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第五章 各类食品的营养价值及其卫生安全
第一节 动物性食品的营养价值
一、畜禽肉的营养价值
畜禽肉类主要包括猪、牛、羊、兔肉以及鸡、鸭、鹅肉类等。也包括畜禽的内脏及其制品。
猪肉是我国人民畜肉食物的主要来源.
（一）畜禽肉组织结构
1．肌肉组织：肌肉组织是畜禽肉的主要构成部分。在各种畜禽肉体中，肌肉组织约占50%～60％。肌肉组织是最有食用价值的部分。
2．脂肪组织：脂肪组织是决定肉品质的重要因素，它也决定肉的食用价值。肌肉中的脂肪称为肌间脂肪，能使肉的风味柔滑而鲜美，因而食用价值很高。
3．结缔组织：结缔组织在畜禽体内执行着机械职能。肉中结缔组织的多少与畜禽的年龄、饲养、肥度和畜禽体部位密切相关。
（二）畜禽肉类的营养价值
1．蛋白质：畜禽肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结缔组织中，含量达约占动物总重量的10％～20％左右。
2．脂类：畜禽肉类的脂类是各种脂肪酸的三酰甘油酯以及少量卵磷脂、胆固醇和脂色素等组成。在畜禽的脑、内脏和脂肪中含有比较多的胆固醇，避免过多摄入影响健康。
3．碳水化合物：动物性食品中碳水化合物含量低。畜禽肉中的碳水化合物主要是糖原。
4．矿物质：畜禽肉中矿物质含量约为0.8％～1.2％，多集中在内脏器官如肝、肾及瘦肉中。
5．维生素：畜禽肉中含有丰富B族维生素。动物的内脏特别是肝、肾含有较多的脂溶性维生素。
二、蛋类的营养价值
人们日常食用的禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等，尤以鸡蛋消费量大。
（一）蛋的结构
各种蛋类大小不一，但结构基本相似，都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。
（二）蛋的营养价值
1．蛋白质：蛋类含蛋白质一般都在10%以上。
2．脂肪：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪集中在蛋黄内，呈乳化状，分散成细小颗粒，故易消化吸收。蛋黄是磷脂的良好食物来源。
3．碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖，大部分以与蛋白质结合的形式存在。
4．矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。
5．维生素：蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全。绝大部分的维生素都集中在蛋黄内。蛋类的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响。
（三）几种鲜蛋的营养价值
鸡蛋。鸡蛋是蛋类中营养价值高的一种，一般含有蛋白质15％，脂肪12％，糖1.6％，矿物质总量1.1％，维生素也比其他蛋高，尤其是维生素A。
鸭蛋。蛋白质含量为8.7％左右，脂肪含量9.8％左右，低于鸡蛋，但碳水化合物含量较高，可达10％左右，矿物质、维生素A也高于鸡蛋。
鹅蛋。蛋白质约占12.3％，脂肪约为14％，碳水化合物为3.7％，矿物质在1％左右，维生素较其他蛋类少。
三、水产品的营养价值
提示:以鱼为例说明
水产品包括动物类和植物类，动物类主要是各种鱼、虾、蟹、贝类等；植物类包括海带、紫菜和海藻类等。本文以鱼为例说明水产品的营养价值。
（一）鱼类的营养价值
鱼类是动物性水产品的重要组成种类，在营养学上有特殊的营养意义。
1．蛋白质：鱼肉中的蛋白质含量约为15％～20％，生物利用率可达85％～90％。
2．脂肪：鱼类中的脂肪含量比较低，一般在1%～3％左右。鱼类脂肪一般多由不饱合脂肪酸组成（可达70%～80％）虾、蟹黄中还含有较高的胆固醇，心血管疾病患者要少食。
3．矿物质：鱼类矿物质含量约为1％～2％，高于畜禽肉矿物质含量。
4．维生素：鱼肉中含有丰富的B族维生素和脂溶性维生素，海鱼内脏是维生素A和维生素D的丰富来源。
（二）其他水产品的营养价值
其它水产动物性食品营养价值特点与鱼相似，都含有丰富的完全蛋白质、矿物质和维生素。而虾皮中钙含量高，海参几乎不含胆固醇，某些海产鱼类肝脏有大量维生素A，防止大量食用造成中毒。牡蛎中含锌量极高，每100克中含锌量高达8毫克，在欧美及澳大利亚还把牡蛎称之为“海中牛奶”。
提示:河蟹死后不得食用
蟹可以分为河蟹、海蟹和湖蟹等品种。蟹肉味道鲜美、质地细嫩。蟹肉蛋白质含量、矿物质含量比较高。每100克河蟹肉营养素含量为：蛋白质17.5克，脂肪2.6克（胆固醇267毫克），碳水化合物含量为2.3克；矿物质中钙和硒含量高，其中钙含量为126毫克、硒56.7毫克，维生素A含量高，为389国际单位。此外，还含有锌3.68毫克、铁2.9毫克、钙126毫克、磷182毫克。
四、乳（乳制品）的营养价值
乳汁是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。在动物乳中以牛乳最为重要，通常被称为“最接近理想的食品”，含有人体生长和维持健康所需的全部营养素，此外，还有羊乳和马乳也为人们所饮用。
（一）牛乳的营养价值
1．蛋白质：牛乳中的蛋白质平均含量大约为3.0%，主要有酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白质。牛乳中蛋白质含量比人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的比例与人乳组成正相反，因此在生产婴儿配方乳粉时要加以调整。
2．脂肪：牛乳脂肪在乳中以较小的微粒分散于乳液中，含量约占3.5％～4.5％，约提供全乳能量的48％左右。
3．碳水化合物：牛乳中所含碳水化合物主要是乳糖，其含量比人乳少。
4．矿物质：牛乳中矿物质含量约为0.7%～0.75%左右。牛乳中钙的含量很高，约为人乳的3倍，含磷约为人乳的6倍，钙磷比值较合理，利于消化吸收。
5．维生素：牛乳中含有人体所需的各种维生素，但其含量却因季节、饲养条件及加工方式不同而有变化。牛乳还含有比较丰富的维生素B2、维生素A以及烟酸。
（二）牛乳的母乳化
牛乳母乳化的主要目标是：降低牛乳中酪蛋白和矿物质含量；减小牛乳中脂肪球直径（因牛乳脂肪球大，不易消化），也可除掉牛乳中的脂肪，另加适量植物油；在牛乳中添加适量人乳球蛋白；在牛乳中加入适量维生素A，使其含量与人乳相接近；母乳化乳中氨基酸含量应基本满足婴儿对必需氨基酸的需要。
（三）乳制品的营养价值
1．酸乳：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。酸乳还有利于体内一些维生素的保存，调节肠道菌群的平衡的作用，减轻乳糖不耐症症状。
2．其他乳制品的营养价值:如奶粉\消毒乳等.
动物性食物卫生要求
（一）畜禽肉
主要卫生问题。腐败变质。人畜共患传染病。人畜共患寄生虫病。药物残留。
2．肉类食品的卫生标准
新鲜猪肉的卫生指标。新鲜肉挥发性盐基总氮（单位：毫克/100克）要求：一级鲜肉小于15、二级鲜肉小于25、变质肉大于25；汞（以Hg计，单位：毫克/千克）要求小于0.05；六六六（单位：毫克/千克）要求纯肥肉小于4、肥瘦肉小于0.5；DDT（单位：毫克/千克）要求纯肥肉小于2、肥瘦肉小于0.5。
感官指标 一级鲜肉 二级鲜肉 变质肉
色泽 肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白 颜色稍暗，脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色
粘度 外表稍干或微湿润，不粘手 外表干燥或沾手，新切面湿润 外表极干燥或粘手，新切面发粘
弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复 指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹
气味 具有新鲜肉的正常气味 有氨味或酸味 有臭味
煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味 浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味
（二）蛋类的卫生要求
1．微生物污染。微生物可通过患病母禽或者附着在蛋壳表面而污染禽蛋。
2．化学性污染。鲜蛋的化学性污染物主要是汞。
3．其他卫生问题。
4．卫生要求。蛋类感官指标。蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。
(三)水产品
本书以黄花鱼为例说明。
新鲜的黄花雨体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；次新鲜的黄花鱼体表淡黄，淡苍黄或白色，光泽较差，鳞片不完整，易脱落。
体表。新鲜的黄花鱼鳃色鲜红或紫红(小黄鱼多为暗红)，无异臭或稍有腥臭，腮丝清晰；次新鲜的黄花鱼色暗红、暗紫或带棕黄，灰红，有腥臭，但无腐败臭，腮丝粘连。
眼。新鲜的黄花鱼眼球饱满凸出，角膜透明；次新鲜的黄花鱼眼球平坦或稍凹陷，角膜稍浑浊。
肌肉。新鲜的黄花鱼肌肉坚实有弹性，次新鲜的黄花鱼肌肉松弛，弹性差。
粘膜。新鲜的黄花鱼呈鲜红色，次新鲜的呈淡红色。
理化指标。挥发性盐基氮（单位：毫克/100克）：新鲜鱼小于15、次新鲜鱼小于35；汞（单位：毫克/千克）小于0.3；六六六（单位：毫克/千克）小于2；DDT（单位：毫克/千克）小于1。
（四）乳（乳制品）的卫生要求
1．乳类的主要卫生问题
奶中存在的微生物。一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和真菌；如果卫生条件差，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。新鲜的奶具有自我抑制细菌生长繁殖的能力，不同温度下生奶的抑菌力是不同的：在0℃可保持48小时，5℃时可保持36小时，10℃时可保持24小时，25℃时可保持6小时，而在30℃时仅能保持3小时。因此，奶挤出以后应及时冷却，以免微生物大量繁殖以致使乳腐败变质。
致病菌对奶的污染。主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节也可能受到污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。
奶及奶制品的有毒有害物质残留。治疗病牛使用的抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。
此外，还有人为掺伪的问题。
第二节 植物性食品的营养价值
一、谷类的营养价值
谷类食品主要包括小麦、大米、小米、玉米、高粱等。在中国人的膳食结构中，将谷类食物及其制品称为主食，在中国居民膳食中占有极其重要的地位。
（一）谷粒结构
谷粒的最外层是谷壳，主要起保护谷粒的作用。谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳和胚芽三部分。
（二）谷类的营养价值
（1）蛋白质。谷类食品所含的蛋白质在7％～16％左右。主要为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。
（2）碳水化合物。谷物中的碳水化合物主要是淀粉，大约占谷类总量的70％～80％。此外还有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖。
（3）脂肪。谷类食品中脂肪含量较低，多在2％以下，但玉米和小米可达4％，主要集中在胚芽和谷皮中，其中不饱和脂肪酸占80％以上。
（4）维生素。谷类食物是人体所需B族维生素的重要来源，其中以硫胺素和烟酸含量为最高。
（5）矿物质。谷类食物中矿物质含量在1.5%～3％左右。
荞麦。荞麦的营养价值比米、面都高。其蛋白质含量约为7.8％～10.8％，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白面还要高。
高粱米。高粱米中脂肪和铁的含量比大米高。
燕麦。燕麦是世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。燕麦含糖少，蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。
小米，亦称粟米，通称谷子。谷子去壳即为小米。
每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。
小米粥是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。
（四）谷类加工对营养价值的影响
过分提高加工精度，会使胚芽、谷皮连同各种营养物质转移到其他副产品如麸皮、饲料当中去，造成营养素的丢失。
在我国，为最大限度地保留各种营养成分，兼顾产品的良好感官性状和消化吸收，将米面加工精度为“九五米”和“八五粉”为标准米和标准粉。
黑米种植历史悠久，是我国古老而名贵的水稻品种。相传距今二千多年前的汉武帝时，便由博望候张骞最先发现。中医认为黑米有显著的药用价值，古农医书记载：黑米“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效；可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。长期食用可延年益寿。
二、豆类的营养价值
豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。
主要以黄豆为例说明豆类的营养价值特点
（一）大豆的营养价值
（1）蛋白质。大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质，以球蛋白为主，是比较理想的唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质。大豆蛋白的氨基酸配比比较平衡，蛋白质的消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同。大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量较低，是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品。
（2）脂肪。豆类脂肪含量最高的是大豆，因而作为食用油脂原料。大豆中含脂肪约15％～20％，其中不饱和脂肪酸高达85％，其中亚油酸占50％以上。
（3）碳水化合物。大豆中的碳水化合物有纤维素、半纤维素、果胶、甘露聚糖等，以及蔗糖、水苏糖，棉子糖等。
（4）维生素。豆类中普遍含有比较多的B族维生素，如100克大豆中含维生素B1为0.79毫克，维生素B2为0.25毫克。。
（5）矿物质。豆类富含钙、铁、镁、磷、钾等，是一类比较典型的高钾、高镁、低钠食品。
（二）我国传统豆制品的营养价值
主要有：豆浆。豆腐。腐乳。
豆芽.在豆类中几乎不含有维生素C，但经过发芽后每100克大豆中维生素C的含量可高达15～20毫克，绿豆芽约20毫克。
（三）大豆蛋白制品
大豆蛋白制品是应用现代科学技术对大豆进行深加工的产品，有大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白和组织蛋白等品种。它们常作为营养食品和保健食品的配料，在食品工业中有重要作用。
（四）豆类中的抗营养因素
当利用豆类作为植物蛋白质原料时，要注意到豆类中抗营养因素的干扰，这些因素可以通过适当的加工方式去除掉。
（1）蛋白酶抑制剂。（2）植酸。（3）豆腥味。（4）胀气因子。（5）抗维生素。
（五）其他豆类的营养价值
（1）绿豆。绿豆又名青小豆，为豆科植物绿豆的种子，是我国人民喜爱的药食兼用物，含有丰富的营养成分。蛋白质含量比谷类高1～3倍，氨基酸种类齐全，赖氨酸含量比一般动物食品还高。
（2）黑豆。黑豆蛋白质含量36％，易于消化，对满足人体对蛋白质的需要具有重要意义；脂肪含量16％。。
三、薯类的营养价值
在我国总产量较高的薯类主要有马铃薯和白薯，其次还有木薯，是我国仅次于谷类的碳水化合物的主要来源。由于薯类具有含高碳水化合物和高水分的特点，通常既把它们当作主食，又可做为蔬菜赖食用。薯类除富含淀粉外，还含有大量的纤维素、半纤维素，但蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的含量相对较低。
马铃薯。马铃薯作为一种粮食作物，其产量可与谷类相比。马铃薯是一种营养价值较高的食品，马铃薯中含蛋白质约2％，其中赖氨酸和色氨酸含量较高。含淀粉为10％～20％，水分约70％～80％。马铃薯还含有丰富的维生素C，以及铁、磷、B族维生素和胡萝卜素等。马铃薯的蛋白质虽然含量低，但有较高的消化吸收率，所以营养价值较高。由于马铃薯中淀粉含量远远高于蔬菜，每百克可产生80～90千卡的能量。
地瓜。地瓜又称红薯，其特点与马铃薯相似，被人们做为主食和蔬菜食用。地瓜中蛋白质含量低，仅为1％左右，但含有丰富的β～胡萝卜素和维生素C，以及少量的B族维生素和矿物质。地瓜中淀粉可达25%～30%，含水量70%。地瓜的最大特点就是能提供大量粘多糖和胶原蛋白形成的粘液物质，对人体的消化系统、呼吸系统和泌尿系统各器官的粘膜有保护作用。
四、水果和蔬菜的营养价值
水果和蔬菜种类繁多，是人类的主要食品之一。蔬菜和水果的共同特点是含有大量水分、丰富的矿物质以及一些重要的维生素类、丰富的果胶物质、纤维素。水果和蔬菜中蛋白质和脂肪含量很低，除少部分外，一般供能较少。蔬菜和水果对于人体具有特殊的生理意义。
（一）水果和蔬菜的营养价值
1．碳水化合物：水果和蔬菜中所含碳水化合物有淀粉、纤维素、果胶质、单糖、双糖等。
2．维生素：水果和蔬菜中含有丰富的维生素类，是维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要来源。水果中含胡萝卜素较多的是山楂、杏、桔子等；蔬菜中的胡萝卜素在各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较多，一般的绿叶蔬菜中还含有较多的核黄素。
3．矿物质：水果和蔬菜中含有十分丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰等，是人体矿物质的很重要的来源。
4．有机酸、色素：有机酸对水果风味质量有重要作用，它与糖共同形成果实的风味，能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。大多数水果中含有柠檬酸，苹果酸，未成熟的水果中多含琥珀酸和延胡索酸。
5．水；在所有食品中，蔬菜和水果的含水量最高。一般蔬菜的含水量在60％～95％；水果中含水量为70％～90％。
6．生理活性成分：含有多种抗变异原性、抗氧化性、促进抗体生成和正常细胞繁殖、活化巨噬细胞、致死癌细胞、抗紫外线等生理活性成分（具体见五、某些富含植物化学物质的食物）
富含番茄红素的食物种类
番茄或者西红柿,含有丰富的维生素和矿物质元素.
此外,西红柿含有独特的番茄红素.番茄红素也是膳食中的一种天然类胡萝卜素，广泛存在于自然界的植物中，成熟的红色植物果实中含量较高，其中番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等的果实中存在着较多的番茄红素，人体内各组织器官也有较多分布。番茄红素的保健功能主要有：抗衰老\抑制肿瘤等功效.
富含硫化物的食物种类
十字花科蔬菜中，如西兰花、卷心菜、菜花、球茎甘蓝、荠菜和小萝卜富含有机硫化合物。成熟的木瓜果肉中含有非常丰富有机硫化物。此外，大蒜等葱蒜也是比较有代表性的有机硫化合物。有机硫化合物的生物学作用主要是抑癌和杀菌。
富含皂甙类化合物的食物
柑橘的营养价值:
无核蜜橘含糖9．3%，柠檬酸0．6%，每100克橘汁中含维生素C23．9毫克。尤其是金橘皮，每100克橘皮含维生素C200毫克，是果肉含量的5倍，可连皮一起食用。 富含皂甙类食物的生理功能主要有：降脂减肥作用、抗凝血、预防血栓形成、抗氧化、抑制过氧化脂质生成以及预防肿瘤作用。
富含皂甙类化合物的食物 :芹菜\西葫芦
富含酚类化合物的食物
比较有代表性的酚类食物有咖啡、茶叶、大豆、银杏、葛根等。酚类化合物与人体健康关系的研究多集中在槲皮素、大豆异黄酮、茶多酚的生物学作用方面。一般认为，酚类化合物具有以下功能：抗氧化作用、调节血脂的功能、血管保护作用、预防肿瘤作用以及类雌激素作用。
（二）水果和蔬菜的抗营养因素
水果和蔬菜在未成熟的情况下，含有较多的鞣质，鞣质易与蛋白质、钙、铁等结合，极大地影响了这些营养素的消化吸收率。蔬菜和水果中的鞣质在酶作用下易被氧化发生褐变，对其风味和色泽有很大的影响。
水果、蔬菜中还含有少量对人体无益或有害的有机酸，如草酸、苯甲酸、水杨酸等，特别是果蔬中含有较多草酸时，不仅影响口味，还影响钙、铁的吸收。因此，食用前应先采用开水烫漂，以除去部分草酸。
（三）水果蔬菜不能完全相互替代
尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似的地方，但它们毕竟是两种不同的食物，其营养价值各有特点。一般来说，蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜特别是深色蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量远远多于水果，故水果不能代替蔬菜。在膳食中，水果可以补充蔬菜的摄入不足。水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜的蔬菜多，且水果食用前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。
一、植物性食物的卫生要求
（一）粮豆类
主要卫生问题。真菌和真菌毒素污染。农药残留。有毒有害物质的污染。仓储害虫。其他污染（如包括无机夹杂物和有毒种子的污染）。
（二）蔬菜和水果
1．主要卫生问题。微生物和寄生虫卵污染。工业废水和生活污水污染。农药残留。腐败变质与亚硝酸盐含量。
2．卫生要求。保持新鲜。清洗消毒。
（三）薯类
过去，薯类食物是我国北方冬季主要蔬菜。在长期保存过程中，保管不当可能会使马铃薯发芽。发芽的马铃薯当中含有有毒物质龙葵素，一旦食用发芽马铃薯可能造成食物中毒。另外，木薯中含有氰甙，食前必须去除干净，否则有食物中毒的可能。
第三节 其他食品的营养价值
一、调味品的营养价值
（一）食盐的营养价值
食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中除氯化钠外还有少量的碘、钙、镁钾等。在酸、甜、苦、辣、咸五味当中，咸为“百味之主”，是绝大多数菜肴复合味形成的基础味。
（二）酱油的营养价值
酱油是我国传统的调味品，在我国酱油生产加工食用已经有几千年的历史。初制酱油是用脱脂大豆加面粉为原料酿造而成的浅褐色的液体，营养价值较高。
（三）食醋的营养价值
食醋是以粮食、糖、酒等为原料经发酵配制而成。食醋按生产原料不同可分为米醋、糖醋和水果醋等。食醋对细菌也有一定的杀灭和消毒作用，所以经常使用在凉拌菜以及生食海鲜当中。
（四）味素的营养价值
味素是以淀粉为原料，通过生物发酵，经提取、浓缩、结晶等工序精制而成的。味素的学名叫谷氨酸钠，是谷氨酸的钠盐，味素里也含有少量的食盐。
二、酒类的营养价值
我国根据制造方法的不同将酒分为三类，即发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成，主要包括白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒等，我国以白酒居多。白酒种类很多，风味各异，但均以乙醇为主要成分，含量大约在20％～60％之间。白酒的香味成分非常复杂，一般以醇、酯、醛类等芳香物质组成。据气相色谱分析，白酒的呈香味物质有几百种之多，其主要作用的甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等。白酒具有高能量的营养特点，少量饮用具有刺激食欲、补充能量、舒筋活血的功效，过量饮用则会对身体健康造成危害。
啤酒属发酵酒，是世界上饮用最广、消费量最多的酒。啤酒营养丰富，除含有乙醇和二氧化碳外，还含有果糖、麦芽糖和糊精等碳水化合物，以及矿物质如钙，磷、钾、镁锌等。啤酒有“液体面包”的美誉是当之无愧的。发酵产生的多种氨基酸、脂肪酸以及醇、醛，酮类物质，构成独特的风味。优质啤酒在一定程度上会刺激胃液分泌、促进消化和利尿。适量饮用啤酒对预防肾脏病、高血压、心脏病有一定的作用。此外，对失眠、神经紧张也具有一定的调节作用。
代表性的蒸馏酒:
茅台酒是我国名酒,是典型的蒸馏酒.
白酒要少喝,每次引用最好不超过2两.
葡萄酒:
果酒中典型的有代表性的酒.
葡萄美酒液光杯,葡萄酒不仅味美,而且还有以至心血管疾病的功效.
啤酒:
典型的酿造酒代表
喝啤酒时,啤酒温度最好在8℃左右才能体现出啤酒固有的芬芳.
三、饮料的营养价值
在我国经过定量包装的，供直接饮用或者用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数0.5%的制品都属于饮料，但不包括饮用药品。按照GB10789《饮料通则》分类，我国饮料可分为碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类以及其他饮料类等共计十一大类。
（一）矿泉水的营养价值
天然矿泉水是来自地下的天然露头或经人工揭露的深层地下水，矿泉水含有很多化学成分，主要有磷酸氢钠、二氧化碳、硫酸钠、氯化钠、钙、镁、钾等，还含有锂、铜、锌、溴、碘、硒、偏硅酸等物质。
（二）果蔬汁饮料的营养价值
水果和蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和碳水化合物，所以果蔬汁饮料中营养价值较高，是一种老幼皆宜的饮料。
（三）蛋白饮料的营养价值
蛋白饮料是指以乳或乳制品、或含有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工制成的饮料，包括含乳饮料、植物蛋白饮料、符合蛋白饮料等。
四、茶叶的营养价值
我国是茶叶的故乡。在东汉时期的《神农本草》中记载了“神农尝百草，日遇七十二毒，后得茶解之”的传说。唐代陆羽在《茶经》中称：“茶者，南方之嘉木也，一尺，二尺乃至数十尺，其巴山峡川有两人合抱者……”。在公元9世纪，我国茶叶生产栽培技术首先传到日本，而后流行于世界。
（一）我国茶叶的种类
我国是世界上茶类最齐全、种类最丰富的国家。茶叶分绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大类及再加工茶类。（1）绿茶。绿茶属于不发酵类茶，分为蒸青绿茶（如玉露茶。阳羡休、煎茶等）、炒青绿茶（如西湖龙井、千岛玉叶等）、烘青绿茶和晒青绿茶四种。（2）红茶。红茶属于全发酵茶类。在国际茶叶市场上红茶贸易量占世界茶叶总贸易量的90%以上。（3）乌龙茶。乌龙茶又名青茶，属于半发酵茶类。乌龙茶具有绿叶红镶边的特点。代表性的有铁观音、冻顶乌龙等。（4）黄茶。属于微发酵茶类。（5）白茶。属于轻微发酵茶类。白茶分为芽茶和叶茶两类。（6）黑茶。属于后发酵茶。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。（7）再加工茶类。再加工茶类是以绿茶、红茶、乌龙茶等六大茶类为原料进行再加工而成的固态和液态茶。
红茶
红茶属于全发酵茶类。在国际茶叶市场上红茶贸易量占世界茶叶总贸易量的90%以上。鲜茶叶通过发酵促使自身含有的多酚类物质发生生物氧化，产生茶红素、茶黄素等，形成红茶特有的色、香、味。红叶、红汤是红茶共同的品质。我国红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶等品种。
绿茶
绿茶属于不发酵类茶，是我国产区最广、产量最高、品种最佳的一类茶叶，其产量占我国茶叶总产量的70%左右。按照初制加工过程的茶青和干燥方式不同，可将其分为蒸青绿茶（如玉露茶。阳羡休、煎茶等）、炒青绿茶（如西湖龙井、千岛玉叶等）、烘青绿茶和晒青绿茶四种。
乌龙茶
乌龙茶又名青茶，属于半发酵茶类。主产区为福建、广东、台湾三省。其中闽北的武夷岩茶(如图示)、闽南安溪铁观音、广东单枞、台湾冻顶乌龙茶品质极佳，驰名中外。乌龙茶具有绿叶红镶边的特点。代表性的有铁观音、冻顶乌龙等。
普洱茶
黑茶。属于后发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。主销青海、西藏等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。黑茶压制成的砖茶、饼茶、沱茶、六堡茶等紧压茶，是少数民族不可缺少的饮品。
（二）茶叶的化学成分
茶叶营养价值
据已有的研究资料表明，茶叶中含有各种人体所需要的营养素，茶叶的化学成分大约有500多种。现主要说明水、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚、色素等营养价值。
（1）碳水化合物。茶叶中的碳水化合物包括单糖、双糖和多糖三类。（2）蛋白质与氨基酸。茶叶中的蛋白质含量占干物质总量的20%～30%，氨基酸对形成绿茶香气具有重要作用。（3）脂类。茶叶中的脂类物质对茶叶的香气有着积极作用。（4）维生素。茶叶中含有丰富的维生素类。其含量占干物质总量的0.6%～1%。（5）水分。是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。（6）矿物质。茶叶中含有人体所需的大量矿物质。茶叶中含锌量高，尤其是绿茶。
2．茶叶的保健成分
（1）有机酸。茶叶中的有机酸种类很多，现已发现茶叶香气中有机酸的种类达到15种。（2）生物碱。茶叶中朱生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。（3）色素。茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分绿茶、干茶和叶底的黄绿色，主要是决定于叶绿素的总含量。（4）芳香物质。茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。茶叶中芳香物质含量虽然不多，但低沸点的青叶醇具有强烈的青草气。（5）茶多酚。茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大物质。
（三）茶叶的合理利用
因茶叶含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。
泡茶水温要看泡饮什么茶而定。高级绿茶特别是各种芽叶细嫩的名茶，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。
五、糖果和巧克力制品的营养价值
糖果是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的、精美而耐保藏的甜味固体食品。 为人体提供碳水化合物。
巧克力是一种由可可脂、可可质和结晶蔗糖为基本组成的、添加乳固体或香味料，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、精美而耐保藏，并具有很高热值的甜味固体食品。巧克力里含有特殊的可可碱、咖啡因，起到恢复疲劳提高工作效率的作用。
六、调味品与其他食品的卫生要求
（一）调味品的卫生要求
（二）酒类的卫生要求
（三）茶叶的卫生要求
（1）茶叶的主要卫生问题。在鲜茶收购时应严格执行验收标准，不得收购掺假、含有非茶类物质以及异味变质的茶叶，凡是被污染或者不符合卫生标准的茶叶不得收购。在运输过程中必需有防雨防潮防暴晒措施。茶叶必须储存在清洁防潮无异味的库房中。盛放茶叶的容器要严密，要用工具售茶，不得与有异味的商品放在同一柜台出售。
（2）茶叶的卫生要求。茶叶的农药残留和重金属污染是不容忽视的问题。我国规定每千克茶叶铅含量不得超过2毫克（紧压茶3毫克）、铜含量不得超过60毫克、六六六含量不得超过0.2毫克（紧压茶0.4毫克）、DDT不得超过0.2毫克。

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