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礼仪概论
个人礼仪
交际礼仪
宴饮礼仪
商务礼仪
伍
肆
叁
贰
壹
录
目
涉外礼仪
陆
求职礼仪
柒
第四章 宴饮礼仪
一
二
三
设宴礼仪
赴宴礼仪
座次礼仪
酒水礼仪
四
五
西餐礼仪
仓廪实则知礼节,衣食足则知荣辱。
——管仲
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第一节 设宴礼仪
民以食为天。中国的宴饮礼仪问题可谓源远流长。据文献记载可知，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。
作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：主人折柬相邀，临时迎客于门外。宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。客齐后导客入席，客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别 。
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第一节 设宴礼仪
首先，人就是“口”，叫人口。人口有时候也叫人丁。或者男人叫丁，女人叫口。但不管女人男人，也都可以叫人口。人既然是口，谋生也就叫“糊口”，职业和工作也就是“饭碗”。干什么工作，就叫吃什么饭。
中国文化有一种“泛食主义”倾向。
诸如此类的说法还有很多。比如思索叫“咀嚼”，体验叫“品味”，嫉妒叫“吃醋”，幸福叫“陶醉”，司空见惯叫“家常便饭”，轻而易举叫“小菜一碟”，学风浮躁叫“浅尝辄止”，理解深刻叫“吃透精神”，广泛流传叫“脍炙人口”，改变处境叫“苦尽甘来”。
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第一节 设宴礼仪
在中国，请客吃饭是一门艺术，需要注重以下几个方面：
宴请的形式
宴请的选择
宴请的层次
第一节 设宴礼仪
一、宴请的种类和形式
宴会
规格：国宴、正式宴会、便宴、家宴
餐型：中餐、西餐、中西合餐
用途：欢迎、答谢、节庆、告别、招待
时间：早宴、午宴、晚宴 后者档次最高
招待会
冷餐会 （自助餐）、酒会、茶会、工作餐
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第一节 设宴礼仪
宴请的选择
中国八大菜系：
川：麻辣酸、博大精深 麻婆豆腐
鲁：味道醇厚，汤汁鲜美 糖醋鲤鱼
苏：原汁原色，油重味浓，油而不腻，烂而不糊 文思豆腐
粤：新奇、清淡、生脆、爽口 脆皮烤乳猪
闽：海味 色彩绚丽 味鲜而清淡 佛跳墙
浙：海味 鲜香、清淡、酸甜 西湖醋鱼
徽：重油、重色、重火功 红烧果子狸
湘：刀工精妙 长于调味 技法多样 冰糖湘莲
京菜 沪菜 鄂菜 各式西餐
宴请的层次
吃饱
吃特色
吃环境
吃文化
第一节 设宴礼仪
第一节 设宴礼仪
二、宴请的准备（6M：菜单、会见、气氛、态度、食品、音乐）
（1）确定对象、目的、名义、范围和形式
（2）确定时间和地点
（3）发出邀请（请帖、邮件、短信、电话、当面告知）
第一节 设宴礼仪
×××女士：
为××××××，谨订于×××年×月×日（星期×）晚×时
在×××宾馆举行宴会

敬请
光临
请答复 ×××（盖章）
电话××××××× ×××年×月×日
第一节 设宴礼仪
确定菜单（点菜）
①前提：3M
Meeting Money Menu
②方法：人少-套餐 人多-包桌
冷热、甜咸、色香味
现场点菜时 客人的做法
主人：询问（怎么问）
优先考虑：中餐特色的 本地特色的 本餐馆特色的 主人的拿手菜
③点菜禁忌
宗教禁忌
健康禁忌
职业禁忌
个人禁忌
第一节 设宴礼仪
第一节 设宴礼仪
主人应站在大厅门口迎接客人
主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待人员引导其他客人入席
言简意赅、热情友好
融洽气氛，掌握进餐速度
热情相送，感谢光临
设宴中的礼仪
第一节 设宴礼仪
三、宴请的程序及礼仪
（1）迎宾和引宾入座
（2）致词、祝酒
（3）上菜、介绍菜肴
中餐上菜顺序：冷盘-热菜-主菜-点心-汤-果盘
（4）侍应和斟酒的顺序
（5）热情交谈
（6）敬酒献乐
（7）适时结束、送客
添字
郑余庆请客
课程思政：
我们都知道，由俭入奢易，由奢入俭难。勤俭节约是我们中华民族的传统美德。一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。节约是一种美德，更是一种智慧。今天我们就一起来了解一下《郑余庆请客》的故事。
图片来源：百家说故事
中唐时期有个宰相叫郑余庆。郑余庆最为人称道的还是他的清廉简朴。有一天，郑余庆突然召集亲近的官员到家里来吃饭。大家都十分惊讶，因为郑余庆德高望重、名声远扬，平常基本不请客。为了表示对郑余庆的尊敬，大家天还没亮就来到了郑家，守候在客房里。郑余庆却照常起居，并不知道等大家居然来这么早。一直到太阳高高升起他才出来接见客人。大家就座后，又闲聊了好长时间，所有人的肚子都饿的咕咕叫，几乎是前心贴后心了，都盼着赶快开饭。
这时郑余庆吩咐仆人说，你去告诉厨房，今天这道菜要做得仔细一些，去掉毛、蒸熟烂，不要折断脖颈。客人们一听，欣喜地互相使眼色，终于要开饭了，这菜不是蒸鹅就是蒸鸭。大家饥肠辘辘等了一上午，可算能好好吃一顿了。很快，仆人们布置餐桌，酱醋调料各自放好。
又过了好大一会儿，终于开饭了，每个人的面前，就是一碗粗糙的粟米饭，还有一个蒸葫芦，别的什么菜都没有了。这时客人们才明白，去毛蒸烂，不能折断的不是鹅、鸭，而是一个菜葫芦，郑余庆客气的对大家说:”请,请!”并带头津津有味的吃了起来。客人们不好意思，只有硬着头皮，把那蒸烂的葫芦咽了下去。
身为宰相，郑余庆家里真至于吃不起鹅鸭吗？当然不是，他请大家吃蒸葫芦，是因为他认为，蒸葫芦下饭就是美味，这是他习惯的饮食标准，并非刻意而为，自我标榜。后来郑余庆请客的故事，流传了一千多年，表面上让人发笑，但细细品味，却令人肃然起敬。
案例导读：
一次，刚刚毕业的张平邀请他刚认识的美国生意伙伴。为了表达自己的盛情，他请了很多朋友作陪，并点了许多菜。席间张平热情高涨，满脸流汗，不时拿起毛巾擦汗。为了照顾好这位美国朋友，他经常为其夹菜；为了营造气氛，不时说一些关于国家时政领导的反面趣闻，逗得大家哈哈大笑。宴会在愉快的氛围中结束。事后，他却得到了一个噩耗，这位美国朋友拒绝和他合作。张平一头雾水，抱怨外国人不好交。
请思考：为什么美国朋友拒绝和张平合作？
第二节 赴宴礼仪
职场各种交往中，经常需要出席各种餐饮场合，表现出优雅、得体的用餐仪态，对职场商业成功有着直接的影响，也关系到对方对我们整体印象的形成。因为在用餐环境下，是否能关注细节，直接体现了个人素养的高低。以下介绍职场中常见的用餐场合的礼仪要求。
第二节 赴宴礼仪
一、赴宴前礼仪规范
(一)应邀礼仪
(二)注意仪容、仪表
(三)备礼
第二节 赴宴礼仪
二、赴宴中的礼仪
(一)按时抵达
赴宴要遵守约定的时间，如果你与主人关系密切，则不妨早点到达，以帮助主人招待宾客，或做些准备工作。
(二)问候、赠礼
当抵达宴请地点时，首先跟主人握手、问候致意。对其他客人，无论相识与否，都要笑脸相迎，点头致意，或握手寒暄，互相问好。
第二节 赴宴礼仪
赴宴，应仪表整洁，穿戴大方，最好稍作打扮。忌穿工作服，满脸倦容或一身灰尘。为此，进行一番梳洗化妆是很有必要的。男士要刮净胡须，如有时间还应理发。
(三)礼貌入座
(四)举止行为要文明礼貌
第二节 赴宴礼仪
(五)交谈、敬酒
(六)礼貌离席
(七)告辞、致谢
第二节 赴宴礼仪
用餐文雅，吃的时候应闭嘴细嚼慢咽，不要发出声音。
鱼刺、骨头轻轻吐在自己面前的小盘里，不能吐在桌子上。
敬酒时，杯口要低于对方杯口。如无特殊人物在场，要按序敬酒。
嘴里有食物时，不张口与人交谈；剔牙时，请用手掩口。
别人给倒水时，不要干看着，要用手扶扶，以示礼貌。
给人递水递饭一定是双手。
递刀具给别人要记得递刀柄那一端。
宴会未结束，不可随意离宴，要等主人和主宾先起身离席。
用餐礼仪
用餐禁忌
八是酗酒划拳，争吵起哄。
九是吸烟不止，污染空气。
十是吐痰擤鼻，坏人食兴。
十一是满脸开花，吃相不雅。
十二是下手取食，起身夹菜。
十三是“品尝”餐具，乱用餐。
十四是与人抢菜，乱换位置。
与他人一起用餐时，下述举止动作属不雅动作，理当禁止：
一是吃的响声大作，“电闪雷鸣”。
二是乱吐废物，唾液飞溅。
三是张口剔牙，捅来捅去。
四是宽衣解带，脱鞋脱袜。
五是挑三拣四，挑肥捡瘦。
六是替人添菜，热情过头。
七是以酒灌人，出人洋相。
主客双方采用“相对式”。它一般以面对会议室正门之位为会议主席之座，即尊位。通常会议主席坐在离会议门口最远的桌子末端。主席两边是为参加公司会议的客人和拜访者的座位，或是给高级管理人员、助理的座位，以便能帮助主席分发有关材料、接受指示或完成主席在会议中需要做的事情。
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第三节 座次礼仪
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宴请客人，一般主陪在面对房门的位置，副主陪在主陪的对面，1号客人在主陪的右手，2号客人在主陪的左手，3号客人在副主陪的右手，4号客人在副主陪的左手，其他可以随意。
以上主陪的位置是按普通宴席掌握，如果场景有特殊因素，应视情而定。
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由两桌组成的小型宴请座次安排
这种情况，又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。
当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。
这里所说的右和左，是指进入房间，面对正门的位置来确定的
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由两桌组成的小型宴请座次安排
当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。
这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言。
中式宴请的座次安排
由多桌组成的小型宴请座次安排
在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。
在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。
由多桌组成的小型宴请座次安排
为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放桌次牌（用阿拉伯数字书写）。
中式宴请的座次安排
单主人宴请时的座次安排
在本排法中，以主人为主心，住房其余座位和客房人员各自按“以右为贵”原则一次按“之”字形飞线排列，同时要做到主客相间。
男女主人共同宴请时的座次安排
中式宴请的座次安排
这种方法是一种主副相对、以右为贵的排列。男主人坐上席，女主人位于男主人的对面。宾客通常随男女主人，按右高左低顺序依次对角飞线排列，同时要做到主客相间。
国际惯例是男主宾安排在女主人右侧，女主宾安排在男主人右侧。
中式宴请的座次安排
同性别双主人共同宴请时的座次安排
第一、第二主人均为同性别人士或正式场合下宴请时用的方法，是一种主副相对、按“以右为贵”的原则依次按顺时针排列，同时要做到主客相间。
西式宴请的座次安排
西式长条餐桌的座次安排
西式宴请多采用长条餐桌，席位安排，类似中式的圆桌，要让陪同人员或主人、副主人坐在长桌的两端，尽量留心别让客人坐在长桌两端的席位上。排座时还应考虑来宾民族习惯、宗教信仰的差异性，不要因此出现不协调局面。
第三节 座次礼仪
第三节 座次礼仪
第三节 座次礼仪
第三节 座次礼仪
席位
不把宾客排在末端，由陪同人员坐在末端
第三节 座次礼仪
第三节 座次礼仪
西餐宴会台形布局
西餐宴会使用长条桌，根据人数与餐厅形状拼成不同形状 。





台形布置
1
第三节 座次礼仪
西餐宴会台形布局





台形布置
2
第三节 座次礼仪
西餐宴会台形布局





台形布置
3
第三节 座次礼仪
西餐宴会座次安排





入口
主人
副主人
1
2
3
4
5
6
7
8
第四节 酒水礼仪
一、酒水的含义
酒水：是在日常交往中比较正式的场合使用的饮料的统称。
酒：是指含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在0.5-75.5%之间。
水：是指不含酒精的饮用品（又称软性饮料）。
酒水的种类
在国内宴会上主要有
白酒 啤酒 葡萄酒 香槟酒
第四节 酒水礼仪
二. 宴会中斟酒的注意事项
1、 服务员来斟酒，不必拿起酒杯，但要向服务员致谢。
2、主人亲自斟酒时，必须端起酒杯致谢甚至是起身站立或欠身点头致谢，同时以手扶杯或欲扶状，以示恭敬 。也可以使用“叩指礼”。
叩指礼：用右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面表示谢意。
第四节 酒水礼仪
3、主人亲自斟酒，要注意：
A.面面俱到，一视同仁
B.斟酒适量。
4、在正式场合，除主人和服务员外，其他宾客一般不要自行给别人斟酒。
1、酒杯大小要一致。
2、先给年长者、长辈、远道来的客人、职务较高的同志斟酒。
3、无法排序时，可按顺时针方向斟酒。
1、在国内： 酒满敬人、茶满欺人
2、在涉外时： 白酒：斟倒9分满
黄酒药酒：9分满 饮品：8分满
啤酒：8分满 茶：6至8分满
第四节 酒水礼仪
1、敬酒也就是祝酒。在正式宴会上，由男主人向来宾提议，提出某个事由而饮酒。
2、致正式祝酒词，应在特定的时间进行，并不要影响来宾的用餐。
3、非正式敬酒可以随时在饮酒的过程中进行 。
4、祝酒、敬酒时进行干杯，需有人率先提议，可以是主人、主宾，也可以是在场的其他人。
第四节 酒水礼仪
5、敬酒的顺序：
A、一般情况下，敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为先后顺序，一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。（右手举杯，右转弯）
B、无法排序时，按照顺时针方向。
C、如果因为生活习惯或健康等原因不宜喝酒，可以委托亲友、部下、晚辈代喝或者以饮料、茶水代替。作为敬酒人，要充分体谅对方，在对方请人代酒或用饮料代替时，不要非让对方喝酒不可，也不应该好奇地“打破砂锅问到底”。
第四节 酒水礼仪
拒绝他人敬酒通常有三种方法:
第一种方法是主动要一些非酒类的饮料，并说明自己不饮酒的原因。
第二种方法是让对方在自己面前的杯子里稍许斟一些酒，然后轻轻以手推开酒瓶。按照礼节，杯子里的酒是可以不喝的。
第四节 酒水礼仪
第三种方法是当敬酒者向自己的酒杯里斟酒时，用手轻轻敲击酒杯的边缘，这种做法的含义就是“我不喝酒，谢谢。”
当主人或朋友们向自己热情地敬酒时，不要东躲西藏，更不要把酒杯翻过来，或将他人所敬的酒悄悄倒在地上。
拒绝他人敬酒通常有三种方法:
第四节 酒水礼仪
关于茶的礼仪
1、茶具要清洁。
2、茶水要适量 。
3、端茶要得法 。
1、双手给客人端茶
2、有杯耳的茶杯，通常是用一只手抓住杯耳，另一只手托住杯底。
第四节 酒水礼仪
怎样选择茶具：
1、储茶用具的基本要求是：防潮、避光、隔热、无味。如铝罐、锡罐、竹罐
2、泡茶用具，最常见的是茶壶，多是紫砂陶或陶瓷制成。
3、喝茶用具，主要是茶杯、茶碗。为帮助茶汤纯正味道的发挥，茶杯应该选用紫砂陶茶杯和陶瓷茶杯。如果是为了欣赏茶叶的形状和茶汤的清澈，也可以选用玻璃茶杯。最好别用搪瓷茶杯。
添字
吃相与修养
思政案例：
一个人的修养、素质往往从一些非常细小的地方就能看出来。如今我们常常用一个词来描述某人，为了争取利益做事有失风度，叫“吃相难看”。可见，在大家心中，一个人的吃相和他的家教、修养密不可分。今天咱们就讲一个唐朝人，因为吃相太差，从而被质疑道德修养的故事。
据《阙史》记载，中唐时有个官员叫郑浣，他做河南尹时，有一个本家族的人前来拜见。这个是郑浣的族孙，以务农耕种为业，没见过什么世面，待人接物的礼仪也比较粗俗。郑浣很体恤他，问他此来有什么要求，族孙支支吾吾地说：“我在老家一直是一个平头百姓，难有出头之日，就想如果有空缺的话，能否当个县尉啥的，让我也体会一下荣耀乡里的感觉。”郑浣看族孙很诚恳，就动了恻隐之心，打算写一封推荐信帮帮他。因为郑浣平时德高望重，声誉很好，如果族孙能拿到郑浣的推荐信，县尉这个职务几乎就是胜券在握了。在族孙告辞归乡的时候，郑浣招待家人在一起聚餐，为他送行。可没想到的是，就这么一顿饭，就吃出了娄子，族孙眼看要到手的官也飞了。
席上有一道主食是蒸饼，只见族孙拿起蒸饼，上来就把皮撕掉了。原来，他吃饼不吃皮，只吃里边的饼心。郑浣看到了这一幕，勃然大怒。他对族孙说：“饼皮和饼心有什么区别？都一样是面粉做的。我怜惜你辛苦种田、衣衫破旧，认为你一定明白稼穑艰难，懂得爱惜粮食、珍惜福分，谁知道你竟然有这种臭毛病！简直比那些不成器的纨绔子弟还要轻浮！”郑浣训斥完，伸手把族孙撕掉的饼皮一股脑地放到自己嘴里吃掉了，族孙看得目瞪口呆，羞愧不已。最终，郑浣礼节性地送了族孙一些钱物，就打发他回老家了。
细节决定成败。一个人的吃相，在一定程度上能够反映出他的家教和修养，也能折射出他的人品和价值观。古人云，食不言，寝不语。可见，中国古代对日常礼仪的要求是十分严格的。我们应该继承这种优良传统，在今后用餐的过程中，时刻注意自己的餐桌礼仪。改掉浪费食物、高谈阔论、发出异响、随意翻菜等陋习，不仅要吃出健康和营养，更要吃出文明和教养。
第五节 西餐礼仪
西餐简介
西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称
西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一
西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可 波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国
西餐的主要特点
重视各类营养成分的搭配组合
选料精细，用料广泛
讲究调味，调味品种多
注重色泽
工艺严谨，烹调方法多样
器皿讲究
第五节 西餐礼仪
第五节 西餐礼仪
第五节 西餐礼仪
西餐的主要类型
西餐之母――意大利餐
西菜之首――法式大餐
简洁与礼仪并重――英式西餐
营养快捷――美式菜肴
西菜经典――俄式大餐
啤酒、自助――德式菜肴
西餐之母 意大利
起源于罗马帝国的强盛时期
意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称
意大利人喜爱面食
名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等
西菜天使 法国
特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重视调味，常用酒来调味
法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜　
名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等
简洁与礼仪并重――英式西餐
英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称
特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用
名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等
英国式吃法。英国式吃法是如何操作呢？它是这样的：用右手拿刀，左手拿叉。比如，这是一块牛排，它要求从左侧开切的。切下来一块，马上就吃这一块。
营养快捷――美式菜肴
美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜
喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营养、快捷
名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。
美国式吃法是先把它从左侧向右侧切，切完了之后，右手拿的那把刀就放下来了，然后把左手的叉子换到右手，用右手执叉子叉而食之。主要是吃东西时不拿刀了，仅用右手执叉了。可见美式英式大有差异。
西菜经典――俄式大餐
俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主
名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等
啤酒、自助――德式菜肴
德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐
西餐宴会台型安排
根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等
西餐宴会座次安排
一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间
另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端
摆台原则
餐盘正中位置
叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上
尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
第五节 西餐礼仪
西餐礼仪
1、上菜顺序：
开胃菜-面包-汤-主菜-点心-甜品-水果-热饮
2、西餐餐具的摆放和使用（见图）
点菜顺序
一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行
汤
副菜
头盘
甜品
蔬菜类
主菜
咖啡
1）头盘。
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。
2）汤。
和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。
3）副菜。
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
4）主菜。
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。
禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
5）蔬菜类菜肴。
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。
沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。
还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称为配菜。
6）甜品。
西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。
7）咖啡、茶。
西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。 1迎客2引导客人及安排入座 ,递餐牌3倒水4点菜，推介菜式5下单6巡台（客人用餐期间跟踪服务）
西餐菜肴与酒水的搭配
餐前酒：可选用具有开胃功能的酒
头盘：用低度、干型的白葡萄酒
汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
酒
海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒
肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒
甜品：甜食酒
餐后酒：用蒸馏酒、利口酒

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