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第四章 食品污染及预防
第一节食品污染及其危害
一、食品污染的分类与特点
（一）食品污染的分类
食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三大类。
1．生物性污染。包括微生物性污染（主要包括细菌及细菌毒素，霉菌及霉菌毒素等）、寄生虫及虫卵的污染、昆虫污染。
2．化学性污染。化学性污染一般有以下几种来源：第一，工业“三废”（废水、废气、废渣）污染；第二，化学农药的广泛应用，使食品受到污染或残留。第三，食品的容器和包装材料，由于其中含有不稳定的有害物质，在接触食物时，可被溶解而污染食品。
3．物理性污染。某些杂物如砂石木块等杂物由于各种原因可能污染食品。此外，放射性物质直接或间接地污染食品。
（二）食品污染的特点
首先，食品被污染中化学性物质的污染占主要地位。其次，污染物经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。现今食品污染导致的危害，除了以急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。
（三）食品污染对人体健康的危害
食品污染及其对人体健康的危害，涉及面相当广泛。如食品受病原微生物污染，在食品上大量繁殖或产生毒素时，可引起食物中毒。如果食品被某有害化学物质所污染，含量虽少，但当长期连续地通过食物作用于人体，可表现为急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在性危害。
（四）食品污染的预防措施
为了控制和防止有害物质对食品的污染，消除食品中存在的有害因素，不断提高食品的卫生质量。
描写环境污染的经典:寂静的春天
《寂静的春天》以寓言开头向我们描绘了一个美丽村庄的突变。并从陆地到海洋，从海洋到天空，全方位地揭示了化学农药的危害，是一本公认的开启了世界环境运动的奠基之作，它既贯穿着严谨求实的科学理性精神，又充溢着敬畏生命的人文情怀，是一本赏心悦目的著作。
作者告戒我们:不改变环境污染现状的话,将来我们人类再也听不见鸟儿的歌唱\再也见不到小河里的鱼儿在游…….
第二节食品的生物性污染及预防
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食品的生物性污染及其预防
（一）常见细菌性污染及其危害
1．致病菌污染
2．条件致病菌污染
3．非致病菌污染
（二）食品腐败变质
食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，主要由微生物作用而引起食品成分和感官性状发生改变，降低或失去营养价值或商用价值的过程。
1．食品腐败变质的原因。食品本身的组成和性质。环境因素。微生物的作用。
2．食品腐败变质的化学过程。
（1）食品中蛋白质的分解。
（2）食品中脂肪的酸败。
（3）食品中碳水化合物的分解。
3．食品腐败变质的卫生学意义
食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，其次食品成分分解，再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，因而增加了致病菌和产毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒。
4．防止食品腐败变质的措施
（1）低温防腐。
（2）高温灭菌防腐。
（3）脱水与干燥防腐。
（4）提高渗透压防腐。
（5）提高氢离子浓度防腐。
（6）添加化学防腐剂。
（7）辐照保藏防腐。
（三）食品细菌污染的指标
反映食品卫生质量的细菌污染主要指标，一是细菌总数，是食品的一般卫生指标；二是大肠杆菌，是食品被粪便污染的指标。
1．细菌总数。是指单位（克、毫升或平方厘米）检样中细菌的个数，并不考虑其种类。
2．大肠菌群。大肠菌群来自人或温血动物的粪便，若食品中检出大肠菌群，这则表示食品曾受到人或动物粪便的污染。
3．致病菌。是严重危害人体健康的一种指标菌。
（四）霉菌及病毒对食品的污染
1．霉菌。（1）概况。（2）黄曲霉污染食品的情况。（3）黄曲霉毒素的毒性。 （4）黄曲霉毒素的致癌性。（5）防霉及去毒措施。首先是防霉。其次是去毒。
2．食品的病毒污染。病毒性疾病既可以通过食物、粪便传染，还可以通过衣物、接触、空气等感染，说明病毒存在的普遍性。
三、食品的化学性污染及其预防
（一）农药污染及其预防
农药能防治病、虫、鼠害，提高农畜产品产量，是获取农业丰收的重要措施。但如果使用不当，对环境和食品会造成污染。
1．农药污染途径。（1）直接污染。（2）间接污染。（3）生物富集作用与食物链。
2．食品中农药残留及其毒性。（1）有机氯农药对人体危害。（2）有机磷农药对人体的危害。（3）拟除虫菊酯类。（4）氨基甲酸酯类。
3．预防措施。首先，发展高效、低毒、低残留农药。其次，合理使用农药：最后，还要加强对农药的生产经营和管理，限制农药在食品中的残留量。
第三节食品的化学性污染及预防
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（二）兽药的污染及预防
目前世界主要残留兽药有抗生素类（如青霉素、四环素、链霉素等）、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。
1．兽药污染食物的主要途径。主要途径有：为预防和治疗禽畜疾病用药使药物残留于动物体内而污染食品；饲料添加剂中为预防牲畜疾病而添加的兽药引起肉、乳、蛋等动物性食品的污染。
2．兽药污染食品对人体的危害。过敏反应和变态反应；正常人产生耐药性；人体菌群失调。此外，还有致畸、致突变作用。
3．动物性食品兽药污染防治措施。加强药物的合理使用规范，严格规定休药期并制定动物性食品药物的最大残留限量。还要监督检测部门的工作力度。
值得注意的是适当的加工保藏方式可降低动物性食品兽药的污染，如热加工、冷藏等都可降低兽药的残留量。
以下的牛肉和猪肉也可能被兽药污染……
（三）有毒金属污染及其预防
1．汞。（1）危害。（2）来源。（3）预防措施。为使食品中汞含量控制在卫生标准下，必须禁止使用含汞农药；对含汞的工业“三废”进行无害化处理；加强食品中汞的监测，特别是水产品的监测。
2．镉。（1）危害。（2）来源。（3）预防措施。为防止镉对食品污染，要严格执行含镉工业“三废”的排放标准。被镉污染的粮食，经碾磨、水洗可除去粮食表皮的镉。
3．铅。（1）危害。（2）来源。（3）预防措施。为预防和减少食品的铅污染，要严格管理和处理工业“三废”。限制用于食品加工的工具，设备，包装容器，食品添加剂中的含量。不得使用含铅的食具容器存放食品。
4．铬。（1）危害。毒性最大的是六价铬的化合物（2）来源。
（四）多氯联苯、苯并芘和杂环胺对食品的污染及其预防
1．苯并芘对食品的污染及预防。苯并芘可以通过皮肤、呼吸道及被污染的食品等途径进入人体，在肠道内被很快吸收，进入血液循环后很快分布于全身。苯并芘主要导致胃癌的发生。
预防苯并芘污染食品的措施有：防止污染，加强环境治理。改进食品加工烹调方法。熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使用煤炭烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液。
2．杂环胺对食品的污染及预防。杂环胺是当烹调加工蛋白质食物时，由蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类具有致突变、致癌的杂环芳烃类化合物。
预防杂环胺化合物危害的措施有：改进烹调加工方法，注意烹调温度以免烧焦食物。增加蔬菜水果的摄入量。
3．多氯联苯对食品的污染及预防。多氯联苯的中毒症状是痤疮样皮疹、皮肤色素沉着、眼皮发肿、食欲不振、全身乏力，中毒严重者会出现恶心、呕吐、腹胀痛、肝功能紊乱等。多氯联苯的销毁要极其慎重，如果不在适当的温度下燃烧会释放出二恶英。
预防多氯联苯污染的主要措施有：防止工业泄漏事故和控制“三废”排放；停止使用含多氯联苯的食品包装材料。我国规定海产食品中多氯联苯限量卫生标准为0.2毫克/千克。
吃烧烤(肉)可能摄入苯并比
（五）亚硝基化合物的污染及其预防
亚硝基化合物根据化学结构可分为两大类，即亚硝胺和亚硝酰胺。亚硝胺化学性比亚硝酰胺稳定。亚硝基化合物还有一定的挥发性。
亚硝基化合物是具有强烈的致癌性，已知可使多种动物，多种器官组织产生肿瘤。
食品中天然存在的亚硝胺含量极微，一般在10ppb以下，但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在于自然界，在一定条件下可转化成亚硝酸盐。
人类饮食中的亚硝基化合物主要来源于蔬菜、肉制品和发酵制品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉。其中，酸菜是一种具有代表性的高含量亚硝基制品。此外，发酵食品中如豆瓣酱、酱油、啤酒中也含有部分亚硝基化合物。海产品如咸鱼、虾皮的亚硝基化合物含量比较高。在加工肉、鱼类食品时常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。
为防止亚硝基化合物对人体的危害，应采取措施体有：（1）防止食物霉变以及其它微生物污染。（2）应用亚硝基化抑制剂。（3）控制食品加工中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量。（4）农业用肥与用水，也与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有关；干旱缺水地区，蔬菜中硝酸盐含量高。
（六）食品容器与包装材料污染及其预防
1．塑料容器
（1）聚乙烯和聚丙烯；（2）聚苯乙烯（PS）；（3）聚氯乙烯(PVC)；（4）聚碳酸酯塑料(PC)；（5）三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料；（6）不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品
2．金属制品
（1）不锈钢。（2）镀锡薄铁罐。（3）铝制品容器。
3．陶瓷和搪瓷
陶瓷釉的化学组成中大多为金属氧化物，其中的有害金属盐（如氧化铅）溶出污染食品是主要的卫生问题。搪瓷食具和容器存在的主要卫生问题是，制品在使用过程中，尤其是盛酸性食品时，会溶出铅、镉、砷等有害物质污染食品对人体健康造成危害。
第四节食品的物理性污染及预防
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食品的物理性污染及其预防
（一）物理性污染物分类
食品的物理性污染物来源复杂，品种繁多。根据污染物的性质将物理性污染物分为两类，即杂物和放射物。
（二）食品的杂物污染及预防
1．食品的杂物污染途径。按照杂物污染食品来源将污染食品德杂物分为来自食品产、储、运、销的污染物和食品的掺杂、掺假污染物。
2．食品的杂物污染预防。首先，要加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，把住产品的质量关，执行良好生产操作规范（GMP）；其次，改进生产加工工艺和检验方法，尽量采用小包装；制定食品卫生标准
（三）食品的放射性污染及预防
1．食品的放射性污染源。食品放射性物质的污染来源，主要有以下几个方面：核试验产生的放射性物质；和平利用原子能过程中产生的核废料，因处理和排放不当造成对环境的污染；意外核事故造成的严重核燃料泄漏。
2．放射性污染的预防。食品在严密包装的情况下，只是外部受到放射性物质的污染，而且主要途径是通过干燥灰尘，可用擦洗和吸尘等方式去除。若放射性物质已进入食品内部或已渗入食品组成成分中，则无法去除。
第五节食品添加剂及其管理
一、食品添加剂的定义和分类
（一）食品添加剂的定义
中华人民共和国卫生部2008年6月1日正式实施的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）中对食品添加剂的定义如下：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
（二）食品添加剂的分类
按食品添加剂的用途，我国列入GB2760—2007食品添加剂使用卫生标准的食品添加剂有22类共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。
二、食品添加剂的管理和使用原则
应坚持以下原则：（1）经过食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。（2）应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。（3）对食物的营养成分不得有破坏作用。（4）食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定使用目的之后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除。（5）禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、伪造为目的而是用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。（6）未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
三、不合理使用食品添加剂对人体的危害
过敏反应。
蓄积作用。
急、慢性中毒。
四、我国食品添加剂使用存在的问题
目前我国食品添加剂在使用当中存在的显著问题是，为了取得食品感官效果超标准、超剂量地使用添加剂；违法违规使用非食用物质和滥用食品添加剂，2008年12月15日卫生部公布了《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第一批)》,详见后页。
序号 名称 可能添加主要食品类别 可能的主要作用
1 吊白块 腐竹、粉丝、面粉、竹笋 增白、保鲜、增加口感、防腐
2 苏丹红 辣椒粉 着色
3 王金黄、块黄 腐皮 着色
4 蛋白精、三聚氰胺 乳及乳制品 虚高蛋白含量
5 硼酸与硼砂 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮 增筋
6 硫氰酸钠 乳及乳制品 保鲜
7 玫瑰红B 调味品 着色
8 美术绿 茶叶 着色
9 碱性嫩黄 豆制品 着色
10 酸性橙 卤制熟食 着色
11 工业用甲醛 海参、鱿鱼等干水产品 改善外观和质地
12 工业用火碱 海参、鱿鱼等干水产品 改善外观和质地
13 一氧化碳 水产品 改善色泽
14 硫化钠 味精
15 工业硫磺 白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳 漂白、防腐
16 工业染料 小米、玉米粉、熟肉制品等 着色
17 罂粟壳 火锅
易滥用的食品添加剂主要有以下品种：
在渍菜（泡菜等）中超量使用着色剂胭脂红、柠檬黄等，或超范围使用诱惑红、日落黄等；水果冻、蛋白冻类食品中超量或超范围使用着色剂、防腐剂，超量使用酸度调节剂（己二酸等）；腌菜中超量或超范围使用着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；
面点月饼馅中超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；面条、饺子皮的面粉超量使用面粉处理剂；糕点中使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准，或超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）及甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；
馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸；油条过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵），造成铝的残留量超标准；
肉制品和卤制熟食超量使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）；
小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾等。

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