子去皮切片后，分置于表面皿上，20 min后观察各样品颜色的变化，记录结果，分析原因。
（2）取8个烧杯，1~8编号，依以下要求操作：
1#空杯置于空气中；2#加近沸的蒸馏水；3#加蒸馏水（室温）；4#加5g/100mL抗坏血酸溶液；5#加5g/100mL亚硫酸氢钠溶液；6#加0.5g/100mL柠檬酸和0.3g/100mL抗坏血酸等体积混合液；
将马铃薯（或苹果）去皮后，切成5.0cm×1.5cm×0.5cm的薄片（7片） 分置于1#~6#号烧杯中，3#烧杯置两片，其溶液均要浸没样品。
4.实施要点
2.酶促褐变控制
（1）0.5 min后从2#烧杯中取出样品，置于干燥的7#烧杯中。
（2）20 min 后，观察个烧杯中马铃薯颜色的变化，并与1#烧杯样品比较，分析原因。
（3）从3#烧杯中取出其中一片样品置于干燥的8#烧杯中，再过20 min 后，观察马铃薯片颜色的变化，分析原因。对比、总结出控制酶促褐变的方法。
5.数据记录
实验组别 处理方式 实验现象 结论分析
1
2 3 4 5 6 7 8 思考题
1.酶促褐变控制途径有哪些？
2.酶促褐变发生机理是什么样的。

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