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第九章 餐饮业食品卫生管理
第一节 餐饮卫生管理机构与人员配置
一、我国食品卫生相关法律概述
我国政府高度重视食品卫生，为保证人民身体健康，曾制定过许多有关食品卫生的标准和规定。如1953年卫生部颁发了《清凉饮食物管理暂行办法》；1964年国务院转发了卫生部起草的《食品卫生管理试行条例》；上世纪60年代以来，国务院有关部（局）和地方政府以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，先后制定、修改和颁发了许多各级、各类食品卫生标准；1979年8月国务院颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》；1982年11月29日第五届全国人民代表大会常务委员会第25次会议能过了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》；1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第16次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》；2000年6月1日实施的《餐饮业食品卫生管理办法》，以及2005年10月1日实施的《餐饮业和集体用餐配送卫生规范》，是目前规范我国餐饮业食品卫生的主要监管法规；2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过《中华人民共和国食品安全法》（实施日期为2009年6月1日），标志着我国食品卫生安全工作进入一个崭新的阶段。
二、卫生管理机构的设置要求
《餐饮业食品卫生管理办法》（以下简称办法）第六条规定，餐饮业经营者必须建立安全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理员。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（以下简称规范）对此进行细化，明确规定餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。在此基础上设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
三、对食品卫生管理员的要求
（一）食品卫生管理员的素质要求
《规范》对食品卫生管理员作出如下规定：食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
（二）食品卫生管理员的职责
食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；对食品卫生检验工作进行管理；组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；建立食品卫生管理档案；接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
四、对餐饮经营管理者的要求
首先，餐饮经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
其次，食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。
此外，餐饮经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。
第二节 餐饮原料采购及储存卫生管理
一、食品原料的采购与验收
（一）食品原料采购与验收
《办法》中第十一条对原料采购做出如下规定：餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
二、食品原料的贮存管理
食品库房是食品原材料储藏之所。食品库房卫生管理得当，能减弱或消除引起食品原料腐败的各种因素，延长食品原料可供食用的期限。《办法》中第十三条对食品贮存规定：贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。《规范》也对食品贮存卫生要求作出明文规定，如对贮存食品的场所、设备提出具体要求，对食品存放提出技术要求（如要求食品应分类、分架存放，距离墙面、地面10厘米以上等）。
第三节 餐饮食品加工场所的卫生要求
食品原料加工过程中各工序的卫生，直接关系到成品的卫生质量。食品加工是餐饮卫生管理的中心环节，食品经加工烹制后是否符合食品卫生的要求和标准，直接关系到客人身心健康。因此，加强餐饮生产过程中的卫生管理至关重要，只有清洁卫生的厨房环境和符合操作规程要求的安全加工制作方法，才能确保食品的卫生质量。否则，容易将病原体带入人体，影响广大宾客的身体健康，严重的甚至危及生命。一般说来，餐饮业多数是由于这一环节卫生管理不当而发生饮食卫生事故。
一、食品加工场所的卫生要求
《办法》中第十四条对食品加工场所（厨房、蛋糕间和凉菜间）做出如下规定：
厨房：（1）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；（2）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。
蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
二、厨房建筑设施的卫生
（一）墙壁与门窗卫生要求
1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3厘米以上），以防止积垢和便于清洗。
2．粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
3．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
4．粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
5．供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
（二）屋顶与天花板卫生要求
1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3厘米以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
3．烹调场所天花板离地面宜在2.5米以上，小于2.5米的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
（三）洗手消毒设施卫生要求
1．食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。
2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
4．洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。
5．水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
6．就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合国家相应要求。
（四）供水设施卫生要求
1．供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2．不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
（五）通风排烟设施卫生要求
1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。
2．烹调场所应采用机械排风。
3．产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。
5．采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
（六）采光照明要求
1。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
2．安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
三、厨房卫生管理
厨房生产卫生管理主要做好粗加工间、配菜间、凉菜间、烹调热加工间、洗消间以及生产垃圾处理等卫生工作。
1．粗加工间和配菜间
《办法》中第十六条规定：加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。第十七条规定各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。第十八条规定用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
2．凉菜间
《办法》中第二十二条规定制作凉菜应当符合下列要求：（1）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（2）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；（5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
3．烹调热加工间
《办法》中第十九条对熟食制品规定：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。第二十条规定在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。《规范》对食品再加热规定，如要求无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的）且存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。且加热前应确认食品未变质，加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
4．洗消间
《办法》中第二十四条对餐饮具规定：餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。第二十五条对餐饮具的清洗消毒规定：洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。第二十六条对餐饮具规定：消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具必须分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜做到定期清洗、保持洁净。《规范》要求消毒之后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
第四节 餐饮具卫生控制
餐饮企业经营过程中时刻离不开各种餐茶具和厨房生产加工工具，对这些生产服务中所用的餐具、炊具以及其它工具，若不注意卫生，用后不及时清洗消毒，即可因微生物大量生长繁殖而污染，再用这些污染了的餐具容器、炊事工具盛放或加工饮食产品，有可能对消费者身体健康造成危害。食品卫生法规强调餐饮企业所用食品容器、工具和设备要进行清洗消毒，作为餐饮企业的领导或餐饮生产经营人员，必须十分重视这个问题。餐具卫生管理主要抓好餐饮具的消毒以及存放时的保洁方面工作。
精美餐具
精美餐具
一、餐饮具的污染
（一）餐饮具种类
餐具一般是塑料制品、金属制品以及搪瓷、陶瓷、玻璃制品等。餐饮企业中餐厅服务的主要工具就是各种瓷器餐具以及不锈钢等，其种类主要有各种碗、碟、壶、匙、盘等，名称不一，使用各异，但保养方法基本相同。
（二）污染途径
主要又有害金属污染和微生物污染。其中微生物污染主要是未经消毒处理或消毒处理不充分或消毒处理后保存不善，以及使用前未按照食品卫生和服务要求操作造成污染。
二、消毒原理
1．物理消毒法。系指用湿热、干热、紫外线等物理因素作用达到消毒目的、符合卫生规范要求的方法。
2．化学消毒法。系指用化学药物实施消毒目的之方法。该类化学药物称为消毒剂，消毒剂种类很多，餐饮企业主要使用的消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。
三、餐具的清洗消毒
《办法》对餐饮具的卫生提出以下要求：第二十四条规定餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。第二十五条规定洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。第二十六条规定消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第五节 餐厅服务基本卫生要求
从饮食产品生产加工和销售的流程来看，餐厅服务是继厨房加工生产后的又一个重要环节。餐饮产品卫生质量在一定程度上受餐厅服务质量的影响，主要影响因素包括：厨房与餐厅人员之间的合作情况，产品流程，菜单设计，厨房和餐厅的平面布置以及服务方式等。餐厅的卫生管理也是餐饮企业卫生管理工作的重要内容。目前餐饮服务形式多种多样，除传统的餐桌服务外，在餐饮业中还兴起了新餐饮服务方式，如超市餐饮、量贩餐饮、自助快餐等。
一、餐厅建筑要求
第一，饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。
第二，饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。
第三，饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。
第四，在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。
根据需要，饮食建筑还宜有适当的停车空间。
（二）餐厅空间方面的规定要求
餐厅的室内净高应符合下列规定：小餐厅（40座以下的餐馆）不应低于2.60米；设空调餐厅不应低于2.40米；大餐厅（40座以上的餐馆）不应低于3.00米；异形顶棚的大餐厅最低处不应低于2.40米。
二、餐厅基本卫生
《办法》第二十七条对餐厅卫生明确规定：餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。落实上述要求，餐厅内环境卫生要做好地面卫生、餐桌卫生、台布和餐巾卫生、香巾卫生等工作。
三、异常情况应对措施
《办法》第二十八条还规定：当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。第二十九条还规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。
第六节 餐饮从业人员卫生管理
餐饮业从业人员每天从事食品的加工生产、销售，与食品原料、半成品、成品接触频繁，同时每天要与餐饮消费者直接接触，如不注意个人卫生将会给消费者身体健康造成危害。因此，餐饮业从业人员个人卫生的好坏将直接或间接影响食品卫生。
服务人员应当穿着整洁的工作服
一、《办法》对食品加工人员的卫生要求
《办法》第十五条对食品加工人员的提出如下卫生要求：
（1）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
（2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟；（5）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
二、《规范》对从业人员健康管理
（一）健康要求
根据《规范》要求，餐饮业从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。此外，从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。餐饮企业应建立从业人员健康档案。
（二）从业人员的卫生培训要求
从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。
（三）从业人员个人卫生要求
1．应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
2．操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3．接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： ①开始工作前。 ②处理食物前。 ③上厕所后。 ④处理生食物后。 ⑤处理弄污的设备或饮食用具后。 ⑥咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 ⑦处理动物或废物后。 ⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 ⑨从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
4．专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5．个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6．食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
7．进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
（四）标准洗手程序
1．标准手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30秒。
2．洗手程序
步骤一，在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
步骤二，双手涂上洗涤剂。
步骤三，双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
步骤四，用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
步骤五，用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
步骤六，关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦

两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦
（五）从业人员工作服管理
从业人员的工作服对餐饮企业的形象也发挥着极其重要的作用。洁净、得体的工作服会给就餐体验。
三、正确处理卫生工作与经营业务关系
餐饮业从业人员必须执行国家有关食品卫生质量方面的法律、法规。餐饮业负责人要进积极落实《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》，以及国务院有关部门、各地方颁发实行的各种相关法规和条例，提高本企业人员法律意识，树立良好的职业道德观。

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