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第七章餐饮管理中的营养学应用
第一节 科学烹饪
食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学变化。食品通过这些变化，以及加入调味品的配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同时也使食物更容易消化吸收，但有时也可能会产生危害健康的物质及营养素的大量损失。作为餐饮经营管理者，掌握一些烹调与营养素的知识对餐饮企业营养控制有重要的意义。
一、烹饪对营养素的影响
（一）营养素在烹调中的化学变化
1．蛋白质在烹调中的变化：（1）凝固作用（2）水解作用。（3）胶凝作用。（4）水化作用。
2．脂肪在烹调中的变化：（1）水解作用。（2）乳化作用。（3）高温氧化作用。
3．碳水化合物在烹调中的变化。（1）水解。（2）淀粉的糊化与老化。（3）褐变反应：首先焦糖化反应。美拉德反应。
4．矿物质在烹调中的变化。食物原料所含的矿物质在烹调过程中一般化学变化不多，主要变化是易溶解于水中而流失。
5．维生素在烹调中的变化。在烹调过程中，食物原料含维生紊最易受到损失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。
6．水在烹调中的变化。食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化。
(二)烹调加工对各类食物营养素的影响
1.谷类、豆类。 (1)大米。大米在淘洗过程中有部分营养素流失水中。 (2)面粉。面粉加冷水揉搓后，所含蛋白质能吸水形成面筋网络，同时淀粉酶会将部分淀粉水解为麦芽糖，进而生成葡萄糖。 (3)大豆。
2.蔬菜类。 (1)水分的变化。 (2)无机盐、维生素的变化。
3.畜禽肉类、鱼类、蛋类。
(三)烹调技法对营养素的影响
各种加热烹调方法对食物的营养素会产生不同程度的影响。其中具体的影响可以表现在以下方面。
煮、蒸、炖、炒、炸、焖、卤、熘、爆、熏、煎等不同烹调方法对食物营养素破坏程度不同。
二、营养素保护措施
（一）切洗措施
先洗后切，切后不泡。烹调原料都应先洗净然后再改刀，改刀后不再洗，更不能用水泡，以减少水溶性营养素的损失。如用白菜做凉拌白菜，切丝后用凉水浸泡，维生素C损失量高达50％。
改刀不宜过碎。维生素氧化的损失与原料切后的表面积有直接关系，表面积越大，则越易使维生素与空气中的氧接触，氧化机会大大增加，损失就越严重。因此，不宜切得过碎，应在烹调允许的范围尽量使其形状大一些。
现烹现切。蔬菜原料的切配应在临近烹调之前进行，不可过早。切配的数量要估计准确，不可一次切配过多。因为这些原料不能及时烹调，不仅使菜肴的色、香、味等受到影响，而且会增大营养素在贮存时的氧化损失。
（二）水焯措施
为了除去某些原料的异味，增进色、香、味、形，或调整种原料的烹调时间等，要用沸水锅水焯处理。水焯时要火旺水沸，短时速成。这样水焯菜不但能使蔬菜色泽鲜艳，同时可减少营养素的损失。立即冷却，不挤汁水。水焯过后的蔬菜温度仍很高，对其中叶绿素、维生素的保护很不利，所以应立即用冷水冲凉。水焯的蔬菜最好不要挤汁，否则会使水溶性营养素大量损失。此外，蔬菜应水焯后再改刀，这样可避免蔬菜中的水溶性物质在水焯过程中溶解流失。正确水焯不仅可直接减少营养素的损失，而且还可去除菠菜、苋菜、冬笋等蔬菜中的部分草酸，进而提高某些无机盐的用率。
(三)炒制措施
烹调蔬菜要旺火热油、快速翻炒。这样能缩短菜肴的成熟时间，使蔬菜中的营养素损失率大大降低。实验证明，旺火急炒，蔬菜中的营养素的平均保存率为84.6％，而用小火炒煮，其保存率仅为4l.3％。另外急火快炒，还可使蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，改善感官质量。
(四)加盐措施
烹炒蔬菜类食品，可适时加盐，不要加盐过早。这是因为，在原料表面形成较高的渗透压，会使蔬菜内部的水分迅速向外渗透。蔬菜大量失水，不仅形态干瘪、质地变软，而且水溶性营养素随水分溢出，会增加氧化作用和流失的损失量。
(五)加醋措施
很多维生素如维生素C、维生素Bl、维生索B2、尼克酸等，怕碱不怕酸。在酸性环境中，这些维生素可以得到很好地保存。如烹炒白菜、豆芽、甘蓝、土豆和制作一些凉拌菜等适当加点醋，维生素的保存率可有较大的提高。加醋还利于菜肴感官质量。如醋可以去除异味，增加美味，还可使某些菜肴口感脆嫩。
(六)荤素同烹措施
荤素同烹可以使菜肴营养搭配平衡，如蔬菜虽然维生素、无机盐、纤维索含量丰富，但蛋白质、脂肪较少，同动物性原料一同烹制可使营养成分更加全面，提高菜肴的营养价值；荤素同烹可以提高蔬菜中胡萝卜素的吸收率和转化率；荤素同烹还可提高蔬菜中某些元机盐的利用率。钙、铁等，在蛋白质含量丰富的情况下有利于被体内吸收。
(七)谨慎用碱措施
由于大多数维生素在碱性环境中损失较大，所以在一般的烹调方法要禁止用碱。如为使蔬菜更加翠绿，在焯菜中加碱；亦有在制作绿色鱼丸或绿色鸡片时，为使色泽鲜艳，在青菜汁中加碱，这些做法都会增加维生素的损失。
（八）挂糊和勾芡措施
中国式烹调中的挂糊、上浆和勾芡，是一套将食物包在淀粉中加热的方法。烹调原料先将淀粉(或鸡蛋液)上浆挂糊，烹调时浆和糊就会在原料表面迅速形成保护层，继续加热时可减少原料中水分和营养素逸出，且避免与空气过多接触而产生氧化作用，原料不直接与导热物料接触，又不会使蛋白质过分变性，维生素也可少受高温破坏，因此，这是一套有利于营养素保护符合营养学要求的烹调方法。
挂糊勾芡举例
挂糊（糊可能是蛋清糊，或者是蛋清调制的蛋清淀粉糊等）之后再沾上面包屑，放入热油里炸制而成的菜肴。
挂糊上芡举例
明油亮芡，使人顿时食欲大开。
(九)现吃现烹措施
菜肴应现吃现烹，尽量减少烹制后放置的时间，这样可减少营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后放置1小时，维生素C损失10％；放置2小时则损失14％。同时，刚出锅的菜肴具有适宜的温度，色、香、味、形、质感优于放置一段时间的菜肴。因此蔬菜烹制后要及时食用，不要放置时间过长。
第二节营养食谱设计
根据营养配餐的上述理论依据，营养食谱的编制可遵循以下原则。
(一)保证营养平衡
1．按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。
2．各营养素之间的比例要适宜
3．食物的搭配要合理。
4．膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，到色香味美、质地宜人、形状优雅。
（三)考虑季节和市场供应情况
主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
(四)兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
二、营养食谱的制定方法
(一)计算法
1．确定用餐对象全日能量供给量。
能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按中等劳动强度计算的话，其能量供给量为10．03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。
2．计算宏量营养素全日应提供的能量
能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
3．计算三种能量营养素每日需要数量
知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1克碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.Okcal)，l克脂肪产生能量为37.6kJ(9.Okcal)，l克蛋白质产生能量为16.7kJ(4.Okcal)。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
4．计算三种能量营养素每餐需要量
知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
5．主副食品种和数量的确定
知道三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量。
(1)主食品种、数量的确定。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。(2)副食品种、数量的确定。根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。 （3）确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
6．食谱的评价与调整
根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS 进行比较，相差在10％左右则可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs 保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
7．营养餐的制作
有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。在烹饪过程中，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素发生着多种变化，了解这些变化，对于合理选用科学的烹调方法，严格监控烹饪过程中食物的质量，提高营养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用。此外，营养餐的制作还应保证食物的色、香、味俱全，这样才能保证食物的正常摄入，达到营养配餐预期的营养素摄入量。
8．食谱的总结、归档管理等
编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。
随着计算机技术的发展，营养食谱的确定和评价也可以通过计算机实现。目前出现了许多膳食营养管理系统软件，使用者只要掌握基本的电脑技能，就可以方便快捷的确定营养食谱，并且得出营养素的营养成分。
（二）食物交换份法
采用食物交换份法编制食谱简单易行，易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。本法对病人和正常人都适用，此处仅介绍正常人食谱的编制。
步骤1，根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。
步骤2，查找食物交换表，寻找可供交换的食物种类及数量比例。按照谷类薯类互相交换、蔬菜水果互相交换、动物性食物互相交换、豆类食物互相交换以及纯能量食物进行交换的原则交换各种食物。
步骤3，按照中国居民平衡膳食宝塔标出的数量按百每日膳食种类和数量。
步骤4，根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。
三、餐饮业食谱制定案例
食谱评价参考6-2、6-3
步骤1，按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。如考核谷类、豆类、水果、蔬菜、鱼类、蛋类、奶类、食盐、植物油等；
步骤2，食物所含营养素的计算。 通过食物成分表计算选择的食物所含的营养素含量；
步骤3，三种供能营养素的供能比例。考核蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量；
表6-2 儿童餐厅设计的10岁就餐宾客的一日食谱
餐次 食物 原料用量 餐次 食物 原料用量 餐次 食物 原料用量
早餐 烙饼 面粉150克 馒头 肉片炒青椒 青椒100克 晚餐 西红柿炒鸡蛋 西红柿125克
火腿 25克 瘦猪肉45克 鸡蛋60克
酸奶 250克 色拉油6克 色拉油5克
苹果 100克 熏干拌芹菜 熏干30克 韭菜豆腐汤 韭菜25克
南豆腐30克
色拉油3克
面粉150克 米饭 大米125克
表6-3儿童食谱中食物种类及数量
食物种类 数量 食物种类 数量
谷类薯类 烙饼150克，面粉150克，大米125克 奶类 酸奶250克
禽畜肉及鱼类 火腿25克，瘦猪肉45克 蛋类 鸡蛋60克
豆类及其制品 熏干30克，南豆腐30克 蔬菜水果 苹果l00克，青椒l00克，芹菜l00克，西红柿125克，韭菜25克
纯热能食物 色拉油19克
步骤4，动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例。将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加；
步骤5，三餐提供能量占全天摄入总能量比例。将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量 ；
需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价(详见DRIs 在设计膳食中的应用内容)，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整。
第三节宴会配餐
一、营养配餐的概念
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。
二、营养配餐的目的和意义
营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据
营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，科学合理，需要以一系列营养理论为指导。
1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）。
2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。
3.食物成分表。
4.营养平衡理论。主要有（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡。（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。
四、宴会配餐
（一）宴会的特点
宴会具有聚餐式、规格化、礼仪性和社交性的正规形式。
宴会的特点之一是聚餐式，即宴会是多人围坐，舒怀畅谈、愉情悦志的进餐方式，围坐者由主人、主宾和陪客组成，其中心人物是主宾，多为隆重聚会，有一定的目的，菜品比较丰盛，接待礼貌热情。
规格化指的是宴会的内容，任何宴会都要求菜品配套成龙，制作精细美观，餐具美观，仪程井然有序，整个席面要考究，冷菜、热炒、大菜、甜菜、点心、水果等均按一定的程序和比例分类组合，形成某种规格。
礼仪性在宴会最直接的表现就是食而有让，大家聚在一起，团团围坐，共享一席，融融之中透出一团和气。
社交性是指宴会能发挥和谐人际关系的作用。无论从历史的发展或现代实际情况看，宴会都是开展社交活动的一个重要工具，小至亲朋聚会，大至盛大庆典，它都在增强气氛或增进友谊等方面发挥着特殊的作用。
（二）中餐宴会配餐
中餐宴会在配餐的过程中，在遵循营养配餐理论依据基础上，还要考虑以下几个方面。
首先要考虑核心菜点的确立。核心菜点是每桌宴席的主角。一般来说，主盘、头菜、座汤、首点，是宴席食品的“四大支柱”。
其次要考虑辅佐菜品的配备。核心菜品确立之后，辅佐菜品就要与之相配合，使宴席形成一个完美的美食体系。
此外，还要考虑宴会菜品上菜顺序。传统的宴会上菜顺序的头道热菜是最名贵的菜，主菜上后依次是炒菜、大菜、小菜、甜菜、汤、点心、水果。
冷菜
1.冷菜
冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。形式有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。在宴会配餐上，冷菜在数量比较少，感官造型比较独特，起到吸引就餐宾客食欲、引起进餐条件发射（如胃肠蠕动、口水分泌）的作用；味道上尽量追求酸甜苦辣咸五味齐全，给下道程序——热菜上场进行铺垫。
热菜
热菜一般由热炒、大菜组成，质量要求较高，随着热菜不断上桌，宴席氛围也逐步推向高潮。
热炒。一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。菜肴特点是色艳味美、鲜热爽口；选料上根据主菜的要求，多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料；烹调方法讲究炸、熘、爆、炒等快速烹法；宴席中的热菜上菜方式一般成菜速度快且质优者先上，成菜慢者后上。
热菜
大菜。又称“主菜”，是宴会中的主要菜品，通常由头菜、热荤大菜（山珍、海味、肉、蛋、名贵果蔬等）组成。原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用整件或大件拼装，置于大型餐具之中，菜式丰满、大方、壮观。大菜的烹调方法主要用烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的菜肴，口感香酥、爽脆、软烂，在质与量上都超出其他菜品。
热菜
甜菜
甜菜包括甜汤、甜羹在内，指宴席中一切甜味的菜品。其用料广泛，多选用果蔬、菌耳、少量畜肉蛋奶味原料。比较高档的有冰糖燕窝、冰糖甲鱼；中档的有散烩八宝、拔丝香蕉；低档的有什锦果羹、蜜汁莲藕。甜菜作用是调剂口味、提高舌头味蕾的辨味能力；低档宴会中的甜菜主要给就餐宾客提供膳食纤维之外，还和汤菜一起给就餐宾客提供水分
甜菜
素菜
素菜在宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等。上菜的顺序多偏后。素菜改善宴会菜肴食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变化口味，增进食欲，促进消化。素菜味道一般清淡，用盐量少，有利于就餐宾客的神体健康。
素菜
点心
高档宴会点心注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。一般随大菜、汤品一起编入菜单，品种多样，烹调方法多样（如蒸、锔、烤、炸等），穿插于大菜之间上席。配置席点要求一要少而精，否则就是画蛇添足。席点主要提供丰富的碳水化合物。
点心
汤菜
汤菜的种类较多，传统宴席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。宴会进行到该上汤菜的时候，一般已经是酒过三旬菜过五味，就餐宾客身体内水分不足，而此时汤菜得主要功能就是为就餐宾客提供一部分水分。
主食
汤菜的种类较多，传统宴席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。宴会进行到该上汤菜的时候，一般已经是酒过三旬菜过五味，就餐宾客身体内水分不足，而此时汤菜得主要功能就是为就餐宾客提供一部分水分。
主食
小菜
小菜专指饮酒后用以下饭的菜肴。小菜具有清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。不过有些丰盛的宴席，由于菜肴多，宾客很少用饭，也常常取消小菜；有些简单的宴席因菜少，可配饭菜作为佐餐小食。
可供选择的宴会菜肴
有些宴会还要考虑配备一些辅佐食品如手碟（在宴席开始之前接待宾客的配套小食，如水果、蜜饯、瓜子等）、蛋糕（主要是突出办宴的宗旨增添喜庆气氛）、果品（主要是用鲜果等组成）。此外，茶品也是常用的辅佐食品。宴会茶品一是注意档次；二是尊重宾客的风俗习惯，如华北多用花茶，东北多用甜茶，西北多用盖碗茶，长江流域多用青茶或绿茶，少数民族多用混合茶，接待东亚、西亚和中非外宾宜用绿茶，东欧、西欧、中东和东南亚宜用红茶，日本宜用乌龙茶，并以茶道之礼。
从营养学角度来看，宴会配餐时还要兼顾以下事项：
（1）注重选择多种食品原料来设计宴会。除正常的食品原料之外，还应该注意选取内脏类、大豆及制品类、鱼虾类、蛋类、食用菌类等。
（2）注重对容易损失及有特殊营养意义的营养素的供给。如维生素C的供给应该引起重视；维生素B1和维生素B2的供给量应该相应增加；维生素A的供给量应相应增加；注意必需脂肪酸的配给。
（3）注意汤菜、面点和水果在宴会中的作用。
（4）注重凉菜和雕花食品的饮食卫生。
（5）注重季节特点及菜肴的烹调配合。
（6）注重“荤素搭配”菜肴的开发研制。
（7）注重宴会“时间-温度”组合，确保宴会食品安全。
（三）宴会酒水配备
此外，宴会还需要配备与之相称的美酒，所谓“无酒不成席”，没有美酒相衬托则宴会档次会大打折扣的。宴会在酒水选择上应注意与菜肴的搭配，其基本原理有以下几个方面：
首先，有助于充分体现菜肴的色香味等风格。例如，西餐讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”，比较清谈的鸡肉、海鲜，适宜配饮淡雅的白葡萄酒，二者互相辉映衬托；而比较厚重的牛肉、羊肉，适宜配饮浓郁的红葡萄酒，更显浓郁香馥风格。
其次，风味对等、对称、和谐，如咸鲜味菜肴配干裂酒，甜香味菜肴配甜型酒，香辣味菜肴选用浓香型酒；中餐尽可能选用中国酒。难以定夺时选用中性酒类如葡萄酒，或视客人和就餐者本人的意见而定。饮用后不抑制人的食欲和妨碍人体的消化功能。
最后，必须值得注意的是，菜肴与酒水搭配最终应以客人满意为原则。

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