资源简介

(共48张PPT)
营养与食品卫生 （第3版）
第1章 概论
第2章 人体营养素与热能
第3章 食品的营养与卫生
第4章 膳食的合理营养及食谱编制
第5章 食品卫生
第6章 食品中毒及其预防
第7章 食品卫生管理
目 录
营养素的含义、种类、生理功 能、需要和供给量
营养素的生理价值
人体所需热源质的热价和如何计算人体热能
学习重点
第2章 人体营养素与热能
第一节 蛋白质
蛋白质的化学组成
蛋白质的分类
氨 基 酸
蛋白质的营养价值及评价
蛋白质的生理功能
蛋白质的需求及供给
蛋白质的来源
蛋白质的化学组成
氢（6～8％）
碳（50～56％）
氧（19～24％）
氮（13～19％）
硫（0～4％）
磷（0～3％）
蛋白质
蛋白质的分类
完全性蛋白质
半完全性蛋白质
不完全性蛋白质
蛋白质的分类
氨基酸
非必须氨基酸
半必须氨基酸
必须氨基酸
氨
基
酸
氨基酸是组合蛋白质的基本单位，是由碱性的氨基（－NH2）和酸性的羧基（－COOH）构成的有机化合物。
蛋白质的营养价值及评价
蛋白质的生物价
蛋
白
质
的
营
养
价
值
蛋白质的互补作用
蛋白质的营养价值及评价
蛋白质的生物价
保留在人体内的氮量
从食物中吸收的氮量
x 100%
=
蛋白质的生物价是指蛋白质被人体利用的效率。
蛋白质的营养价值及评价
配备膳食注意的原则：
同性蛋白质无互补作用或互补作用弱；
异性蛋白质之间有互补作用或互补作用强；
蛋白质的互补作用必须在同一餐食用时才发挥作用。
把几种营养价值较低的蛋白质，经混合以后使营养价值提高的作用，称之为不同蛋白质的互补作用。
蛋白质的营养价值及评价
食物蛋白质的含量
食物蛋白质的消化率
食物蛋白质营养价值的评价
氨基酸的需要量及比值
蛋白质的
生理功能
蛋白质的生理功能
蛋白质的需求及供给
蛋白质的需要量及供给量是两个概念，前者一般指维持人体正常生理功能的需要量，后者是在需要量的基础上，根据特定时间内的需要和可能而提出的数量，是一个比较高的数值，一般都以群体作为对象，采用的都是平均值。
我国成人蛋白质供给量应占热能供给量的10％～14％
动物性来源
食物性来源
蛋白质的来源
蛋白质的来源
谷类蛋白质
豆类蛋白质
第二节 脂肪
脂肪的化学元素组成
体内脂肪的分类
脂肪酸
脂肪的营养价值的评价
脂肪的功能
脂肪的供给量
脂肪的来源
脂肪由C、H、O三种元素组成，有的还含有P。与蛋白质不同之处是不含氮，与碳水化合物不同之处含C、H的比例大，而O的比例则小。
脂肪的化学元素组成
定脂
体内脂肪的分类
动脂
体内脂肪的分类
脂肪酸
按脂肪酸结构分类
按人体生理需要分类
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
必须脂肪酸
非必须脂肪酸
脂肪的分类
脂肪的营养价值是指油脂类的含脂量、消化率和对人体的生理作用。通常，含脂量高、易消化而且含有大量必须脂肪酸和脂溶性维生素的油脂，营养价值高，否则营养价值就低。
脂肪营养价值的评价
（一）脂肪的消化率
（二）必须脂肪酸的含量
（三）食用油脂营养价值的评价
脂肪
功能
构成组织
保护肝脏
脂肪的功能
溶媒作用
保温防寒
能量储存
增味饱腹
脂肪的供给量
人体脂肪的供给量是根据人的年龄、生理变化和劳动强度的不同来确定的。
（1）正常成人按每人每日每千克体重1～1.5克计算。
（2）患有肝脏病、高血压病和高血脂的人，一定要严格限制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。
脂肪的来源
动物脂类
植物油类
脂肪的来源
猪脂、牛脂和禽脂等
芝麻油、豆油和花生油等
第三节 碳水化合物
糖的化学元素组成
糖的分类及特性
糖的消化和吸收
糖的功能
糖的供给量
糖的来源
糖是由C、H、O三种元素组成的一大类有机化合物，其C、H、O 的比例为1：2：1。
糖的化学元素组成
糖的分类及特性
单糖
双糖
多糖
糖的分类
（一）糖的消化
糖的消化和吸收
淀粉
麦芽糖
葡萄糖
唾液淀粉酶
肠麦芽糖酶
（在口腔内）
（在小肠内）
胰淀粉酶、肠淀粉酶
（二）糖的吸收
构成组织
供给功能
保护蛋白
维持血糖
糖
糖的功能
促进肠
蠕动
防止酸
中毒
糖的供给量是根据人的生长发育、体内劳动的不同决定的。我国规定，成人轻体力劳动每日需7.5克/千克体重，中体力劳动需8.3克/千克体重，重体力劳动需13.3克/千克体重。
糖的供给量
糖的来源
糖的来源
淀粉食物
纯糖类食物
蔬菜和水果
大米、麦粉、小米、玉米和马铃薯粉、藕粉
白糖、红糖、冰糖、葡萄糖、果糖和蜂蜜
第四节 维生素
维生素是一类低分子有机化合物。它既不能参与功能，又不形成机体组织，而主要是促进人体正常生理机能代谢。
维生素
脂溶性维生素
水溶性维生素
维生素D
生理功能
需求量
来源
生理功能
需求量
来源
脂溶性维生素
维生素A
脂溶性维生素
二水溶性维生素
维生素B1
维生素C
生理功能
需求量
来源
生理功能
需求量
来源
维生素B2
生理功能
需求量
来源
水溶性维生素
第五节 矿物质
锌
碘
铁
磷
钙
钙
（一）生理功能
构成骨骼和牙齿
维持神经肌肉的正常功能
帮助血液凝固
（二）影响钙吸收的因素
草酸植酸影响
钙磷比例
维生素D作用
（三）需求量及来源
（一）生理功能
构成骨骼系统；
维持神经系统正常机能，调节体液的酸碱平衡。
（二）需求量
正常成人1.5-2.0克/日，儿童2.0克
（三）来源
来源很广，膳食中不易缺乏
磷
（一）生理功能
铁是构成血液中血
红细胞内血红蛋白的重要物质
（二）需求量
正常成人8-12毫克/日
儿童6-12毫克/日
（三）来源
动物来源和植物来源
铁
（一）生理功能
碘是甲状腺的主要成分
碘促进脑神经组织的发育
（二）需求量
正常成人0.1-0.2毫克/日
（三）来源
含碘量较高的食品
碘盐
碘
（一）生理功能
促进人体生长发育
增强人体抵抗力
促进维生素A的代谢
加快床上愈合
维持性机能的正常发育
增进食欲改善消化机能状态
（二）供给量
正常成人15毫克/日
（三）来源
动物来源和植物来源
锌
第六节 水
一、水的特性
二、水的功能
三、需求量和来源
分子式H2O
水冰点是0°C
沸点是100°C
在4°C时体积最小密度最大
水的特性
水的功能
1. 构成人体的重要物质
2. 调节体温
3. 促进营养物质的运送
4. 供给人体微量元素
5. 清洗皮肤、衣物，给人们提供清
洁、舒适、良好的生活环境
需求量和来源
食物用水
新陈代谢
饮料
第七节 人体热能
一、 人体热能来源
碳水化合物
消化酶
（淀粉酶）
葡萄糖
异化作用
（氧化）
CO2
H2O
能量
(一）基础代谢消耗
与体表面积的关系
与体重的关系
与年龄的关系
与性别的关系
（二）食物特殊动力作用耗能
（三）劳动代谢耗能 劳动耗能、生活耗能
二 、人体热能消耗
三、热能计算和热能的供给量
（一）热能计算
食物热价
热能计算单位
食物中的热量计算
（二）人体能量供给
1、什么是不饱和脂肪酸？
2、糖的功能有哪些？
3、蛋白质互补作用原则有哪些？
4、必须氨基酸是指？
5、蔗糖属于单糖双糖还是多糖？
6、钙的吸收和利用受哪些因素影响
本章小结
人体所需营养素的构成、修补和填充体内组织，如蛋白质，脂肪，矿物质中的钙、磷、铁等；有的提供人体热能，维持体温，保持生命活动工作能力，如碳水化合物、脂肪和蛋白质等；有的调节生理功能，使人体器官进行正常的工作，如维生素类、矿物质类等;有的能促进肠胃正常蠕动，保持正常的排泄粪便功能，如纤维素类等。从食品学角度讲，营养素又是组成食品的化学成分。这些物质都以不同的方式存在于动植物食品中，是评价食品营养价值的重要指标。
THE END THANK YOU !

展开更多......

收起↑