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第五章
餐 饮 礼 仪
1.了解中餐礼仪和西餐礼仪的基本概念；
2.掌握在这些宴会场合中应遵循的礼仪规范；
3.能够学有所用，在不同的宴会场合中正确地使用这些礼仪规范。
【学习目标】
王小姐是某外贸公司的总经理秘书，今天总经理交给了她一个任务，让其安排宴请一位俄罗斯客人。王小姐虽然从未接受过此类事务，但是她细心地考察了来客的习俗，首先了解到俄罗斯人的饮食禁忌和喜好，最后确定在本地最好且最具特色的酒店设宴款待。她选择了当地有名的菜肴，并且以俄罗斯的伏特加酒点缀其间，受到了客人和上司的夸奖。
宴请是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的餐饮活动，以增进友谊和融洽气氛，是国际交往中最常见的交际活动方式。宴请的形式多样，礼仪繁多，掌握其礼仪规范是十分重要的。
【情景导入】
第一节 中餐礼仪
一、中餐概述
二、中餐的餐具及使用礼仪
三、中餐礼规
第二节 西餐礼仪
一、西餐概述
二、西餐的分类
三、西餐礼规
一、中餐概述
【课堂讨论】
国外某投资集团十分看好当地独特的旅游资源，在有关部门的努力下，原则上决定巨资开发当地独特、优美的旅游资源。为了进一步落实投资具体事宜，该投资公司派出董事长为团长的高级代表团来到该县进行实地考察。当地县政府对这次接待活动格外重视，接待规格之高是史无前例的。县政府在代表团到达当天举办盛大欢迎宴会，出席宴会的外方代表团成员共8人，中方陪同人员100人。菜肴极其丰富，不仅有专门从海南空运过来的龙虾、鲍鱼，还专程从北京全聚德请来一级厨师制备地道的北京烤鸭，甚至还有当地特有的山龟、果子狸，其规模和档次甚至超过国宴。
第一节 中餐礼仪
然而，面对主人热情洋溢的祝酒辞以及丰盛的山珍海味，外方代表团成员没有中方陪客那样兴奋，对中方的盛情款待似乎并不领情。第二天，代表团参观了当地尚未开发的旅游资源。外方赞不绝口，但没有按照以前期望的那样签署投资协议。为什么对外方如此高规格的接待却没有起到任何效果？县政府领导百思不得其解。
思考题：
（1）为什么对外方如此高规格的接待却没有起到任何效果？
（2）在用餐上我国存在哪些陋习？请展开讨论。
和西餐相比较，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我们主要介绍一下平时经常出现问题的餐具的使用。
1. 筷子
2. 勺子
3. 盘子
4.水杯
5. 湿毛巾
6. 牙签
二、中餐的餐具及使用礼仪
三、中餐礼规
与传统的中国家庭同桌用饭，须尊重他们的文化、礼仪及习俗，用饭时注意不要触犯多样的禁忌，因为中国人认为饮食与个人命运几乎是息息相关的，用饭时犯了禁忌，便会惹来衰运。
1.桌次和位次的排列规则
2.点餐及上菜礼仪
3. 中餐用餐礼仪
4. 餐后礼
【小贴士】
关于“上座”应该是哪个位置，各省的坐法略有差异。一般来说，最好是客随主意来坐。但有些客人却不懂，主人分明是请他坐在第三座，他非谦让不可，结果让了半天，他居然坐到主人的位置不肯起来，让主人很是尴尬。
【课堂讨论】
客家人喜欢使用四方桌，俗称“八仙桌”，一种可供八个人同坐的木头桌。上座时，他们很重视座位的安排，一般按亲朋好友的尊卑入席就座。宴席间的大小座位，是这样安排的，如正厅只排有一张桌子，这时以面对大门的左侧为首位，右侧为第二位。然后从左到右，穿插论序，面对正厅的右侧为最小。如果安排两张桌子，这时候以左边座位为大，右边为小，席位大小也是穿插而行。如果安排三桌，称之为“一品席”，这种情况，以首席为尊。如果安排五桌，一般要排成“梅花席”。
讨论：试分析客家人的这种风俗是否符合礼宾次序排列规范？对你的启发是什么？
【知识链接】
几种常见的用餐方式
我们主要介绍宴会、家宴、便餐、工作餐(包括自助餐)等具体形式下的礼仪规范。
1. 宴会
宴会通常指的是以用餐为形式的社交聚会。可以分为正式宴会和非正式宴会两种类型。正式宴会，是一种隆重而正规的宴请。它往往是为宴请专人而精心安排的，在比较高档的饭店，或是其他特定的地点举行的，讲究排场、气氛的大型聚餐活动。对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等，往往都有十分严谨的要求和讲究。非正式宴会，也称为便宴，也适用于正式的
人际交往，但多见于日常交往。它的形式从简，偏重于人际交往，而不注重规模、档次。一般来说，它只安排相关人员参加，不邀请配偶，对穿着打扮、席位排列、菜肴数目往往不作过高要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词。
2. 家宴
家宴也就是在家里举行的宴会。相对于正式宴会而言，家宴最重要的是要制造亲切、友好、自然的气氛，使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流，加深了解，促进信任。通常，家宴在礼仪上往往不作特殊要求。为了使来宾感受到主人的重视和友好，基本上要由女主人亲自
下厨烹饪，男主人充当服务员；或男主人下厨，女主人充当服务员，来共同招待客人，使客人产生宾至如归的感觉。如果要参加宴会，那么你就需要注意，首先必须把自己打扮得整齐大方，这是对别人也是对自己的尊重。还要按主人邀请的时间准时赴宴。如果宴会没有结束，但你已用好餐，不要随意离席，要等主人和主宾餐毕先起身离席，其他客人才能依次离席。
3. 便餐
便餐也就是家常便饭。用便餐的地点往往不同，礼仪讲究也最少。只要用餐者讲究公德，注意卫生、环境和秩序，在其他方面就不用介意过多。
4. 工作餐
工作餐是在商务交往中具有业务关系的合作伙伴，为进行接触、保持联系、交换信息或洽谈生意而用用餐的形式进行的商务聚会。它不同于正式的工作餐、正式宴会和亲友们的会餐。它重在一种氛围，意在以餐会友，创造出有利于进一步进行接触的轻松、愉快、和睦、融洽的氛围，是借用餐的形式继续进行的商务活动，把餐桌充当会议桌或谈判桌。工作餐一般规模较小，通常在中午举行，主人不用发正式请柬，客人不用提前向主人正式进行答复，时间、地点可以临时选择。出于卫生方面的考虑，最好采取分餐制或公筷制的方式。
5. 自助餐
自助餐是近年来借鉴西方的现代用餐方式。它不排席位，也不安排统一的菜单，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，根据用餐者的个人爱好，自己选择、加工、享用。
采取这种方式，可以节省费用，而且礼仪讲究不多，宾主都方便；用餐的时候每个人都可以悉听尊便。在举行大型活动，招待为数众多的来宾时，这样安排用餐，也是最明智的选择。
【课堂讨论】
小王为答谢好友李先生一家，夫妻两人在家设宴。女主人的手艺不错，清蒸鱼、炖排骨、烧鸡翅……李先生一家吃得津津有味。这时，有肉丝钻进了李先生的牙缝。于是，李先生拿起桌上的牙签，当众剔出滞留在牙缝中的肉，还将剔出来的肉丝吐在烟灰缸里。看着烟灰缸里的肉丝，小王夫妇一点胃口也没有。
讨论题：
（1）李先生不文明行为表现在哪儿？
（2）假如是你，如何处理？
一、西餐概述
西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，是对西方餐饮文化的统称。
【小贴士】
在西方，去饭店吃饭一般都要事先预约，在预约时，有几点要特别注意说清楚，首先要说明人数和时间，其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。
第二节 西餐礼仪
二、西餐的分类
1. 法国菜 2.意大利菜
3.英国菜 4.美国菜
5.俄罗斯菜
三、西餐礼规
1. 5M原则 2. 西餐座次安排
3. 西餐用餐顺序 4. 西式餐具
5. 西餐用餐规范
【案例分析】
袁小姐是大四的学生，目前在一家外贸公司的财务部适用。日前，为替在武汉的外国客户庆祝“洋节”，公司举办了大型的西式自助餐会，邀请了不少洋客户及公司的全体员工。餐会一开始，袁小姐端起面前的盘子去取菜，之后却发现那是装食物残渣的盘子；为节省取食的路途，袁小姐从离自己最近的水果沙拉开始吃，而此时同事们都在吃冷菜，袁小姐只得开玩笑地说自己“减肥”；走到餐桌前，袁小姐拖开桌椅，从右边走进餐桌，坐下；吃到一半，袁小姐放下刀叉稍微休息，这时服务员走过来将没有吃完的菜给收走了……
分析：袁小姐因为不懂相关的西餐礼仪，不仅出洋相，而且也令自己一顿饭吃得不自在。所以，现代人需要了解一些基本的西餐宴会的礼仪。
【小贴示】
最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。
【小贴士】
其实进餐的礼仪是相对的，而且吃饭毕竟是一种享受，并不是要用很多规则来约束人的，记住应有的礼貌以及对他人的尊重，那么很多小的细节上出错也不是什么特别大的过失，左撇子右叉左刀在国外也是很普遍的，所以要尽量放松，去享受进餐的过程、情调，这样反而有助于适应西餐的礼仪规范。
【知识链接】
饮酒与食物的搭配
饮酒时应该搭配食用什么食物，时常困绕着人们，几百年来，饮酒时选择适当的食品似乎已经形成了一条条的规律。但是，随着现代的社会中新食品和新型酒类的不断涌现，这些规矩显得陈旧，越来越不适用了。
饮酒如何搭配食物首先应该明白一点，生活因个人喜好不同，饮酒和食物搭配毫无疑问的也应该随个人品味随意搭配。你可以按自己口味点叫酒和食物，即使是规则中不允许的，或者与你同桌用餐的朋友坚决反对的话，也不用害羞或不好意思。
生活中有许多看起来不宜搭配的事物组成在一起，还是显得那样和谐。然而，晚饭时应该用什么酒，你还是拿不定主意时，该怎么办？是不是求助于那些规则搭配呢？
多年来，我积累了些经验，可以解决你遇到的难题。这些所谓的“原则”不是告诉你喝酒时吃些什么，只是说明食物与酒类之间如何影响，相互作用的。饮酒时搭配食物重要的是根据口味而定。食物和酒类可以分为四种口味，这也就界定了酒和食物搭配的范围，即酸、甜、苦和咸味。
酸味：你可能听说过酒不能和沙拉搭配，原因是沙拉中的酸极大地破坏了酒的醇香。但是，如果沙拉和酸性酒类同用，酒里所含的酸就会被沙拉的乳酸分解掉，这当然是一种绝好的搭配。所以，可以选择酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒类与含咸食品共用，味道也很好。
甜味：用餐时，同样可以依个人口味选择甜点。一般说来，甜食会使甜酒口味减淡。如果你选用加利福尼亚查顿尼酒和一小片烤箭鱼一起食用，酒会显得很甜。但是，如果在鱼上放入沙拉，酒里的果味就会减色不少。所以吃甜点时，糖份过高的甜点会将酒味覆盖，失去了原味，应该选择略甜于一点的酒类。这样酒才能保持原来的口味。
苦味：仍然使用“个人喜好”原则。苦味酒和带苦味的食物一起食用苦味会减少。所以如果想减淡或除去苦味，可以将苦酒和带苦味的食物搭配食用。
咸味：一般没有盐味酒，但有许多酒类能降低含咸食品的盐味。世界许多国家和地区食用海产品如鱼类时，都会配用柠檬汁或酒类，主要原因是酸能减低鱼类的咸度，食用时，味道更加鲜美可口。
【本章小结】
餐饮礼仪是人际交往中最常见的社交活动之一。正式宴会对宾客是一种礼遇，其礼仪要求是非常严格的。为保证宴会的圆满成功，举办方要认真做好宴会前的各项准备工作，应邀方要遵守赴宴礼仪，宴会中，双方都要遵守就餐礼仪，尊重双方的文化、习俗和餐饮习惯。中西餐宴会在席位安排、菜式选择及上菜次序、赴宴、就餐等方面有许多不同之处，对此，应具体了解并予以遵守。本章向大家介绍了常见的餐饮礼仪，主要有中餐和西餐的餐具使用、席位排列即礼仪规范。中餐和西餐礼仪既有相同之处，又有一定的区别，特别是在餐具、座位的排列等方面。在宴请和赴宴时注意体验其差别。
【能力训练】
一、简答题
1. 列举中餐餐桌礼仪规范。
2. 西餐吃面包、喝汤分别有何讲究？
二、实操题
1. 模拟中餐宴会场景，学生分别扮演来宾和客人，并分派有不同职位，请模拟演示座位的安排、宴会接待程序和赴宴就餐礼仪，过后相互点评，互换角色进行。
2. 如条件许可，组织学生到西餐厅就餐，席间教师现场演示，强化西餐就餐礼仪要求。
三、案例分析
案例1. 清朝官员出洋相
有个笑话，说的是在大清年间，李鸿章大人请外国人吃饭。中午吃的是饺子。老外没用过筷子，不知道这两根小棍子怎么就能把饺子给夹起来。李鸿章心想，“这可怎么办呀？这外国人要是不高兴了，老佛爷一定会怪我办事不力的！唉！算了，丢下我的老脸，用手抓吧！”老外一看，哦，原来用手也可以吃的。于是一个个赶忙用手抓了起来！到了下午，改吃面条了！老外这回学得精了，都不急着吃，先看看李鸿章怎么办！李鸿章大人一看见老外现在的样子就想起了中午吃饺子时的情景，忍不住笑了起来。这一笑不好了，面条从鼻子里喷出了半根……。老外全部惊呆了，这怎么学呀？这长长的东西是怎么从嘴里吃进去再从鼻子里出来半根的呀？
无独有偶。相传清朝时期有位官员出访外国。某日，该官员应该国首相之邀前往赴宴，餐桌上双方的交谈甚为融洽。中国官员学着外国人的样子使用刀叉，虽然既费劲又辛苦，但他觉自己挺得体的，总算没丢脸。临近晚宴尾声时，习惯喝汤的中国官员盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。当时该国首相还不了解中国虚实，为不使中国官员出丑，他也盛了精致小盆里的“汤”一饮而尽，见此情形，其他文武百官只得忍笑奉陪。
思考：请谈谈你对这两个笑话的感想。
案例2. 小张错在哪？
一位刘小姐和一位姓张的男士在一家西餐厅就餐，男士小张点了海鲜大餐，刘小姐则点了烤羊排，主菜上桌，两人的话匣子也打开了，小张边听刘小姐聊起童年往事，一边吃着海鲜，心情愉快极了，正在陶醉的当口，他发现有根鱼骨头塞在牙缝中，让他不舒服。小张心想，用手去掏太不雅了，所以就用舌头舔，舔也舔不出来，还发出啧啧喳喳的声音，好不容易将它舔吐出来，就随手放在餐巾上。之后他在吃虾时又在餐巾上吐了几口虾壳。刘小姐对这些不太计较，可这时男士想打喷嚏，拉起餐巾遮嘴，用力打了一声喷嚏，餐巾上的鱼刺、虾壳随着风势飞出去，其中的一些正好飞落在刘小姐的烤羊排上，这下刘小姐有些不高兴了。接下来，刘小姐话也少了许多，饭也没怎么吃。
思考：请指出本例中姓张的男士的失礼之处。

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